好味西施肉

1、選用精五花肉25千克制凈，改刀成15×6厘米的長塊。

2、鍋內倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘左右，至肉呈金黃色，撈出控油。

3、鍋內留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，干紅辣椒100克，薑片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1千克，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調味，加二鍋頭酒150克和老滷汁適量，大火燒開，小火鹵80分鐘，取出自然冷卻，切0.5厘米厚的片。

客人點菜後，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內，放到烤箱內（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上自製醬，再入烤箱烤2分鐘，取出後撒黑芝麻2克。上桌時跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒醬10克）即可。

自製醬：

將蚝油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。

製作此菜有很多細節需要注意：

1、精選帶皮三層五花肉 製作此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。

2、八成及以上油溫炸制 五花肉過油的時候，油溫一定要高，這樣才能逼出五花肉中多餘的油分，最低也要八成熱。

特色：

菜品融入了廣東燒肉的技法，加入叉燒醬、海鮮醬等調料先鹵入味，讓肉多汁鮮嫩，再高溫烤制，使外表酥脆，後刷上醬汁入味。

無水燜鵝

選用重3、5千克-4千克的鵝3隻宰殺制凈，鵝頭、鵝掌、鵝脖取下，剩下部分剁成四大塊，沖水洗凈，用干毛巾吸干水分。

1、鍋內放入大豆油300克，燒至四成熱，下大蔥段250克、薑片150克、八角20個、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香葉5克炒香。

2、將鵝塊均勻鋪在鍋邊，撒鹽20克、味精60克、白糖100克、東古一品鮮125克、白酒250克，蓋蓋子，小火燜2—2、5小時。

3、鵝肉成熟後，將肉剁小塊，放入墊有洋蔥鍋仔內；

4、鍋內剩餘的油汁燒至三成熱，下大蒜子200克炒至金黃色，下豆豉50克炒香，加蒸魚豉油125克、加飯酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出鍋澆在鵝肉上（一份澆150克），用辣椒片、香芹點綴即可。

既然製作中不加入水，想要鵝肉不煳鍋還能入味，這要下一番工夫，操作時有三個關鍵點需要注意：

1、吸干水分再下鍋從菜名上就能知道，這款菜最大的特色就是在製作過程不添加一滴水，全程靠部分醬料、鵝本身的油脂和加熱時鍋內積聚的水蒸氣燜熟。因此鵝肉沖洗乾淨後，一定吸干水分再下鍋，這樣做出來的鵝肉有一種干香味。

2、撩兩次汁入味在燜鵝時，料汁會留在鍋底，味道不容易進去，一定要在鵝肉快成熟的時候，用勺子將鍋內的料汁「撩」在鵝肉上，料汁從鵝身上流下，鵝吸收了醬料的味道，多餘的油分會留在鍋底。如果鵝要燜2小時，那麼1小時40分鐘的時候就需要撩汁。剛學做此菜時要撩兩次，時間久了掌握好時間撩一次就可以。

3、鵝油再加工淋入味除了通過兩次撩汁入味，做好的鵝油我們也進行了二次加工，加入蒸魚豉油、白糖等調味，澆在鵝肉上，進行再次入味。

特色：

這一道無水燜鵝菜品，製作過程中不加一滴水，出品突出鵝肉的干香，加入特色調味，咸鮮味美。

蹄筋全家福

主料：干蹄筋75克，肉丸10個，鵪鶉蛋10個。

配料：肉片30克，香菇片40克，大紅辣椒20克，蔥段5克。

調料：熱豬油25克，鹽3克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克。

1.將蹄筋用清水泡發，清洗乾淨。

2.鍋燒熱，倒入八成豬油，下入蹄筋煸炒，加入高湯燒開。

3.放入肉丸、鵪鶉蛋、肉片、香菇、大紅椒片調味。

4.撒上蔥段，即可出鍋。

特點：湯汁濃郁，鮮香可口。

大師點評：成菜品相漂亮，蹄筋漲發恰到好處。

姜辣排骨

主料：中子排1500克。

配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、蔥20克、紅櫻桃12顆、蕃西10克。

調料：植物油100克、鹽5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鮮湯1000克。

1.將排骨改切成形6厘米見方的塊狀，焯水後待用。

2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。

3.鍋置旺火加油，放入蔥姜熗鍋，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鮮湯及糖色、薑汁等調味品燒開去浮沫。

4.入高壓鍋上汽10分鐘取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形後焯水入味，裝盤即可。

特點：姜香濃郁，鮮辣可口。

有點味扇子骨

主料：扇子骨肉400克

配料：青椒200克，蒜籽15克，干椒粉5克

調料：鹽5克，醬油15克，蚝油15克，豬油150克，生抽10克，味精10克

1、先將帶肉的扇子骨汆水撈出，過涼清洗乾淨，入高壓鍋；

2、加適量清水、蔥、姜、料酒壓5分鐘撈出，待涼將扇子骨肉取下，切成小片；

3、鍋入豬油燒至7成熱，將扇骨肉下鍋煸炒，加蒜籽、青椒、干椒粉、鹽、味精、醬油、生抽、蚝油、少許高湯，翻炒均勻，將汁收干即成。

寧鄉鍋巴花豬肉

主料：鄉花豬肉400克

輔料：糯米飯160克、青椒塊80克、芹菜段50克

調料：老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜麵醬20克、味精3克、雞精5克、香醋5克

1、寧鄉花豬肉400克洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。

2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均勻，腌制3分鐘。

3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋後將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。

4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續用中火炒至肉打卷，下入青椒塊80克、芹菜段50克、甜麵醬20克、味精3克、雞精5克、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最後烹入香醋5克，出鍋裝盤即成。

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