噓——日本料理人不會告訴你的秘密
都說，日本料理看著簡單
做起來難。
不過，不論難易，
想學會日本料理，最重要一步
就是學會「出汁」的做法。
被譽為「日料之靈魂」的它，
可以充分牽引出食材的本來味道,
是決定料理美味與否的關鍵。
日料美味的關鍵
出汁
對日本料理稍有了解的人，可能多少聽說過
「出汁」
（
だし
，
發音類似「打稀」
）
這個詞。那麼，「出汁」到底是什麼？
簡而言之，它就是日式的
高湯
，或者說是
湯底
。你要是在日本朋友面前說出「打稀」這個詞，他們一定覺得你是日料老司機。
一般來說
出汁
使用鰹節、昆布、小魚乾、香菇等原料熬制而成，不加入任何化學調味劑。
出汁色澤澄亮，氣味較清淡，充分地保留了食材的營養成分，與我們通常所理解的香氣濃郁、滋味濃厚的高湯有所不同。
▲圖片來自kirei-torisetsu.com
▲
鰹節，又叫木魚花，是製作出汁的最常用食材
在製作日本料理的過程中，出汁是不可缺少的重要部分，像是鍋料理、煮物、燉物，甚至於烏冬、蕎麥麵的湯底，都需要用到出汁。
可以說，出汁是一個日本料理人的
決勝秘訣
，是
日本料理的精髓
所在，也是決定料理口感及美味程度的關鍵。
一般料理人都會秉持匠人之心，開發自己的出汁做法，並密不外傳。
正因如此，日本料理人視出汁為
至高的存在
，並將製作出汁作為最重要的步驟來對待，出汁也很能看出料理人的匠心與手藝。
很多日本料理人收學徒，甚至只以「出汁」的味道來決定是否能出師。有的人甚至
10年只熬這一鍋清湯
，只為得到令師傅滿意的味道。
是不是覺得日料總有點玄學意味？
雖說是那麼簡單卻高深的一鍋湯，但其實這日料的精華，
你自己也能做
！並不需要特別複雜的步驟，跟著行樂君學秘籍咯。
日料的基礎
鰹節昆布出汁
日料的基礎中之基礎，也是應用最廣泛的，便是
鰹節昆布出汁
了。
它是不使用化學調味料、單純依靠食材的自然味道熬制而成的高湯。鰹節就是我們常說的木魚花，也就是吃章魚丸子時灑在上面的那一層薄屑。
接下來，讓我們來看看如何用簡易的方法做出正宗的出汁吧！需要的材料包含：昆布（約4g），鰹節（5～8g），水（兩大杯）。
1
先將昆布表面擦凈，連同水一同放入鍋內，靜置30分鐘。
2
開小火熬煮約8～10分鐘，目的是使昆布的精華析出。
3
鍋底開始浮現細小的氣泡，待水沸騰前一刻，關火，將昆布撈出。
4
再開火，待到水沸騰時，投入鰹節稍微輕煮，便可關火。待到鰹節沉入鍋底，放置1~2分鐘。
5
用濾網仔細過濾，鰹節昆布出汁就完成了。此時的出汁叫做
「一番出汁」
，更為凸顯湯汁本身的風味，多用作清湯。
6
接著可以製作
「二番出汁」
。
將之前使用過的鰹節和昆布放入鍋中，加水，強火熬煮。快火之後，轉用弱火。之後再放入適量鰹節，稍微煮一下就可熄火。過濾後的清湯就是二番出汁，一般用於煮物或鍋物。
出汁可以用冰箱的冷藏櫃保存，建議於一周內使用為佳。用出汁做出的家常日料如雞肉燉土豆、芋頭燜飯、煮蔬菜等，鮮美度都提升了好幾個檔次！
營養豐富
煮干出汁
常見的出汁還有
「煮干出汁」
，也就是用小魚乾熬煮出高湯。高蛋白、低脂肪含量的魚乾內含多種營養成分及礦物質，可以充分融入到湯底，無需添加調味料也一樣鮮美哦。一般用的小魚乾有沙丁魚、竹莢魚、秋刀魚等。
1
先準備8～10尾小魚乾以及兩大杯水。將小魚乾的頭部及內臟去除，魚身從一分為二，放入保鮮盒內，加水沒過，蓋上蓋子放入冰箱冷凍一夜。
2
次日取出魚乾及水倒入鍋中，開火熬煮。沸騰之後撈出浮沫，繼續熬制5分鐘。
過濾後得到的清湯就是魚乾出汁，可以用來做味噌湯、拉麵、涮鍋等多種料理之用。
看了出汁的製作方法，是不是覺得並沒有想像那麼難？建議多試著做幾次，根據自己的口味，調整到最佳口感，從此開始你的日料大師之路！
圖片來自行樂及kumiko-jp.com
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