一碗米粉讀貴陽

作為一座嗦粉大省

貴州無疑是最低調的存在

沒湖南那麼高調

也沒廣西那麼出名

到了這個嗦粉大省的饕餮之都

貴陽

邊走邊吃間

你就能驚訝地發現

彷彿貴陽人對生活的所有熱情

都在一碗米粉中

吃遍街頭巷尾的小店

嘗遍各類米粉

也就讀懂了貴陽

在山西，有一個經典說法：新媳婦過門，可以連著做一個月面食不重樣。如果說，這種說法從側面說明了山西麵食種類的豐富，那麼，到了貴陽，信步遊走在大街小巷，就可以切身體驗到米粉種類的繁多。

牛肉粉，可謂貴陽人早餐的青睞之物。牛肉粉的關鍵，在粉上。貴陽有一種獨特的粗粉，謂之酸粉，以陳年大米做成，因製作時需發酵，故有微微酸味。每天早上，雪白的米粉，浸在清鮮的牛肉湯中，牛肉切薄片，蔥花青翠，泡菜嫩黃，旁邊一隻盤，牛臉皮和牛肚條金黃，簡單卻飽滿的色彩，讓人食慾大增。

它對貴陽人來說，是如此的美味，以至於狂愛吃辣的貴陽人，在它面前保持了難得的剋制——吃牛肉粉，從不加辣椒，會壞湯。

貴陽人的一天，就從這一碗鮮香中開始。

貴州多山地，貴州人笑稱自己的羊「吃靈芝草，喝礦泉水」，出產的黑山羊肉質鮮美，因此羊肉羊雜粉選什麼樣的粉都不重要。羊肉羊雜粉的特點是清秀，澄澈的湯上，飄著翠綠的蔥花香菜，羊肉羊雜掩映其中，雪白的粉沉在湯里。羊雜白紅相間，看著乾淨，吃著軟糯。

貴州菜里，用羊肉的並不多，羊肉多用在小吃上。在貴陽，一般選用細粉，羊肉則來自六盤水、遵義、畢節等地，因此在貴陽，能吃到貴州很多地道的風味。

老素粉，以辣椒見長，辣椒是每個素粉館的看家本領。

在貴陽，幾乎家家戶戶都要炒紅油，素粉的辣椒，要整隻下油鍋里煎炸，撈出後舂為粉末，再澆紅油製成。素粉的經典版本是一碗只拌糟辣椒的酸粉，沒有肉，也沒有其他澆頭。

貴州菜有一個特點，辣而不猛，吃一碗老素粉，你就能深刻記住這個特點。初入口的一瞬間，辣味平平，再吃幾口，辣味便從口腔和喉嚨里爆炸蔓延，僨張的感覺，要許久才能恢復平靜。

涼拌紅油米皮，是貴州人的日常開胃小吃。

一張米皮，從抓過來到切成條，非常隨意，寬寬窄窄，是手工才有的親切感。米皮里拌上紅油，撒肉丁、蔥花、花生豆，再佐以糟辣椒，口感筋道，滋味豐醇。

貴陽的米粉，有各種澆頭，辣子雞和脆哨是其中的代表。

在貴州，辣子雞是一道知名的家常菜。做辣子雞，選公雞的胸脯肉，切辣子雞，講究每一塊都要帶皮，吃起來有一種糯香的口感。

脆哨，是用油炸的肉乾，有疏鬆酥脆的口感，又有肉質感，兼備肉的兩種狀態。

這兩種澆頭，不管哪種，隨便煮一份粉，澆上香辣的辣椒紅油，就是米粉界的翹楚。

牛肉粉、羊肉羊雜粉、老素粉、涼拌米皮、辣子雞粉、清淡鵝肉粉、脆哨粉……數不勝數的各種粉，又因工藝和地域的不同，分出不同的口味。喜愛吃粉的人，到了貴陽就算是到了天堂，滿腦只剩一句：因為一碗粉，愛上一座城。

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