他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上！

鹹鴨蛋又稱腌蛋、鹹蛋，古稱咸杬子。

鹹鴨蛋的美味在於蛋黃，以「顏色紅而油多」為上品。袁枚的《隨園食單》中記載「腌蛋以高郵為佳」，家鄉江蘇高郵的汪曾祺汪老更是對它情有獨鍾：「他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上」。

>> Photoby __符生

「筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。」就粥下飯，咸鮮回味，沙松可口，這枚鹹鴨蛋是樸素又奢侈。

>> Photoby 小小H

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01 |樸素的鹹鴨蛋

02 |鹹鴨蛋拌飯

03 |鹹蛋黃炒飯

04 |糯米鹹蛋黃珍珠丸子

05 |老上海風味的肉餅子蒸蛋

06 |鹹蛋黃豆腐

07 |鹹蛋焗南瓜（全蛋版）

樸素的鹹鴨蛋

by小小H

>> Photo by 彭小瓜子

@小小H：筷子輕輕一戳，金黃色的油緩緩湧上；有時候猝不及防冒出太多趕緊迎上猛嘬一口，情不自禁發出感嘆，這才是記憶中鹹蛋應有的味道，就像小時候外婆腌的一樣。

··用料··

鮮鴨蛋隨意

高度白酒量不需要太精確

水：鹽重量比為1：5

··做 法··

1 |鴨蛋洗凈，擦乾，晾乾。（確保干）

2 |鴨蛋放入罈子或別的容器（最好不要塑料），取乾淨的勺子舀上高度白酒，淋於鴨蛋上。（具體量根據蛋的多少來，酒不需要太多。更高級的辦法可以用噴霧工具把白酒噴在蛋殼上…………）

3 |燜一晚上。（白酒助於出油，且提香。）

4 |第二天煮開一鍋水，放入鹽攪拌融化。（鹽：水=1：5左右）

5 |待鹽水徹底放涼。

6 |將冷卻的鹽水倒入罈子（罈子里有鴨蛋和白酒），用筷子什麼的攪一下，讓鹽水和底下的一點點白酒混合均勻。（液體要確保蓋過鴨蛋！所以步驟4中水量根據蛋的多少來，只要保證這一步能沒過鴨蛋即可。）

7 |密封容器。放陰涼通風處，40天之後開封試一個。

8 |取出來先煮熟再吃~

··小 貼 士··

1 |比之埋鹽堆里的方法，這個比較省鹽； 比之包保鮮膜的方法，這個可以避開塑化劑； 比之裹泥的土法，這個頗具家庭實踐性~

2 |蛋也有脾氣，有的不容易腌出油，有的容易出，所以無論結果如何，重在享受自製的過程。

3 |關於蛋白，鹽分比較高，我家一般都不吃，雖然和不浪費精神相衝突…但過高的鹽分對身體無益，所以捨棄也是一種得到吧~

4 |腌好的鹹蛋最好儘快吃，繼續泡在鹽水裡會變咸，全部拿出來油會慢慢幹掉，所以想要每天都能吃到，把握一個時間差，今天腌一批（計劃吃幾天），然後隔幾天腌下一批，這樣就能接上～少量多次。

鹹鴨蛋拌飯

by瑞喵烤烤烤

>> Photo by 西西ss

@瑞喵烤烤烤：超好吃！蛋黃的口感和油脂會很好地包覆在米飯上，蛋白又被米飯中和得沒那麼咸

··用料··

鹹鴨蛋1隻米飯1碗

··做 法··

1 |準備一碗熱米飯。

2 |鹹鴨蛋剝好放進碗里搗碎。

3 |拌勻開吃。

鹹蛋黃炒飯

by 呤兒

>> Photo by 呤兒

@呤兒：今天這盤炒飯我自己非常滿意，尤其是家人說好像吃出了蟹粉的味道，這正是我想要的效果...

··用料··

熟鹹蛋黃4個生薑4片米飯1大碗

油1勺白醋1/4小勺清水1大勺

蔥花鹽

··做 法··

1 |將鹹蛋黃剝出碾碎備用；生薑切成細碎的末；小蔥切成蔥花。

2 |炒鍋放1勺油，倒入鹹蛋黃，加1大勺清水，中火炒散鹹蛋黃，邊炒邊用勺按壓，炒成細膩的鹹蛋黃糊。

3 |把薑末倒入鹹蛋黃糊炒勻，再倒入米飯翻炒；中火為宜，耐心將米飯炒到米粒散開，色澤金黃；

4 |加鹽時用手抓撒入比較均勻；炒至米飯蓬鬆，起鍋前加1/4小勺的白醋，撒入蔥花，快速翻炒後裝盤。

··小 貼 士··

1 |用熟的鹹蛋黃效果更佳，炒出來的飯粒Q彈帶著沙沙的口感，用生蛋黃蒸熟的話，壓出來容易有顆粒感，很難達到類似黃金蛋炒飯那種有蛋卻無形的效果；

2 |炒飯中加了薑末和最後那一點點醋，正是模擬蟹粉口感的作用，不過醋一定不要多加，炒飯里不能吃出酸味來；如果把握不好，寧可不加。

糯米鹹蛋黃珍珠丸子

by木亭子96

>> Photo by 木亭子96

@木亭子96：單純的珍珠丸子吃多了，有些膩口，總感覺少了什麼似的，想著包了鹹蛋黃是不是吃起來更過癮呢！果然如此，所以覺得只有清香軟糯的糯米裹著肉丸和蛋黃才是絕佳搭配。

··用料··

糯米150克肉末200克雞蛋清1個

鹹蛋黃8個左右蔥薑末適量（可不加）

胡蘿蔔50克荸薺5個生抽1湯勺

芝麻油1/2湯勺料酒1/2湯勺

鹽糖白鬍椒粉雞精

··做 法··

1 |糯米提前浸泡3小時並瀝干水分備用。

2 |肉餡中加入蔥薑末、蛋清、芝麻油、生抽、鹽、糖、雞精，用筷子順一個方向攪拌至肉餡上勁，呈粘稠狀。

3 |再將荸薺、胡蘿蔔切成碎末加入肉餡中，攪拌均勻。

4 |手上蘸少許點水，取適量肉餡輕輕按扁，放上鹹蛋黃，包成圓子狀。

5 |均勻的裹上糯米後用手輕輕按壓表面，使糯米不易脫落，將做好的珍珠丸子碼放在盤子上。

6 |蒸鍋中放水，大火蒸25-30分鐘即可。

··小 貼 士··

1 |糯米要事先浸泡至少3小時以上。如果直接不浸泡就蒸，口感硬不容易蒸熟。

2 |肉餡選要肥瘦比例3:7或2:8的最為合適，否則太瘦的肉口感硬且發柴，吃起來不夠潤滑。

3 |拌肉餡的醬油一定要選用生抽，這樣才能使丸子顏色漂亮，否則用老抽會使丸子外層的糯米顏色變深。

老上海風味的肉餅子蒸蛋

by小荷悠悠清蓮語

>> Photo by Yvonne徐

@小荷悠悠清蓮語：兒時媽媽一直做的一道家常菜，江南水鄉人家最最尋常的一道菜…簡單易做，咸鮮美味！這道菜的亮點是用的鹹蛋而不是大家習慣用的鮮蛋，超級鮮美超級好吃，不信你試試～

··用料··

五花肉300克生的鹹蛋3個

生薑 蔥鹽 味精 白鬍椒粉

生抽料酒/黃酒 六月鮮清水小半碗毛豆米

··做 法··

1 |先將五花肉剁成肉糜，備用。

2 |肉糜中加入小半碗清水，小半勺黃酒，拿一雙筷子順著一個方向攪打到上漿，將肉糜打出黏性，調入鹽、少量味精、白鬍椒，少量生抽調味。加入生薑茸、毛豆攪勻。

3 |肉糜放在碗中，輕輕地按成厚餅，在上面磕入三個生的鹹鴨蛋，上鍋隔水大火蒸10-15分鐘左右

4 |出鍋後，淋上一點六月鮮（鮮醬油），撒上蔥花，倒入麻油…呀呀鮮、嫩、香！今天中飯又吃多了！

··小 貼 士··

1 |肉蒸蛋選用的肉要挑選夾心肉，就是不全是瘦肉的那種，要帶點肥，這樣的肉不柴口感好。

2 |肉靡要加一點水順時針的打出黏性，這樣蒸出來的肉餅順滑好吃。

3 |這裡用的蒸蛋是這道菜的靈魂：鹹鴨蛋。

鹹蛋黃豆腐

by hdne2010_我是饞貓

>> Photo by hdne2010_我是饞貓

@hdne2010_我是饞貓：吃過蟹粉豆腐的無法忘懷那唇齒間的鮮美，在這不是蟹肥膏黃的季節，用鹹蛋黃代替蟹粉，做一道鹹蛋黃豆腐解解饞。

··用料··

嫩豆腐約300-400克鹹蛋黃3顆

新鮮豌豆1小把高湯/清水

蔥薑末胡椒粉水澱粉

··做 法··

1 |豌豆焯熟，鹹蛋黃蒸熟並碾碎。

2 |豆腐切成方形小丁，入沸水焯一下，去除豆腥味。

3 |豆腐撈出，放涼水中備用。

4 |鍋內放少許油，下鹹蛋黃末，小火煸炒，直至出現細泡沫。

5 |倒入豆腐，輕輕推動，以免豆腐碎裂。

6 |加入適量高湯或清水，煮開，放入豌豆同煮。加點胡椒粉、鹽調味。

7 |淋適量水澱粉勾芡。

8 |撒上蔥薑末，出鍋。

··小 貼 士··

1 |鹹蛋黃選個大，油亮，色紅，起沙，質量好的。

2 |豆腐入鍋後不宜過度翻炒，以免豆腐碎裂，影響外形。

3 |食用時滴幾滴香醋，有吃蟹肉蟹黃的感覺。

鹹蛋焗南瓜（全蛋版）

by TheRed

>> Photo by 蘋果蘋果蘋果

@TheRed：紅紅最愛吃的一道菜!!!而且一個人一盤都沒問題啊(￣￣") 唔其實是改良版啦，關鍵是省去處理剩鹹蛋白的尷尬，是不是很多童鞋都對剩下的鹹蛋白好捉急！！簡單省時省力！！

··用料··

老南瓜約一盤量鹹蛋1隻

蔥花油

··做 法··

1 |南瓜去皮去籽切成塊，微波爐高火弄熟，到筷子能輕易插入軟熟了為止。

2 |轉南瓜的時候剝一個鹹蛋，用筷子叉子勺子等搗碎，儘可能搗的越碎越好！

3 |鍋里下少許油，先爆一下蔥花。

4 |放入南瓜，再放上鹹蛋碎，翻炒到南瓜和鹹蛋混合在一起就好。

··小 貼 士··

1 |選南瓜，除了品種要選擇好，然後一定要選很老很老很老的那種！！嫩南瓜不但口感不太好，不夠甜，還容易出好多水的！

2 |還是南瓜，個人認為青皮的圓南瓜比紅皮的要好吃，更香甜。。南瓜品種豐富，還是要選擇自己最喜歡的來做~~

3 |微波爐出來的南瓜更加方便，而且水分不會有那麼多，炒出來的南瓜才能均勻地裹上鹹蛋碎，水多了的話，影響口感~

有點點點點好奇

你最愛怎麼吃鹹鴨蛋？

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