為什麼發霉的食物不能吃？去掉壞的部分也不行！

撰文/泰坦

本文選自《知識就是力量》雜誌

我們都知道發霉變質的食物不能吃，但是你知道為什麼嗎？這其實是微生物搞的鬼。而霉變，正是微生物的魔鬼本色！

說起微生物，人們的第一印象往往是細菌，而對於細菌，引起食物變質以及人體疾病恐怕是一頂其永遠也難以摘掉的帽子。比如，將橘子放在溫暖潮濕的環境中，就很容易長出黴菌，即長「毛」。顏色較淺的地方為青黴，黃色、綠色或黑色的為麴黴，發霉橘子上的青黴主要是指狀青黴或者義大利青黴。

食物霉變是由於黴菌引起的，而不僅這些細菌本身具有一定的致病性，它們的代謝產物更是眾多疾病的根源。據統計，目前已知的黴菌毒素就有200多種。諷刺的是，為這些黴菌提供滋生環境的，恰恰又是人類自己。基於「民以食為天」的本性，人們不僅要求食物易於消化吸收，營養豐富，更是在色、香、味等方面提出了嚴格的要求，這就使得油脂、糖分等被大量添加其中，為黴菌的滋生進一步提供了理想的環境。

顯微鏡下的黴菌切片

當然，不同食物的變質所涉及的微生物、過程和產物也完全不同，因而也就在氣味和外觀上呈現出了多種不同的結果。比如以蛋白質為主的食物在微生物分解的過程中會產生氨基酸、氨氣、硫化氫等物質，這些物質都有特殊氣味，這就是變質食物往往會散發出令人厭惡的味道的原因。而以碳水化合物為主的食品在能夠分解糖類的微生物作用下，會產生多種飽和酸、酒精和二氧化碳等，導致食物酸度提高，人們在食用時就會感到口感發酸。

生活中在遇到食物發霉的時候，很多人就覺得全部扔掉怪可惜的，經常把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃，尤其是麵包、米飯、水果和肉類等。難道把發霉的部分切掉就能避免黴菌的危害嗎？

答案是：不能！因為霉變的食物在味道改變的同時，如果其中還含有致病細菌或是其代謝產物的話，往往就會導致疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。

所以，除了那些按照規範工藝生產出來的發酵食品，比如黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。其他的普通食品，如果發霉了，就請直接扔掉吧。

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