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雲南美食旅遊小攻略
-------之麗江（上）
汽鍋雞
是的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別緻的蒸鍋，叫"汽鍋"，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈後在砍成小塊，和姜、鹽、蔥、一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的讚譽。如果在汽鍋中分別加入雲南出產的珍貴藥材"三七"、""、"天麻"、就叫，蟲草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值，能滋補強身，而且對體弱、頭昏、管力等症還有一定作用，對冠心病、神經衰弱等具有療效。
製作過程
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。南部建水出產的汽鍋，採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有"色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色" 的特點。製作時，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。製成泥坯後，繪上山水、花卉等圖案，再和嵌上其它顏色的陶土，經過燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間。
製作汽鍋雞時，先將雞塊入鍋，放上佐料後，擱進放了水的大砂鍋里，封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進裡面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營養。
雲南盛產藥材，當地人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上一些材。例如，產於高寒草甸山地的，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛0、腰酸背疼等症亦有療效，因而與人蔘、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則是對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。
炮製方法
製作""、"蟲草"、"天麻"汽鍋雞必須掌握好藥材的炮製和用法。"田七"是雲產，內在成分與人蔘相近，不僅具滋補作用，而且對於冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮製後，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可於汽鍋雞烹熟時，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。是"蟲草"也是雲南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳肴。
詳細製作過程：原料：活壯雞一隻（約2000克），精鹽15克，姜、蔥各30克，味精2克，粉3克。
製法：1、將雞宰殺去毛，去肚雜，清洗後斬為4厘米見方的塊，再用清水漂去血水，控去水分；蔥切段；姜切片，並用刀拍松。
2、將雞塊裝入汽鍋內，加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋，然後置於能放5000克清水的土鍋口上，介面處密封。
3、將土鍋置於旺火上燒開，使土鍋內的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋，蒸至雞肉火巴熟即可，揀去蔥段、薑片，加入味精、胡椒粉，吃時將汽鍋用托盤墊底，即可上桌。
吹肝
是取新鮮豬肝，經過吹脹、腌制、天然風乾而成。其易於存放，可保存一年左右。吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、油、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料涼拌吃，其味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。
吹肝：天下一絕——鶴慶白族人的特色食品
吹肝是鶴慶的特色食品,一到十月周(農曆10月初10)過後,大多數白族人家,就忙著殺年豬。天還沒有亮,就聽到從村子裡傳來豬的叫聲。這叫聲里,有的只是喜氣。聽到叫聲,村裡的很多人,都可以去宰豬的人家裡,痛痛快快地搓上一頓,這時你可以盡情地一飽口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鶴慶人自己做的吹肝。
宰好了豬,將豬開膛破肚,趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛里取出來,然後除去豬膽。婦女們已經將前一天準備的作料擺好了:有自家園子里種出來,紅彤彤香脆脆,手工衝出來的新面;有純天然本地產的小香蔥;有鶴慶特產紅面,還有本地傳統醋廠生產的。更值得一提的是,鶴慶人自己釀造的酒,據說是用明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒———,就連沖洗豬肝的水,也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。
性急的宰豬匠,已經用打氣筒對著那副豬肝的氣管,趁著豬肝的熱氣,將那豬肝打得鼓鼓的,把事先準備好了的、花椒面、切細的香蔥和著乾酒,往豬肝氣孔里填塞,直到填塞得差不多後,在外面塗上一些精鹽,用根細麻繩子,將那個展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,掛在屋檐下面,經過冬天風霜的吹打,到春節或者有親朋好友自遠方來之時,只要在水裡煮上幾分鐘,做成拼盤涼拌,那味道之純美,絕對是天下一絕。
吹肝 - 藏族
吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝，是藏族獨特的腌肉製品之一。
製法：
1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食鹽、粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重複5-6次方能灌滿。
2、用麻線紮緊喉管，掛在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。
3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線紮緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右，腌制即成。
4、吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。
特點：
味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的冷盤。隨食隨取，可保存約1年之久。
冰粉涼蝦
冰粉涼蝦是的著名，香甜可口。 冰粉是特殊的小小的果實用紗布包了揉出來的半透明晶體,爽滑可口。涼宵則是用米粉做的,熬制一鍋米粉後用特定的瀝出小小的顆粒,味道也是很特別。食用時再舀入幾勺紅糖漿、玫瑰糖、木瓜水、等等。在四方街有賣。
古城大石橋旁，窄巷口，牆角下有個不起眼的小攤位，對於麗江人來說再熟悉不過的了，攤位前的阿姨邊招呼客人，邊說："麗江特色，冰粉，清涼爽口。"
冰粉涼蝦是用野果製成的，像果凍一般呈透明啫喱狀，涼蝦則是用米粉點上，通過漏勺凝固在清水中，活像一條條米白色的小蝦，兩種東西擱在杯碗中，放進一勺精心熬制的糖水，再點上幾滴酸梅水混合一下，撒上幾粒芝麻，絕佳的解暑良品就成型了，清涼爽口，酸甜適宜，口感極佳。
現在很多小攤對冰粉涼蝦進行了創新和嘗試，將煩瑣的熬糖工序簡化成用玫瑰糖來代替，雖然多了一絲玫瑰的清香，但對從小就喜愛這道飲品的大多數本地人來說，還是那紅糖水的口感讓人難以忘懷。
香甜可口的冰粉涼蝦是特殊的小小的果實用紗布包了揉出來的半透明晶體,玫瑰糖是紅糖和瓣做的,而小小的涼蝦則是用米粉做的,製作的方法很特色,味道也是很特別。在四方街就有賣了。
位於祖國西南邊疆的，居住著勤勞的 納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創造出多種食品，其中尤以聞名滇西一帶，素有"麗江粑粑鶴慶酒"之稱。
關於麗江粑粑
麗江粑粑是 納西族獨具的風味食品，有著悠久的歷史，明代《 徐霞客遊記》中即有記載。其特點之一是色、香、味俱佳，其製作的主要原料是用麗江出產的精細麥面，加註從玉龍雪山流下來的清泉合成麵糰，在石石板上抹搽植物油，再擀成一塊塊薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖後捲成圓筒狀，兩頭搭攏按扁，中間包入 、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可製成。麗江粑粑分為咸甜兩類，可以根據各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，有的加喝 酥，更是其味無窮。在古城四方街，有許多專營麗江粑粑的鋪子，多為成年女子經營，她們有著嫻熟的技巧和精湛的手藝，生意紅火，顧客盈門。
麗江粑粑的第二個特點是不易變質變味，做好後放置數天，不會發霉，無論帶著出遠門或將它作為禮物饋贈給遠方的親朋好友，你都不用擔心，只要到時候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過去曾經是馬幫商隊備用的 乾糧，就因其放置多日不會變質變味，倍受旅人喜愛。
原料
好的 土豆薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而乾淨，不帶毛根和泥土；無干疤和糙皮，無病變；無蟲咬和機械外傷；不萎蔫、不變軟，無發酵酒精氣味；薯塊不發芽，不變綠。
食材
香米50克，其餘不需要。
調料
蜂蜜2茶匙，白糖2茶匙。
做法：
（1） 芝麻炒黃 ，與白糖、20克 豬化油及 玫瑰糖拌勻備用（無玫瑰糖可加入適量食用香精）。
（2）將1克小蘇打及適量清水調勻後加入麵粉內合勻，在案板上揉成長條形，擀得又長又薄，然後用60克豬化油均勻塗在上，用手捲成筒，切成10節。
（3）把切好的面卷壓扁，包上制好的糖餡，擀成15厘米左右的圓形粑粑，共做10個。
（4）平底鍋坐火上，燒至七成熱，在粑粑面上塗豬化油，放鍋里焙3-5分鐘翻過，一面焙一面塗上豬化油翻過，15-20分鐘左右即可裝盤食用。
納西烤魚
的做法是先把剖開取出內臟後，抹上了鹽、和五香粉腌制了一段時間，再放在鐵鍋里先用慢火烤制，等到味道吸收之後再放到了油鍋裹炸，然後一道美味的納西烤魚就完成了。
米灌腸
米是特有的一種風味食品。它是由豬血、米飯及各種，按照一定的配比拌在一塊兒，然後灌入加工過的豬腸子而製成的米飯腸。加工製作是納西族的傳統習慣。第到殺年豬時，幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。如果家人在外學習或工作，還要想方設法請人到家制的米灌腸捎去。
米灌腸在食用時需切成圓片，或用熱油煎炸，或用蒸鍋蒸熱。米灌腸色澤古樸油亮，香味濃郁，營養價值高，是補血，補氣之佳品。
麗江米灌腸是納西族的傳統食品。米灌腸分為灌腸和白米灌腸兩種。黑米灌腸是將蒸到九成熟的，加上豬血漿、鹽巴、茴香籽和等幾種佐料攪拌均勻後，灌到豬腸子里，用蒸鍋蒸熟；而白米灌腸則是將豬血漿換成雞蛋清，蒸熟後就是白米灌腸了。米灌腸蒸熟後，可以切成片就熱吃，也可以放涼後用油煎著吃。不論怎麼吃，都很爽口，是納西族請客時必不可少的食品。據說有一次納西族人招待一位外地來的客人，就用米灌腸作為主食。這位客人吃到嘴裡覺得味道非常美，就詢問這種米灌腸是怎麼做的？納西主人是個詼諧好打趣的人，就說："用糯米餵豬，等豬長大了殺豬取豬腸子，再蒸熟就可以了。說得大家笑得肚子痛，不過誰也不會相信這是真的。只不過是開個玩笑而已。
納西族人在過年宰豬時，家家戶戶都做米灌腸。他們將做好的米灌腸一串串掛在菜架上，看來油光肥大、黑糊糊的，一點也不能引起食慾。可是一旦吃到嘴裡可就顧不得黑米灌腸的外觀了。納西人經常食用這種米灌腸，不單是因為它好吃，還因為它是一種能夠補血、補氣的營養食品。
