《如懿傳》大廚揭秘：「道具」如何變宮廷美味？
只聽聞「道具菜」味同嚼蠟，劇組盒飯僅能果腹，為何《如懿傳》里的各位吃得卻津津有味？
吃不停的紫禁城
看戲吃，祝壽吃，閑聊吃；熱菜、冷盤、糕點、瓜果；光吃不夠，還總給特寫，也難怪這《如懿傳》看著看著，恍惚間讓人串戲到「舌尖上的中國」。
火腿雞湯，大火燒開小火慢燉，配以多種香料調味，不失為一道美味滋養品
青櫻給弘曆送
杏仁露
，清肺潤燥：
親手獻上
牛乳糕
和幾款糕點，香甜軟糯，一解弘曆的相思之苦：
如懿生日，小廚房特意準備了
薺菜肉絲煨的銀絲面
，這面潔白如銀，纖細如絲，皇上吃得全情投入：
拍這段時，霍建華吃的面掛到了嘴邊，自己卻渾然不覺繼續說台詞，令片場笑作一團
酷暑難耐，慧貴妃喚來嘉貴人和儀貴人在涼亭內享用瓜果，罷了又回宮接著吃蜜瓜：
白蕊姬孕期最喜
魚蝦
，因為聽聞多吃便可生下聰慧的小阿哥：
如懿喜成大阿哥額娘，惢心姑娘特意準備了原本民間給嬰兒做的吃食
魚茸花糕
，以雞蛋和魚肉為原料，入口即溶，有益臟肺：
如懿、海蘭和儀貴人三人的膳食，共八品菜：琵琶大蝦、繡球乾貝、炒珍珠鴨、奶汁魚片、鮮蘑菜心、玉筍蕨菜、砂鍋煨鹿筋、金腿燒魚圓山雞湯：
整個劇組，小到瓜子水果點心，大到午膳晚膳烤全羊，
不求吃得省，但求吃得爽
。結果自然就是這紫禁城的皇上和娘娘們都吃不停：戲裡邊吃邊演，戲外輪番請客。飽了腹，解了饞，其樂融融。
這樣一個「以食為天」的劇組，興緻最高漲的時刻，就是每回道具組揭開菜品保鮮膜的瞬間——因為這意味著，眼前的這些美食，終於可以入口了……
「道具菜」為何好吃？
劇中菜，慣常理解起來就是道具，但對於《如懿傳》的
戲用道具菜廚師孫曉剛
來說，各宮拍吃飯的場景，得有一個家的感覺
。
吃得是真吃，香得是真香，這其中吃的
不僅是味道，更是暖意
。
前期準備
拿到劇本，孫師傅先通讀個三遍，然後根據菜品查資料，去博物館、圖書館，再向各種老師傅請教。甚至，孫師傅還把
《甄嬛傳》
從頭到尾又看了一遍，學習借鑒一些菜品的造型擺放。
影視劇中菜品的擺放與日常不大一樣，《如懿傳》的要求是：小塊易夾、畫面動作保證優美流暢、咀嚼時不易發出聲音。從設計之初，這些要求就都要考慮進去。
選食材
新鮮衛生，這是首要的。橫店拍攝，很多時候都是
反季節
，鎮子上可選購的食材很有限，因此這時令菜品做起來也是頗有難度。
碧糯佳藕，以紅糖和糯米製成，寓意佳偶天成,蜜裡調油
孫師傅的法子就是根據拍攝計劃表提前準備，比如這周哪幾場涉及到用膳的戲，孫師傅就趕緊備貨，跟各地的供貨商聯繫調貨，送到後放入冰箱保鮮。
最難的是有一次
大年初一要備菜
，市場基本都關了門，孫師傅尋遍橫店甚至東陽市，最後才在一家超市裡尋到了食材。
無添加
道具菜必須保證鏡頭拍出來要好看，所以加人工添加劑（色素）也不是什麼怪事；但若這麼做，新鮮度和口感都會大打折扣。
鵪子水晶膾，所謂「水晶膾」，便是「豬皮凍」，香滑爽口
於是孫師傅便用食材本身進行「調色」：把南瓜蒸熟打成汁澆入湯中，便有了金黃色，把菠菜煮熟後的湯汁擰出來，便有了翠綠色。
一菜備三份
現場拍攝一般很難一條過，一道菜在拍了三條之後，便會被換掉上新的，所以每道菜至少都會準備兩到三份，最多的時候甚至會準備到五份。
以家宴為例，若是30桌，每桌八個菜，那孫師傅就得準備好幾百道菜才可以。
當日菜當日做
如果當天早上十點要拍攝，孫師傅會在9點半之前準備好全部菜品，再送到片場。
以家宴為例，孫師傅從開拍前一天的下午就開始洗菜切菜、餐具消毒，忙到晚上八九點自己匆匆吃個晚飯迷瞪下，從凌晨開始擺盤做造型，半夜兩點之後就開始炒菜，到早上八點收尾。
因為拍攝經常轉場，廚房場地雖然簡單卻配備了消毒櫃、保溫箱等一系列設備保證食品安全
雖然特別辛苦，但孫師傅也堅持每個環節親力親為。戲拍了三天三夜，孫師傅也幾乎沒合眼。
「這是我今年從事廚師的第11個年頭，給這個劇組做劇中菜也是我職業生涯中最濃重的一筆，我個人希望，大家看到吃飯的場景，能找到一點家的感覺。」
乾隆爺對美食有多狂熱？
劇組對吃如此講究，也是有「歷史原因」的——眾所周知乾隆爺在位六十載，89歲才離世。如此長壽之人，對吃一定是非常講究。
可以看看這乾隆爺一日的「膳單」，包含早膳、晚膳（兩餐制，在早上和中午享用，傍晚和夜裡都有小吃夜宵）：
燕窩、肥鵝、鴨子、野雞、菠菜、羊肉、蘿蔔等各類食材，還有數道糕點，相當豐富。
如果遇上家宴，那就更講究了：
熱菜二十品
冷盤二十品
湯菜四品
小菜四品
鮮果四品
瓜果蜜餞二十八品
糕點麵食二十九品
圖中家宴是按照乾隆在乾清宮家宴的記載所擺設的。（來源：《清代宮廷生活》）
就連用的餐具也是分外講究：
青玉柄金羹匙
鍍金掐絲琺琅萬壽無疆碗
金鑲木把果叉
（吃水果的叉子）
青玉鑲金的筷子
金胎琺琅柄鞘刀
（餐具刀，用來解食割肉）
還有兩個可被稱為「珍寶」的大臣進獻給乾隆的翡翠碗、瑪瑙碗，都足以見得當時對美食生活的追求。
然而乾隆不僅愛「御膳」，對很多
民間美味
更是十分垂涎。老北京的炒栗子，深得乾隆喜愛，總是詩興大發的乾隆也為這一美食賦詩一首：
《食栗》
小熟大者生，大熟小者焦。
大小得均熟，所恃火候調。
堆潘陳玉幾，獻歲同春椒。
何須學高士，圍爐芋魁燒。
甚至宮裡也熱衷於吃栗子，在《如懿傳》中，有一幕皇后、高晞月、儀貴人圍坐在烤爐邊的戲，高晞月就正在把碗里的栗子一個個夾到烤爐的邊上，也算是一種DIY燒烤了。
光是有家門口的美食還不夠，乾隆爺愛下江南，愛微服私訪，為公是主要，但這民間美食的種種誘惑怕也是脫不了干係。
蘇州畫家徐楊所作《乾隆南巡圖》（部分）
乾隆南巡最愛蘇州，他也在此地尋得了自己此生最愛用的廚師——
張東官
。乾隆對他讚不絕口，直接帶回京城，成為負責他日常膳食的御廚，掌勺整整二十年。小到「蘇造肉
」，大到打通滿漢兩族菜品的「滿漢全席
」，便都是這位張東官在乾隆身邊立下的功勞了。
入秋後天氣轉涼，也漸漸要開始食補養生，《如懿傳》里的吃食不僅好看，也可多留意其中的說辭，如何平肝理氣，清潤去燥，這個中說法，更添滋味與情調。
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