20年面點師，教你蔥油餅的2種做法5個技巧，層次多，外酥里軟

大家都喜歡吃蔥油餅，但有一個問題或許困擾著你，蔥油餅到底是用「燙麵」還是「死面」做？而要弄清楚這個問題，首先要弄懂什麼是「死面」和「燙麵」？它們各自有什麼特徵？

麵糰有「死面」、「發麵」和「燙麵」三種。「死面」是未經發酵的面，用涼水現和現用的面，其特性是耐煮，口感勁道，缺點是不易消化。適合煎炸煮烙等食物。

「發麵」是指麵糰在一定溫濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的麵糰膨脹變大。其特性是口感鬆軟，利於人體消化吸收。一般用來蒸包子做饅頭。

「燙麵」是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。其特性是用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，使成品變軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘案板的缺點。燙麵多採用煎、烙的方式，製作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、韭菜盒單餅、餡餅、燒餅等等。

弄懂了「死面」和「燙麵」的區別後，你應該明白自己該選哪種面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的蔥油餅可以用死面，想吃外酥里軟的蔥油餅，可以用燙麵。

今天由從事面點工作20餘年的蘭姐為大家詳細講解「死面」版蔥油餅和「發麵」版蔥油餅的不同做法，快點學起來！

一、「燙麵版」蔥油餅

所需食材：普通麵粉300g，開水180g左右，油50g，薑片、蔥段、桂皮、八角、花椒、小蔥、鹽各適量。

製作方法：

第一步：往麵粉中邊加開水，邊用筷子攪拌，待麵粉變成棉絮狀時，揉成軟一些的光滑麵糰，蓋上濕布或保鮮膜醒20-30分鐘。

第二步：油將蔥、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油鍋，用小火慢慢熬到香料焦黃，炸出香味。去除掉香料，稍涼後往油中加入20克麵粉，用筷子調拌均勻，製成油酥待用。

第三步：把醒好的麵糰分割成若干份。取其中一份麵糰用擀麵杖擀成大薄片。在面片表面刷上一層油酥，並撒適量的蔥花和食鹽。

第四步：把面片順著一個捲起成長條狀，放在案板上醒3-5分鐘後，從一端捲起，邊卷邊拉伸，盡可卷出更多的圈數。全部卷好後，用手壓扁，再醒10-20分鐘左右。這樣依次將所有的面制好。

第五步：全部做好後，把醒好的面坯擀開成大的圓片。取一個平底鍋或電餅鐺，鍋中塗油後燒熱，放入麵餅中小火煎至一面呈金黃色後，刷油翻面把另一面煎好。

【小提示】：1、做蔥油餅時，要把麵糰揉的濕軟一些，做出來的餅口感會比較好；2、熬香料油的時候一定要用小火，否則可能會把香料燒焦，油會有變苦，大大影響成品的口感；3、烙餅時翻面的時候，要在餅面上刷點色拉油，而且要用小火煎，這樣做出來的蔥油餅才會油潤香酥。

二、「燙麵版」蔥油餅

所需食材：麵粉、蔥、食用油、鹽、五香粉

製作方法：

將麵粉放入盆中，分次加入80-100攝氏度的開水，並用筷子拌和成梭梭狀，再揉成較軟的麵糰，蒙上保鮮膜或蓋上濕布，放一旁靜置20-30分鐘左右。

第一步：

第二步：將醒發好的麵糰反覆揉至外表光滑，分成若干個小麵糰。取其中一個麵糰擀開，盡量擀薄，均勻的抹上食用油、撒上鹽、五香粉和蔥花。

第三步：接著將面分別從兩頭卷至中央，將面卷順一個方向擰幾下，然後盤起來收口壓緊（這樣做可以增加蔥油餅的層次）。將盤好的餅坯悄悄擀開，靜置5分鐘。

第四步：取平底鍋（或電餅鐺），加入少量的食用油，燒熱後放入餅坯，蓋上鍋蓋，用小火烙至一面金黃翻面，待兩面都金黃後即可出鍋享用了。

【小提示】：1、純燙麵做餅容易粘手，可以用燙麵和死面對半，擀麵片的時在面板上和麵皮上面撒些薄麵粉或抹些食用油，能夠有用避免粘連； 2、烙餅的時分要蓋上鍋蓋，這麼烙出來的蔥花餅表皮脆、內部軟，口感極好，否則烙出的蔥油餅發乾不好吃。

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