12款鮮椒菜品~鮮、脆、爽、辣，餐廳正熱賣！
鮮椒抄手魚
原料：
花鰱魚、鹽、料酒、紅苕澱粉、薑片、蔥節、胡椒面、鹽、雞精、色拉油、化豬油、蒜米、姜米、雞汁、青紅椒圈、小蔥
做法：
1、把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入薑片、蔥節、胡椒面、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
鮮椒過水魚
原料：
鯉魚、鹽、雞精、白糖、醋、醪糟、色拉油、蒜米、小青椒顆、七星椒圈、
清湯、鹽、味精、濕澱粉、蔥花
做法：
1、選1條重約750克的鯉魚宰殺治凈，在魚身的兩面分別剞一字花刀。
2、凈鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開後改小火併放入鯉魚，浸煮至熟後，小心地撈入盤中。
3、凈鍋里放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯後，往鍋里勾入鹽、味精和濕澱粉。
4、待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的「過水魚」上面，最後撒入蔥花便好。
鮮椒芋兒雞
原料：
小芋頭300克，烏雞半隻，自製酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克
做法：
1、小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁後蒸熟的芋頭很入味。
2、烏雞入白滷水鹵熟後去大骨，取半隻斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白滷水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。
3、將自製酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。
4、鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。
自調酸辣汁配方製作（批量）：
將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入凈鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。口味咸鮮帶酸辣。
鮮椒魚片
原料：
草魚1條（約750克}、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35、克雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自製酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
做法：
1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自製酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
6、自製酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。
鮮椒饞嘴魚
原料：
鱖魚1條（約重700克，此重量鱖魚肉質最佳），白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青、紅杭椒圈各50克。
調料：
色拉油300克，鹽18克，味精14克，花雕酒5克，雞蛋清12克，澱粉20克，自製鮮椒醬料60克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克。
自製鮮椒醬料配方：
黃橙椒醬10克，野山椒、蒜蓉、薑末、小蔥白末各10克，香菜末5克。
做法：
1、鱖魚宰殺，切下頭、尾及脊骨，剁成4厘米長的塊，魚肉帶皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗凈，用鹽10克，味精8克，花雕酒、雞蛋清、澱粉腌好備用。
2、將蘿蔔絲和金針菇用開水汆熟，瀝水裝入大碗內墊底。
3、凈鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下自製鮮椒醬料炒香，加1500克清水燒開，熬至1200克時，用密漏撈出料渣，用鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克調味，下魚塊煮熟，撈出，鋪在碗中，再下魚片汆熟後帶湯一起盛入大碗。
4、炒鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下青紅杭椒圈炒香，澆在魚片上即可。
鮮椒蹄筋
原料：
牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋
做法：
1、把牛蹄筋治凈了，放滷水鍋里鹵至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。
2、把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。
鮮椒魚腩滑子排
原料：
滑子排、毛芋、魚腩、薑末、蒜末、椒麻料、紅薯澱粉、剁椒碎、小米椒節、鮮湯、大頭菜粒、香蔥花
做法：
1、先把子排剁成小節，納碗加薑末、蒜末、椒麻料和紅薯澱粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋里滑熟以後，撈出來放另一碗里，隨後往碗里加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯，送入籠里蒸熟待用。
2、另把毛芋削皮並改刀成小塊，裝碗里並加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯後，入籠蒸熟。魚腩入碗後，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然後下油鍋滑熟，倒出來瀝油。
3、出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊後，灌入蒸滑子排的原湯。隨後連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。
鮮椒巴掌嫩牛肉
原料：
牛肉、紅苕澱粉、色拉油、泡椒末、青花椒、小米椒碎、鮮湯、海帶、鮮菌、子薑絲、鹽、味精、胡椒粉、藤椒油、青紅椒圈、青花椒
做法：
1、凈牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。
2、鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裡，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。
鮮椒芥辣肥牛
原料：
韭菜、芥末膏、肥牛片、金針菇、姜蔥汁、鹽、料酒、菜心、韭菜汁、鹽、雞粉、美極鮮醬油、辣鮮露、青椒圈、青花椒
做法：
1、把韭菜葉先切碎放攪拌機里，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。
2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋里汆至剛熟，撈出來瀝水後擺在墊有熟菜心的器皿里。
3、往鍋里倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。
鮮椒美蛙
原料：
美蛙2隻、絲瓜段100克、仔薑絲300克、紅小米椒100克、野山椒10克、筒骨湯1000克、雞汁5克、辣鮮露15克、鹽4克，味精、雞粉各3克
做法：
1、美蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊後得凈肉約300克。美蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生薑汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔薑絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、美蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。
鮮椒仔兔
原料：
仔兔、小米椒、小青椒、仔姜、鮮青花椒、干青花椒
做法：
1、兔子切成1cm的塊，用流水沖洗去除血污。
2、處理好的兔塊用蛋清澱粉上漿，腌制30分鐘。
3、熬制紅湯。
4、用三成油溫把兔滑熟。
5、把滑熟的兔肉放入紅湯中燜燒3分鐘入味。
