「麵條里加了膠簡直不能吃？」為了闢謠，我親手做了一把挂面

較真編輯說有一段「麵條里添加了膠」的視頻在熱傳，內容是某乾麵在水裡泡過夜變成膠狀、燃燒之後變成黑色，視頻中稱「簡直是不能吃」「人吃完以後不完了嗎」。

這種燒麵條燒米粉的新聞也是著名的「年經謠」，一會兒是圖片、一會兒又是照片的，闢謠都辟得疲勞了。

這一次，我想，做個試驗來辟吧。懶得拍視頻，就只是拍了照片。

首先，用打火機燒了一根龍鬚面。龍鬚面又細又干，很容易點著，燒完之後就成這樣了，跟視頻中一樣。

然後，又燒了速食麵。速食麵里大約含油20%的油，一燒就出油，來不及燃就滴了下去。

換句話說，並不是只有視頻中的那種麵條能夠燒成炭黑，別的麵條也可以。不過，在這個杠精當道的時代，這樣的實驗沒啥說服力。因為他們會很「機靈」地說：這說明市場上的麵條普遍都加了膠。

於是我決定自己做一些「純天然原生態手工製作無添加」的挂面來。

廚房裡還有一些麵粉，是雲嫂的朋友回農村老家帶回來的。農家自種的小麥，自己去磨的粉。

加水和成麵糰，擀成麵皮。裡面只加了一點鹽，家裡沒有鹼也就沒有加。至於為什麼要加，在《舌尖2》里解釋過，它們能夠幫助麵粉中的麵筋蛋白髮生膠連，從而增加面的「筋道」。

把麵皮切成麵條。純手工操作，切得不那麼均勻，也比較寬。找了個衣架掛起來。

另外弄了根細的。用打火機點，不好點燃。打開燃氣灶，放在上面一會兒，也點著了，燃燒之後剩下炭黑。這個實驗在幾年前也有果殼網友做過。

把掛了麵條的衣架晾在了陽台。天氣不錯，有點風。下午掛出去，晚上回來已經幹了。

拿了幾根掰斷了，泡在水裡。

把乾麵條拿來燒，毫無疑問，也燒成了炭黑。

第二天早場，泡在水裡的麵條軟得像膠了，跟視頻中完全一樣。水中溶解了許多澱粉，變渾了。那些「膠狀物」就是麵筋，進一步加工就可以做成著名小吃「麵筋球」。而溶解度澱粉，可以做成西北名小吃「晾皮」。

麵條為什會被泡成膠

麵條是小麥粉製作的，主要要成分是澱粉和麵筋蛋白。經過加水揉面，尤其是在鹽和鹼的幫助下，蛋白分子伸展開來互相交聯，把吸水膨脹的澱粉分子網路其中，就形成了「筋道」的麵糰。

把麵糰擠壓做成麵條並且晾乾之後，麵筋蛋白的交聯結合就更加緊密，但澱粉分子沒有與它們結合，自己也難以形成交聯。長時間浸泡之後，會有大量的澱粉分子逃逸到水裡，剩下麵筋蛋白網路就成了「膠狀」。

有的麵條中會加雞蛋或者黃原膠等等。它們都是正常的食品原料，可以改善麵條的風味和口感。加了它們，麵條也同樣會被泡成「膠」。

麵條為什麼能燃燒

不僅是麵條，任何食物只要滿足乾燥和能與空氣充分接觸，都能夠燃燒，麵條只是一個例子而已。如果麵粉漂浮在空中，因為表面積巨大，一旦著火瞬間同時燃燒，就會發生爆炸。這種悲劇在歷史上並不少見。

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科學松鼠會，是一家以推動科學傳播行業發展為己任的非營利組織，成立於2008年4月。我們希望像松鼠一樣，幫助公眾剝開科學的堅果，分享科學的美妙

麵條泡成膠及能燃燒都是正常的，你知道了嗎？

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