炒完菜不洗鍋直接炒下一個菜,有什麼危害?
即便是一個廚房老手,Ta在燒完一頓飯菜的過程中仍可能犯下不少錯。想要完美避開這些「坑」,就好好看看今天的文章吧~
錯誤1:蔬菜先切後洗
為了圖省事,不少人喜歡把蔬菜一類的都先切了,然後一起倒進盆里洗,但這樣做的後果卻可能導致營養物質的流失。蔬菜中有部分維生素和礦物質都是極易溶於水的,比如B族維生素和維生素C都屬於此類,大面積接觸水只會使得這些水溶性維生素大量流失。同樣的,把蔬菜切太細浸泡也不可取。
另外,把蔬菜早早切配好,等到要吃的時候再炒其實也不好,因為蔬菜放置時間過長,容易使得其中的維生素被氧化破壞。
正確做法:烹調蔬菜前,可以先將蔬菜洗凈,儘可能控干水分後再切。洗好的蔬菜應儘快烹調,放置時間建議不要超過2小時。
錯誤2:生食熟食一把菜刀切
家裡廚房小,為了不佔地方很多人可能就只準備了一塊菜板、一把菜刀,生食熟食都用它們切。但是,大家也該知道,牲畜禽肉、水產品等生食中帶有大量的細菌和寄生蟲,在處理切割時,這些細菌和寄生蟲必然就會殘留在菜刀和菜板上。
你再用這些被「污染」的菜刀和菜板來處理熟食,這就等於把熟食也「污染」了。 即便你在使用前用開水「燙一下」,也並不能徹底消滅細菌和寄生蟲,當然也起不到什麼消毒的作用。
正確做法:不論是菜板還是菜刀,計仔君都建議大家準備兩份,把生食和熟食徹底分開。
菜板和菜刀要注意清潔,尤其是菜板,使用後一定要刷洗乾淨。但不要用熱水燙洗,以免肉類中的蛋白質殘留在菜板上,遇熱凝固,不易清洗。
錯誤3:水沒開就焯菜
對於一些草酸含量較高(比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等)或是打算涼拌了吃的蔬菜,焯水是一項必不可少的工序。但就這一步,多數人就容易做錯。
因為害怕水溫太高損害蔬菜中的營養素,有些人還沒等都水開就把蔬菜放下去了,但其實葉綠素損失最嚴重的溫度不是100℃,而是60~82.2°C,因為這個溫度下最適宜葉綠素酶的發揮(即破壞葉綠素)。加上焯水時間太長,只會使得蔬菜中的營養素流失更多。
正確做法:在焯菜時,建議盡量多放水,將火力調到最大,縮短焯菜時間;而焯水時間不宜過長,一般5~10秒即可;撈出前加入幾滴食用油,可以在菜葉表面形成一層保護膜,減緩蔬菜氧化的速度。
錯誤4:油鍋冒煙了才下菜
這大概是中式炒菜特有的一個習慣了,有時候為了增加菜的香味還會先「熗鍋」,將蔥姜蒜等佐料放進冒煙的油鍋內「熗」出香味再炒菜。
當油燒到150℃時,食用油就已經會生成具有強烈刺激作用的「丙烯醛」,損害鼻、眼和咽喉黏膜。而當油鍋冒煙時,往往油溫已達200℃以上,這時產生的油煙就具有了很強的毒性。長期接觸這類高溫油煙,會增加患肺癌的風險。
正確做法:建議在油鍋冒煙前就下菜,一般將一根竹筷子插入油鍋中,周圍有小氣泡時就表示溫度差不多了。
錯誤5:放鹽放太早
燒菜時「放鹽」是個大學問,放多了不行,放少了不行,放早了也不行。
炒蔬菜放鹽太早,會使得蔬菜中的汁液流出過多,造成營養素流失;肉類放鹽太早,會讓蛋白質過早凝固,使得肉質變硬,體積縮小;而涼拌菜放鹽太早,則會使其汁液外溢,失去脆感。
正確做法:燒菜時鹽不必急著放,可以等菜做到七八成熟時再放,或者出鍋前放也可以。記住,每日鹽攝入量不要超過6g。
錯誤6:不洗鍋子接著炒
有多少懶人看到這一條中槍了!炒完菜後,鍋內或多或少都會粘附一些油脂,而這些油脂被再次高溫加熱時,就會產生較多的有害物質,比如醛、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等,致癌物苯並芘也在其中。
如果長期保持這樣的壞習慣,那等於是在給自己不斷積累有害物質,增加「癌症」的可能性。
正確做法:炒完一道菜,應先將鍋刷洗一下再炒下一道,注意清除鍋內附著的油脂。另外,煎炸過的食用油也不要反覆使用。
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