C位出道的「松茸大人」

文化 09-05

自然生長的松茸董超宇攝

凌晨三點，香格里拉迪慶村已是一片空城，巴桑和村民們早已離開了溫柔的夢鄉，動身前往附近的山頭。我們跟著巴桑，開始了尋找松茸的一天。高海拔原始森林，交通工具在這裡無法施展，不熟悉地形的人就連走路也要連爬帶滾，雨水滋潤過後的山路濕滑，一不小心可能就會跌倒在陡峭的山路上。

艱難的走了一個多小時的路程後，才到達松茸的核心生長區，但想要找到松茸，卻沒那麼簡單。找到松茸的方法只有兩種，一種是運氣，就在經過的路上剛好有一朵冒尖的松茸可以被拾取，不然一個小時候後，這朵松茸可能就已經是一朵開過傘的老茸了，無論是營養價值還是口感，都不及未開傘松茸的十分之一。另一種方法就是靠經驗了，巴桑帶著自己的小女兒一起上山，從小開始熟悉地形路線，並學會科學挖取松茸，保存好菌根，再用松葉輕輕蓋住保護好菌坑，來年這份自然的饋贈才會再次降臨，這是他們代代相傳的生存之道。

《舌尖上的中國》劇照

隨著《舌尖上的中國》熱播，松茸在一夜之間成了「網紅」，為更多的人所熟知。如今在國內，松茸變成了餐桌上最受矚目的鮮美食材。這份鮮美只有在每年7-10月雲南雨季的時候才可能享受，兩周前我們探訪香格里拉的時候，像巴桑一樣的青年人，已經開始了最忙碌的季節。

每年8月，正是雲南的松茸季節。

「雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味」，這是汪曾祺先生筆下的雲南菌子。獨特的氣候環境、複雜的地形地貌成就了雲南「野生菌王國」的美名，這裡有數不盡的菌類，目前發現可食用的就有兩百多種。而在眾多「佳麗」中，能夠C位出道，稱王稱霸的，非松茸莫屬。

雲南豐富的菌類潘達胖攝

松茸，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，據宋代唐慎微著《經史證類備急本草》中記載，因該菌生於松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。松茸對於生長環境有著嚴苛的要求，只在沒有被污染過的高海拔原始森林中才能生存，至今仍然沒辦法實現人工培育。雲南楚雄、大理、麗江和香格里拉等地都有孕育松茸的自然條件，只不過更靠北邊的香格里拉積溫更低，對於松茸的生長更有利，所以營養成分和口感也就更勝一籌。

早些時候，這些松茸大多出口到日本、韓國等國家。在日本，松茸是被視作生命般的植物，日本動畫片《哆啦A夢》中，主人公大熊將松茸稱之為「松茸大人」，尊崇度可見一斑。松茸在日本算是高價的食材了，《哆啦A夢》中，小小一筐里只有兩小朵松茸，就要1萬日元，可把大雄媽媽嚇壞了。

《哆啦A夢》截圖

每到食用松茸的季節，日本的松茸蒸飯、炭烤松茸等松茸產業都會拔地而起，就連街頭便當店都會推出松茸便當。最好的松茸在日本是用來烤制的，烤制時需用手翻動松茸，而不是筷子，因為這樣可以直接用手感受松茸的受熱程度。松茸不同部位的味覺享受也各不相同，菌體的頭部最為細嫩也最為清香，適合撒鹽和檸檬，使味道一點點滲入菌蓋的褶子中；菌身則更有韌性，可以蘸一點醬油。除此之外，日本還流行一種樸素的松茸製作方法——松茸飯，把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起蒸煮，半個來小時後，一屋子都將充滿松茸的香氣。

油煎松茸喂喂攝

松茸蒸飯喂喂攝

珍貴的食材往往無需複雜的加工程序，鮮美就是食物的價值所在。在香格里拉當地，上乘的野生松茸，清洗乾淨後可直接切片當成刺身食用，當緊緻的松茸肉在牙床之間彈起，特別的松木香將味蕾神經打開，那種爽口的感受似乎把整個人都帶進了原始森林中。一片下肚，唇齒間還留有甜甜的無限回味。

松茸刺身喂喂攝

松茸還有另一種地道的雲南吃法——石鍋松茸。石鍋干燒加熱後注入提前熬制好的高湯，然後將松茸切片，與其他配菜同時入鍋，等到松茸發出「咕嘟」「咕嘟」的吮吸聲時，便可盛入器皿，伴著溫熱的氣息，一口下肚，松茸的鮮香在高湯的熬制中顯得更加美味，從舌尖到心尖，都被這自然給予的幸福融化了。對於那些遠離自然的城中人來說，松茸肥美的肉質，如松木般的香氣，讓人瞬間感覺清風來襲，耳聰目明。

石鍋松茸喂喂攝

松茸是森林中肆意歌舞的精靈，也是大自然對於人類珍貴的饋贈。每一支松茸衰老後，會散播出數億個孢子隨風飄蕩，只有那些落在松樹根系下的「幸運兒」才能存活下來長出菌絲，菌絲再形成菌根，最終形成一支子實體，便是松茸，整個生長過程需要耗費五六年的時間。松茸畢竟是純野生植物，它的數量少且保存難度極大，隨著消費需求的增加，市面上的松茸出現了在加工過程中被注水、染色甚至摻雜幼茸和老茸的情況，質量層次不齊。

為了造就一份高質量的食材，真正不辜負消費者的心意，我們的產品經理親自跋涉雲南，在香格里拉原始森林中耐心尋找、輕巧採摘。經由曾供杭州G20峰會松茸采供商精心篩檢，達到專業主廚認可的品質。每隻松茸確保當天採摘，以順豐空運將這份自然的饋贈，用最短的時間帶到消費者的身邊。每份松茸三斤重，可盡情與家人朋友分享。