大廚教我9道風味美食，味道醇厚油而不膩，自己動手更是鮮香可口
大廚教我9道風味美食，味道醇厚油而不膩，自己動手更是鮮香可口
一、寫庭罐罐肉
原 料：豬拐肉500克 鵪鶉蛋150克 干香菇50克 泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿蔔碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青紅椒圈、泡椒、鹽、雞精、味精、濕生粉、鮮湯、香油、花椒油、色拉油各適量
制 法：
1.把豬拐肉治凈後，切成大小一致的小塊。把鵪鶉蛋下入水鍋里煮熟後，撈出來去殼，再下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油待用。干香菇用溫水泡漲，均待用。
2.鍋里倒入色拉油燒熱，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿蔔碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下豬拐肉塊翻炒，接著摻入適量的鮮湯燒開，煨至豬肉熟時，起鍋把豬肉塊揀入盆里。鍋里的湯汁打去料渣後，另外留用。
3.凈鍋上火，倒入適量煨肉的原湯燒沸，再下入滑過油的鵪鶉蛋、煨好的豬拐肉塊和香菇煮一會兒，接著加入大蒜、青紅椒圈和泡椒，並調入鹽、雞精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟後，勾二流芡，起鍋盛入容器內，即成。
二、炭烤牛蛙
這款「炭烤牛蛙」，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細嫩，下面給大家分享做法。
初加工
1.先將牛蛙1.5千克宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米澱粉、花雕酒各20克腌6分鐘至入味。
2.藕片250克炸熟，撈出。
熟處理
1.鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入腌好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。
2.把有機炭提前放入牛蛙爐里燒熱，容器內放上紫圓蔥100克。
3.鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入薑末、蒜末各20克，自製香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。
自製香辣醬
鍋里放入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘後，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提前用蔥油炒香炒透）、薑末400克、蒜末300克，炒香後依次放入二金條幹辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細粉）、雞精各300克，小火熬制30分鐘，倒入桶里，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。
牛蛙肉質細嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來口感發柴，所以在製作此菜的時候需要注意以下三個技術點：
1.每隻牛蛙的標準定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質相對較老。
2.我將牛蛙的腌制時間控制在5分鐘，腌制時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質發硬。
3.牛蛙滑油時的油溫應達到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。
三、燒椒墨魚仔
此菜是擂椒茄子演變而來，用燒椒來烹制墨魚仔，成菜風味別具一格。
製法：
1.墨魚仔治凈後，切成兩半，投入沸水鍋汆一水待用。
2.另把去皮小芋頭放高壓鍋里，加入鹽和清水，壓至軟熟待用。把青二荊條辣椒放炭火上，燒至表面呈虎皮狀時，用刀剁碎並納盆，加入醬油、生菜油和辣鮮露攪勻，製成燒椒醬待用。
3.鍋里放熟菜油燒熱，下燒椒醬稍炒後，再放入墨魚仔和小芋頭翻炒均勻，起鍋前加入青椒圈和少許黑胡椒碎，出鍋裝入容器內。上桌後點火加熱食用，效果更佳。
四、干筍牛腩煲
初加工
1.精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔凈血水。干筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。
2.牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯凈血沫，倒入高壓鍋內。泡好的干筍切段。
3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、干黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和干筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白鬍椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。
熟處理
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條，焯水入沙鍋墊底。
2.牛腩和干筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白鬍椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。
操作要點
1.選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。
2.原料要先沖水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血污去乾淨。
3.這道菜製作簡單、上菜快，還可批量預製，若是批量預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯保存。
五、鮮椒兔丁
◆ 鮮 辣 味
製法：把猴頭菇上籠蒸熟，取出來切丁，然後拍勻生粉，下入燒熱的油鍋稍炸，撈出來備用。
鍋留底油，放入豆瓣醬、干青花椒和香辣醬炒香，下子薑片、二荊條辣椒圈和小米辣圈略炒，下猴頭菇丁，調入老抽、生抽、山珍精和鮮青花椒稍炒，撒些花生米便出鍋裝盤。
六、香茅烤魚
「香茅烤魚」是我們深圳店的招牌菜之一，羅非魚結合香茅烤制，做出來的魚肉緊實細嫩、香味足。
初加工：選用750克-850克的羅非魚一條，宰殺制凈，加鹽2克、白鬍椒粉0.5克、二鍋頭5克腌制30分鐘。
熟處理：烤箱預熱，升溫至面火230℃、底火250℃，將羅非魚放在烤盤中烤15分鐘，取出，刷一層香茅草油，撒一層香料粉，打一勺秘制料均勻鋪在魚身上，將新鮮香茅草10克擺在魚身上，繼續入烤箱烤5分鐘左右，取出放到石板上裝盤即可。
香茅草油：取7.5千克新鮮香茅草洗凈，控干水分，放入5千克大豆油中浸泡一晚。將大豆油及香茅草置火上，用三成熱油小火將香茅草炸干至出香味，加香茅醬1.5千克、紅油1千克拌勻。
香料粉：粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌勻，入烤箱烤出香味即可。
秘制料：將薑蓉30克，香柳末100克，小米辣椒末、蒜蓉各20克，大香菜末200克拌勻，加美極鮮味汁50克、鹽15克、雞精10克、白鬍椒粉3克拌勻即可。
製作訣竅：
1.羅非魚有好幾個品種，在採購時我們選用的是黑色羅非魚，其肉質緊實，烤出來的肉細嫩、顏色潔白，相比之下，白色羅非魚口感比較綿軟。
2.羅非魚在宰殺的時候不要摔打，否則會造成淤血，魚肉腥味重。從魚在水池中撈出，到腌制儲存，整個過程不能超過40分鐘，以保證魚的新鮮度。
3.很多店也在做香茅草烤魚，但他們多是將魚現腌現烤，邊烤邊撒料，這樣做出來的魚很難入味，因此一定要提前腌制。
七、茄香鮮鮑
此菜茄盒外酥里嫩，鮑魚鮮美，魚香味濃。
原料：鮮鮑魚300克紫茄夾300克豬肉餡200克西蘭花100克蔥花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水澱粉、色拉油各適量
製法：
1.把紫茄夾經初加工後，塞入豬肉餡，製成茄盒，並裹勻脆炸糊，下入燒至七成熱的油鍋，炸至色呈金黃，撈出來瀝油，待用。
2.把鮮鮑魚逐一治凈，剞花刀後，下入開水鍋里汆熟後撈出來。西蘭花下入開水鍋里汆斷生後撈出來瀝水，均待用。
3.往鍋里下入泡椒油燒熱，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入適量的白糖、味精、醋等調料調成魚香汁，收芡後關火。
4.將炸好的茄盒和汆好的西蘭花、鮑魚放入小盅內，再逐一澆上收好的魚香汁，撒上蔥花，擺盤時稍加裝飾，即可。
八、薑汁肘子
這款薑汁肘子是我們新推出的菜品，口感軟糯，肥而不膩，口味酸辣。
初加工：選用重1千克左右的豬肘子15個，用噴火槍燒掉毛，用鋼絲球擦洗乾淨祛除表皮的黑色雜質，沖洗乾淨，在肘子中間劃兩刀，焯水，撈出沖水。
熟處理：
1.不鏽鋼湯桶內倒入水17.5千克燒開，加八角8個、香葉15片、蔥段100克、薑片250克，下入肘子大火燒30分鐘，改中火煮1小時，再改小火燒1.5小時，取出放入盛器內。
2.鍋內入色拉油1.5千克，燒至七成熱時，下入郫縣豆瓣醬5千克，炒10分鐘左右至出紅油，下韓國戶戶粗辣椒面500克、薑末1750克小火炒7分鐘，下入薑末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，燒開鍋5分鐘，關火。
3.一個肘子澆熬好的汁約250克靜置，上桌時入蒸箱加熱即可。
製作訣竅：一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。
操作細節：
1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一來可以祛異味，二來可以解膩。炒醬的時候，姜要分兩次下鍋，第一次加入後需要長時間炒制起到提味作用，但是長時間的炒制讓姜口感變得比較哏，第二次加入姜正是彌補其口感的缺憾。
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，這樣肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷凍保存需要蒸30分鐘，冷藏保存蒸15分鐘左右即可。
九、海味三鮮
原 料：鮮魷魚250克、蟶子200克、蝦仁100克、干蝦30克、自製麵筋條150克、韭菜節、自製酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量
制 法：
1.把鮮魷魚治凈後，用直刀法在其表面剞刀，然後切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中，待其吐凈泥沙後治凈；蝦仁治凈待用。
2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。
3.往凈鍋里倒入事先熬制好的酸湯並燒開，再削入自製麵筋條煮一會兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及干蝦 （取其鮮味） 同燴，其間調入鹽、雞精、味精，並淋入香油，原料熟後撒些韭菜節，起鍋盛入容器內便好。
