乳酪對人類進化很重要

作者：Penny Bickle/The Conversation

Credit:HW

在古埃及墳墓中破碎的罐子里發現了一塊堅實的白色物質，這是————世界上最古老的固體乳酪。

可能主要由綿羊或山羊奶製成的乾酪，由考古學家幾年前在Ptahmes古墓中發現，這個墓主人是埃及的高級官員。在考古團隊對其蛋白質進行生物分子鑒定後，確定了該物質是一塊乳酪。

這個具有3200年歷史的發現令人興奮，因為它表明古埃及人對乳酪的熱愛 - 都愛到棺材裡了。但不僅如此，它還符合考古學對乳製品對歐洲人類飲食發展重要性的認識。

乳製品進入人類飲食
世界上約有三分之二的人口患有乳糖不耐症。儘管許多這些人生活在歐洲，但對印度北部和北美洲居民而言，乳製品依然是日常飲食的一部分，但在成年期飲用牛奶的歷史只能追溯到4500年前，從青銅時代開始。

在人類歷史的大部分時間裡，成年人在嬰兒期後失去了食用牛奶的能力 - 今天乳糖不耐症的人也是如此。斷奶後，患有乳糖不耐症的人不能再產生乳糖酶。這對於將新鮮牛奶中的乳糖分解為易於消化的化合物是必要的。患有乳糖不耐症的人如果食用乳製品，則會出現令人不快的癥狀，比如腹脹、脹氣和腹瀉。

來自史前歐洲的人類骨骼的古代DNA分析將基因乳糖酶基因(LCT)的最早出現置於公元前2500年，該基因使成年人產生乳糖酶。但新石器時代(歐洲，大約公元前6000-2500年)有大量證據證明牛奶已經在普及。

這並不奇怪，因為新石器時代標誌著歐洲大部分地區的農業開始發展 - 這是人類第一次與動物緊密相連。雖然他們無法消化牛奶，但我們知道新石器時代的人正在將牛奶加工成他們可以食用的物質。

考古證據
使用一種稱為「脂質分析」的技術，可以分析古代陶器，陶器會將內部所盛裝的物質的脂肪吸收到粘土中。這樣就可以讓考古學家找到裡面煮熟或加工過的東西。

雖然尚無法確定其種類，但目前的技術已經可以區分哪些是乳脂肪。

來自波蘭的粘土篩，類似於現代乳酪篩，已被發現在粘土的孔隙中保留了乳脂，這表明它們被用於將凝乳與乳清分離。這說明我們的祖先也在發酵牛奶，但之後的程序則難以使用目前可用於考古學的技術進行探索。

早期乳酪製作
生物考古學的技術為新石器時代飲食研究提供了這個奇妙的細節。

我們一直使用新石器時代農民可用的器具、植物和技術製作乳酪。實驗的目的不是忠實地復現早期乳酪過程，而是開始探尋早期乳酪製造者可用的一些方法 - 並且實驗已經給出了一些有趣的結果。

通過使用這些古老的技術，我們發現可以使用大量不同的攪拌牛奶的方法，每種方法都可以產生不同的形式、口味和數量的乳酪。

而這些專業知識可能類似於新石器時代末期青銅冶煉技術被傳播。乳製品可能在食品中具有特殊的地位。例如，在距離巨石陣不遠的現代主要的新石器時代的遺址里，在特定種類的陶器中發現了乳製品殘留物，並集中在木圈——一種新石器時代晚期紀念碑——周圍的區域。

然而，從青銅時代開始，乳糖酶持久性為一些能夠將其傳遞給後代的人提供了優勢。似乎這種優勢不僅僅是因為單獨增加卡路里和營養攝入量，而是因為乳製品可能具有的特殊狀態。在人類已經找到了在飲食中安全地包含乳製品的方法之後，發生了對新鮮牛奶的這種生物適應性的發展。

這表明人類不僅能夠加工食物使其食用，而且我們食用的東西也可以導致我們生物學上的新適應性。

本文譯自 popsci，由譯者 HW 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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