提早4000年！新發現再次刷新製作乳酪的時間

地中海沿岸發現的新石器時代遺址以及乳酪製作的直接證據所在的位置。圖片來源：McClure等，2018

編譯丨林志鵬

審校丨楊心舟

遺傳證據表明，早期的農業人口普遍對乳糖不耐受。然而，幼兒在斷奶之前一直存在乳糖酶，並且可以攝取牛奶作為相對無菌又有營養的食物來源，提高他們成年後的生存機會。將牛奶發酵成酸奶和乳酪能夠降低其中的乳糖含量，從而能夠讓更多人口能夠消費乳製品，並從其顯著的營養優勢中獲益。

目前關於歐洲農業轉型的數據顯示，大約從公元前7000年開始，農業在3000年時間裡間斷性擴張。這種擴張與牛奶和奶製品的供應有關，此前的觀點認為乳製品的出現作為「副產品革命」的一部分，是農業轉型的晚期現象。

而最近，來自賓夕法尼亞大學的莎拉·B·麥克盧爾（Sarah B. McClure）報道了亞得里亞海地區乳酪生產的最早證據。陶器中的脂質水平記錄了牛奶、肉類和魚類的存在。研究人員分析了達爾馬提亞的波克羅夫尼克和達尼洛比丁兩個地區的陶器。他們儘可能選擇未經洗滌的陶器樣品，並測試陶器殘留物的碳同位素，用來指示脂質的類型，這可以區分肉類，魚類，牛奶和發酵乳製品。他們還在骨頭和種子上使用放射性碳年代標記來確定陶器的年齡。

研究人員表示，早在7700年前，這一地區的陶器中就存在牛奶。該地區人群的DNA分析表明，成年人不耐乳糖，但孩子仍能夠舒適地飲用牛奶，直至10歲。而從7200年前左右開始，人們就使用獨特的陶器將牛奶加工成包括乳酪在內的發酵製品。這將此前認為的乳酪製作歷史提前了4000年。

來自達爾馬提亞新石器時代村莊的陶器樣品。圖片來源：McClure等，2018

「我們的祖先很早就開始飲用牛奶，這很適合孩子，它是一個很好的水合物來源，而且相對無病原體，」麥克盧爾說，「人們從另一種哺乳動物身上給孩子餵奶並不奇怪。」而從開始飲用牛奶大約500年後，古人不但學會將牛奶發酵為乳酪，而且所使用的陶器風格也發生了變化。「人們正在製作新型廚具，足以見得乳酪生產非常重要，」麥克盧爾說。「我們看到了這種文化轉變。」

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