為什麼煮玉米沒有烤玉米香？秘密原來都是它
阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
爆米花香氣誘人的秘密：美拉德反應
玉米煮著吃不香，但烤玉米沒卻有一股特別誘人的香味，是為什麼呢？這其實是
美拉德反應
的功勞。
美拉德反應，又叫「非酶褐變反應」，是指食物中的氨基酸與碳水化合物在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應。
路易斯.卡米拉.
美拉德1912年，法國化學家路易斯.卡米拉.
美拉德
（L.C.Maillard）發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時會形成有特殊味道的褐色物質，後來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用。
1953年，食品化學家約翰·霍奇（John E. Hodge）對美拉德反應機理作出了初步解釋，它主要分為
三個階段
。第一階段：
羰基基團（糖類中）和氨基基團（氨基酸和蛋白質中）發生反應，生成 N-取代的葡基胺（glycosylamine）：
圖片來自：compoundchem.com. 漢化by：RSC學生俱樂部
第二階段：
上一步反應中生成的葡基胺發生異構化（Amadori 重排反應），生成酮糖氨（ketosamine）。
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第三階段：
上一步中的酮糖氨會發生一系列複雜的後續反應，生成許多不同類型的產物，這些產物本身也能發生其它的反應。
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其中，中間階段產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，生成
類黑精
，還有很多小分子物質，如還原酮及揮發性雜環化合物，正是這些物質為食物提供了動人色澤和攝人心魄的香味
。目前有1000多種香味物質被鑒定出來，主要包括：內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。
圖片來自：compoundchem.com. 漢化by：RSC學生俱樂部
烤玉米的時候，玉米在高溫下就會發生美拉德反應，產生很多香味物質，所以聞起來特別香。
美拉德反應讓食物更美味
實際上，日常生活中有很多美食都是美拉德反應的功勞，比如烤肉，喝咖啡，或喝啤酒。
以烤肉為例，生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。在加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一系列複雜變化，產生了揮發性香味物質。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有的風味，這是美拉德反應作用的結果。
巧克力、軟糖和太妃糖的顏色也是由糖和牛奶蛋白的反應產生的。烤麵包表面的黃褐色和香味也是美拉德反應產生的。
而且，啤酒也會經歷美拉德反應，因為用於釀造啤酒的穀物在釀造之前被烘烤。黑啤顏色這麼黑，就是美拉德反應的作用。
正因如此，美拉德反應也被稱為
世界上最」美味」的反應
。
如何做出好吃的烤玉米？
雖然美拉德反應讓我們享受到了很多的美食，但並非所有熟食都會發生美拉德反應。
想要做出好吃的烤玉米，你也得注意：
1.適宜的水分。
要想產生美拉德反應，食物本身必須保持低濕狀態，這樣其表面的水分子就能快速蒸發，發出和煎肉時類似的嘶嘶聲。但是也並不是完全乾燥才最好，水份含量在10%～15%時最好，完全乾燥的食品難以發生反應，還容易烤糊。所以，美拉德反應也需要有合適的水分。
2.溫度。
美拉德反應的發生首先需要的是高溫。室溫下在櫃檯上放置一周的玉米肯定會發生一些化學變化，但美拉德不會是其中之一。溫度越高，反應速度越快。溫度相差10℃，褐變速度會相差3-5倍。所以，燒烤要比水煮更容易發生美拉德反應。
不過，溫度也不是越高越好，不然食物就會烤糊。所以，在烤玉米的時候一定要注意火候。
當然，美拉德反應也可以在較低的溫度、潮濕的環境下發生。如果你用小火燉8到12個小時——燉雞肉、牛肉或蔬菜高湯，結果也是一種棕色的、香氣四溢的液體——這是美拉德反應發生的確鑿證據。不過，你肯定不願意花幾個小時去做一根玉米吧。
要不要試試？
參考資料：
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劉立國.美拉德反應產物研究進展[J].中國食品添加劑,2003,(z1):102-105.
王曉華,趙保翠,楊興章, 等.美拉德反應與食品風味[J].肉類研究,2006,(5):26-28.
吳惠玲,王志強,韓春, 等.影響美拉德反應的幾種因素研究[J].現代食品科技,2010,(5):441-444,440.
蔡妙顏,肖凱軍,袁向華.美拉德反應與食品工業[J].食品工業科技,2003,(7):90-93.
劉劭,馬寧,陳韜.牛肉美拉德反應最佳反應條件的篩選[J].農產品加工·綜合刊,2015,(2):27-30.
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