松煙香，桂圓味：她來自桐木村，已風靡四百年

文化 09-07

正山小種的傳奇在於，作為中國年代悠久的傳統紅茶，早早便已成為英國皇室的御前珍飲，進而風靡世界；而很長時期內，在國內卻鮮為人知。對應當地流行的說法：「武夷山一怪，正山小種國外買」。

我們在尋好茶的過程中拍攝了下面這個視頻，4分12秒中，你將欣賞到桐木關的美好景色與正山小種的完整製作過程。

桐木村在武夷山保護區內，由12個村民小組組成，加起來總共1700多口人。集體經濟解散分茶到戶時，茶山總面積為7600畝。隨著茶葉緊俏，村民不斷將自留菜地改種茶樹，茶山面積擴至現在的1萬畝左右。廟灣、江墩、麻粟、掛墩是正山小種的核心產區。

儘管當地政府試圖將正山小種的範圍擴至武夷山市全境，可在當地茶人心中仍有不成文的規定。武夷紅茶共分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種與奇紅。正山小種，特指為桐木村所產用傳統工藝製作，有「松煙香、桂圓味」的紅茶。

桐木村位於武夷黃崗山主峰的中下部，平均海拔約1000米。進入桐木，滿目青翠，在毛竹林覆蓋的山體下面，一叢叢茶樹掩映其間。山間空氣清涼香甜，地處武夷山大裂谷的核心地段，清溪環繞，山風鼓盪。

山間霧氣繚繞，流水淙淙，常年氣溫保持在8～18攝氏度，降水充足，環境濕潤乾淨，茶樹的根干長滿苔蘚，獨一無二的氣候條件造就了正山小種獨特的味道。而自然和文化「雙世遺」讓其的地位更加特殊。

同樣的茶葉量，同樣的水溫，桐木的正山小種，泡出的湯色為琥珀色，口感香甜，除松煙香外，還有桂圓、粽葉和花香的混合香氣。原因何在？在非物質文化遺產正山小種技藝傳承人梁駿德看來，除了海拔氣候等環境因素，茶樹周圍的生物多樣性是關鍵。其他地方的茶樹多長於灌木林間，而桐木的茶樹生長在闊葉林和毛竹林之間。

氤氳中的小種茶樹

武夷山向來被稱為「鳥的天堂」「蛇的王國」，桐木村的掛墩更以「世界生物模式標本產地」聞名世界。數量龐大的鳥雀將茶樹上的蟲子吃光，免卻茶農打葯之苦。

由於海拔較高，霧日漫長，這裡的植物生長緩慢，一棵矮小的茶樹，很可能已有近百年的壽命。比起山外整齊成行的茶山，這裡的茶樹散落在亂石與泥土之間，只能人工採摘，最好的茶工一天也就能采三十斤茶青。

桐木村民世代以茶為生，當地口述傳說將「正山小種」的起源歸於一系列的「偶然」和「意外」。軍隊過境耽誤了茶青製作，那些已經發酵「變壞」的原料，當地人因為不想浪費，用急火烘烤後挑到附近的星村茶市賤賣，沒想到「做壞的茶」反而受到荷蘭商人的親睞，並願意高價收購販至歐洲。

英國人將紅茶的飲用儀式化，並賦予紅茶一種新的高貴形象。茶文化由此發端，對西方社會產生了深遠影響。英國人更偏愛武夷正山小種，尤其鍾愛其獨特的煙熏味。《崇安縣新志》載，「英吉利人云：武夷茶色，紅如瑪瑙，質之佳過印度、錫蘭遠甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。」

國際貿易也改變了武夷山周邊地區的茶葉生態。1823年（道光三年），法國神父羅文正在武夷山桐木核心區的掛墩村建立天主教堂，幾經修葺，保留至今。教堂外鐵鐘上的英文顯示出這裡早在約200年前就與西方世界產生了聯繫。時至今日，桐木大部分村民仍信仰天主教。

在英國人尤其喜歡的那幾種紅茶中，唯獨正山小種是松煙熏過的味道。這種鮮明的識別性是其風靡數百年的原因之一。松香味道與其傳承久遠的以「青樓」做茶關係密切。所謂「青樓」，是指「用來做茶青的地方」，被當地人稱作初制廠，是茶初制環節的一站式工廠，萎凋和烘乾兩道工序都在杉木修建的青樓完成。

青樓

青樓一般為3～4層的木頭房子，每層都具有它特殊的功用。房子下面留有多個燒火的灶口，第一層為烘乾室，火灶燒制當地特產馬尾松，用於烘焙茶葉。第二層為控溫室，經過開關木門來調理溫度，地面熏煙槽，蓋上磚塊，松煙就從磚塊縫裡慢慢冒出來，頂上設有焙架，用以放置竹篩，發酵好的茶葉或放置在地上的竹筐里，或放置在焙架的竹篩上進行烘乾。第三層為萎凋室，將茶葉均勻地晾在竹席上進行萎凋。二、三層之間用竹席相隔，二層松煙的溫度透過竹席的縫隙對三層的鮮葉進行萎凋。