因為魚香茄子裸辭，這個英國劍橋女學霸用24年，為中國菜正名
原標題：因為魚香茄子裸辭，這個英國劍橋女學霸用24年，為中國菜正名
這是司馬推送的第 856個與眾不同的人
都說英國全是黑暗料理，這話，讓一個英國妹子不服氣了。
然而，她奮起反擊的方式，不是站起來說：英國菜特好吃！而是在四川「新東方」學了一身本事，立誓要把川菜在英國發揚光大。
在中國以男性為主的後廚，這事兒太怪。她卻揮刀顛勺，吃遍中國，出了本拿「 美食屆奧斯卡」的書，聯動BBC和中國電台的首檔雙語節目，主題？還是吃。
難怪《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，也得對她的吃貨境界和廚藝本事，脫帽致敬。
90年代初的香港餐廳，英國女孩兒扶霞和兩瓣色澤神秘的皮蛋大眼對小眼，礙於禮貌小嘗一口，卻被味道嚇得一激靈時。
她是怎麼也想不到，未來某天，自己會被中國菜迷得神魂顛倒，親身實踐了那個經典笑話：
一個外國人撂下狠話，要在一年內吃遍中國，結果五年過去了，他還在四川……
那時候來中國，還是一次大冒險。
「廣東人什麼都吃」這條金律傳到國外，一不小心變成了「中國人什麼都吃」。蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、魚翅……神秘的東方土地，無所不吃的中國人。上一次寫中國人個個嗜吃狗肉的馬可波羅，已經去世七百年，但是偏見仍然根深蒂固。
真的是這樣嗎？我要去看看。扶霞琢磨。
一場歷險記，就此開始。
《魚翅與花椒》台版封面
那時候她剛20多歲，此前一路如所有人期望的那樣，牛津成長，拿到劍橋大學學士，工作於知名新聞社的亞太分部，進入學術業，頭埋在枯燥的資料裡頭，每天僵著脖子，往返於倫敦和雷丁。
但這條有條不紊的傳送帶，被一次行程、一道菜打亂了。
魚香茄子。
那是在成都新南門公交站旁，巴掌大的店鋪，桌椅幾張，扶霞打量了一圈，貼著白色瓷磚的牆裙，沒有一個多餘的裝飾，像廁所。
但是隨後一道道端上來的魚香茄子，深紅的辣醬烘托出茄子的風味，沒用到一點魚肉，卻讓這個小破館子滿堂放光。
扶霞摸摸吃得圓滾滾的肚子，心滿意足，被一盤魚香茄子徹底收服。
回英國後，扶霞嘴上不說，胃依然向成都持續發出信號。
正巧，一個研究機會拋過來，填申請表格時，扶霞編著各種理由，舌頭誠實地懷想起成都那個小蒼蠅館子里的種種美味，當然，還有那盤「我吃過最好吃的」——的魚香茄子。
扶霞/攝
94年秋天，扶霞終於再次回到成都，成了四川大學的一名學生。嗜好打盹的成都，川大鬆弛的學習節奏，迅速剝下了一批留學生的雄心壯志。
扶霞的義大利舍友，愛上了整日搓麻將；丹麥學生，跟了公園裡的老師傅學武術；曾經成功的德國製片人，滿大街找人擺龍門陣……
2014年扶霞拍下這張照片，說：令人高興的是，成都的一些事情似乎並沒有改變太多
而扶霞迅速在一件事上，和這座城市發生了深刻的靈魂共鳴。
吃！
成都的菜市，藤藤菜，竹筍、蒜和苦瓜，尋常瓜果家禽，還有應季的枇杷、香椿葉，滿滿當當地在貨架上排列著，散發著誘人煙火氣；
甚至，連電瓶車也不放過。
扶霞拍下的電瓶車置菜一景
這裡的人也自在，賣花的帥大叔，坐在自己豐盛的小攤位里，困意上來了就眯眼睛睡會兒，客人來了抬眼笑一笑，點清錢，遞過花去。
認真擇菜的清瘦老爺爺
成都人人都有張「好吃嘴」。扶霞有回聽廣播，聽到女主播邊吸溜口水邊盤點每家館子的當家菜，「嚯喲，那個毛肚喲，脆爽得很！」
扶霞被好吃嘴們指引著，被鼻翼翕動間的香氣吸引著，被骨碌碌轉的飢腸催動著，在成都的美味里盡情撒歡。
扶霞/攝
人聲鼎沸小店裡的辣子雞、回鍋肉、鹵鴨心、魚香茄餅……或是壩壩上館子（平坦空地上的露天餐廳）里吹過的一瓶瓶啤酒，啃過的一碟碟豬耳朵……
像一塊的黃油，她原先英國人的古板端正，在成都的慵懶空氣，綿長溫柔的成都話和花椒香氣里，心甘情願地融化了。
她重新想起了那個小女孩，那個熱愛在旅行後，回到家裡廚房裡復原出旅行地特色菜的小女孩，那個渴望做個廚子，卻被眾人期望推上新聞學術之路的女孩。
去學廚吧——那個小女孩，被喚醒了。
她認準了川大旁一個冷眉冷眼的謝老闆，誰讓人家端出來的擔擔麵，看上去平常，卻釋放了各樣調料的霸道味道，一口下去，有緩解心情、救命甚至上癮的功效呢？
她像帖「狗皮膏藥」，黏在這擔擔麵上了。先是旁觀後廚，過一陣被允許嘗嘗調料，整整磨了5年，拼圖的最後一塊：牛肉臊子的配方，才由謝老闆親口說了出來。
扶霞的手藝，方子都是這樣問出來的
憑著這股不屈不撓的勁兒，她像打游擊一樣，捧著本子和筆，抓到個賣菜攤販就要聊一聊吃的，看到沒見過的人氣館子就抬腳邁進去。
沒多久，方圓幾公里都知道了，有個英國學生，每日神神秘秘，嗜吃如命。
厲害的大老闆有所聽聞，找上門來，還是在舞池蹦迪的時候，「好嘛，我要是不教你弄個菜，那就不算個四川人了喲。」兩個吃貨，一拍即合。
跟著這位竹園的老闆，扶霞第一次直面了中國菜的第一道門檻：屠殺。剖黃鱔、給半死的雞拔毛、活剝兔皮……
扶霞忍住拔腳就走的衝動，看他如何把在英國都進不了超市的雞血、雞胗、雞心、雞腸子，妙手回春，炒了一頓香噴噴的雞雜。
跟著這位「川菜第一師」入了門後，扶霞蠢蠢欲動，想接受系統的學習。
說走就走，和另個被四川美食收服的同學，從成都東南角的川大，騎著自行車一路找去了西北邊的四川烹飪高等專科學校。
兩個「洋鬼子」的突然出現，讓學校一陣騷亂。所有人都搞不懂，兩個大學生，兩個外國人，怎麼像西天取經一樣來學川菜？尤其是，其中還有個女人？大忌啊大忌。
雖然勉勉強強入了學，但是一開始，同學們不僅躲著她，也沒人看好。要完成作業時，在一旁等著看她出醜，還不時打擊，「你個傻兒！」（音：ha er ）
但她不慌不忙，開火下油，看準時機翻炒調味，勾芡盛盤。全身心貫注在面前這口鍋、這道菜上。
輪到挑剔的老師挨個點評時，她那盤不被看好的魚香肉絲，收穫了一個大大的肯定。
她一發不可收拾，像一個初窺門徑的學徒，錨定中國菜江湖上各大門派的山頭，一座座攻下來。
扶霞的聽課筆記
她對著一截腰花，把握刀切的角度和深度，怎樣切出來是「鳳尾」，怎樣又是「眉毛」。
切、片、斬、捶、刮、剜種種刀法，切出來片、條、塊、丁、絲……40餘種刀工形狀，她一一把握。
最讓扶霞震撼並嘆服的，是這眼花繚亂的刀工，依仗的不是西餐那樣幾十種刀，而是一把木柄鋼刃的菜刀，僅此一刀。
扶霞的刀工
她也有了自己的刀，刀是便宜的刀，2、3英鎊在成都一家小店買到，但她視如好友，時時磨利、塗油，熟知它的重量、手感和脾性。連回英國，也要帶上。
「把手掌貼在刀面上，貼近胸口，這把刀讓我感覺自己無所不能，這是手藝人的工具。」
她沉迷於川菜的精髓：
調味。
用從蔥姜蒜、泡椒、
郫縣豆瓣、酸甜味，
創造出讓人無力招架的魚香味。
而掌握了23種複合味，
就可以像個魔術師一樣，
推演出無窮無盡的美味。
火候，另一個困難點，
你無法像使用烤箱一樣，定好溫度。
只能把眼睛磨得更利，鼻子磨得更靈，
才能捕捉到旺火和武火，
文火和微火間微妙的差別。
而肉柴不柴，炒醬的顏色好不好看、
一道菜到底能不能討好挑剔的中國人，
可能，還真就看這麼一點點差別。
這是一個英國女孩兒和川菜之間的熱戀，火辣辣，熱滾滾，以至於學業結束，她登機回到牛津老家，還背著一個鼓鼓囊囊的包。
裡頭是：郫縣豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、漢源花椒、豌豆澱粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至還塞進了一個藏式火鍋、一個中國人腌菜的罈子……
扶霞眼中的泡菜罈子，不過帶回家的可沒這麼大
「我要告訴他們，中國飲食文化才是世界第一。」
對英國滿大街不正宗的中餐館子、便宜外賣、咕咾肉和英國人腦袋裡偏見，誰能想到，開響第一炮的是個英國女孩？
然而，向出版社提交自己的川菜寫作計劃時，她遭到了一連串的拒絕：這樣的書會有什麼銷量嗎？
她念完了倫敦大學碩士，畢業論文是關於川菜的，同時，做最後一次努力，重新潤色，把自己對川菜的赤誠和愛通通放進計劃書，再次提交。
書終於出來了，出乎英國餐飲界所有人的意料，扶霞火了。
書一舉拿下詹姆斯比爾美食寫作大獎——美食屆奧斯卡；評上「史上最佳十大烹飪書籍」；版權銷到了多國，無數讀者跟著她的妙筆吸溜口水，揮起鍋鏟。
她還同人合開了家BarShu，六個英文字，拼湊出自己對四川的思念——巴蜀。中文名呢？更浪漫了，就叫「水月巴山」。
回到中國後，一溜名廚排著隊，等著給她露一手……
《舌尖上的中國》導演陳曉卿，贊她，「扶霞是我認識的所有外國人中，非常了解中國烹飪的一位。也是我的好友。」跨越國別、性別、年齡，這是吃貨和廚子們在中國美食上的靈魂共鳴。
扶霞做的紅燒肉
扶霞也沒有止步於舌尖上的四川，
她繼續走，決意把更多的中國菜系，
帶到全世界眼前。
她去了湖南，
卻被當成「美食間諜」。
扶霞只能和人約在三更半夜，
雙方像狗仔一樣，
穿深色衣服，帽檐壓得低低的，
像傳遞機密般，
遞過寫飲食史的資料複印件………
15年前在湖南
香港，被扶霞當作中國和英國間的中轉地。
她熱衷在地下的熟食店、街角的熱鬧市場、
上環和中環間窄窄的茶社裡，
尋找那些不拘一格、罔論東西的美食：
牛角麵包可以配意式咖啡、
蒸雞爪可以配烏龍茶……
香港小點心，扶霞攝於吃前
她還跑去北京，
見識了隆重的御膳，
但是已經被各樣中國菜
訓練得處變不驚的舌頭，
卻在一頓鹵煮火燒面前敗下陣來……
鹵煮火燒
所有人都覺得扶霞會這樣一個省份走過，一本本菜系的菜譜出爐時，她卻突然感覺疲憊了。
沒人說得清疲憊感怎麼來的：可能是在福建的深山裡，老闆娘一拉冰櫃門，她看到滿滿的野生保護動物的時候；
可能是在養殖場，看到本該自由奔跑的熊，被關起來活體取熊膽，還製成中藥製品的時候；
扶霞困惑的是，食物本身已足夠美好，為什麼我們卻本末倒置地去釋放貪婪？
可能是陽澄湖大閘蟹被檢查出來與癌症相關的抗生素AOZ，而越來越多的食品安全問題被爆出來的時候；
可能是跟著接待的官員去酒店，滿滿一大桌菜，卻剩下了大半的時候……
本來這些我們該放心享用這些美食
如果是一個把中國當過客的外國遊客，面對這些，大概也就搖搖頭，事不關己地走了。
然而，扶霞可是非典時期都「賴」在中國的「英國瘋子」。她是如此深地被這個國家的飲食改變。「愛之深責之切」，這話有些矯情，形容她對中國的感情，卻再好不過。
畢竟連她給父母做飯，不告訴你，你都會以為是個中國人下廚。
剛來川大那時候，她還沒學會銀行等簡單中文辭彙，就已經對某種冷僻的菌類、豬肉的古漢語、魷魚丸子的專有名詞了如指掌；
她習慣於中國人表達友善和愛意的方式：見面問，吃了嗎；生病了，下廚給你煲一碗熱乎乎的湯；
聊天時，她還會突然來一句：那個老外怎樣怎樣，全然不把自己當外人。
去美國時，還要像個中國人一樣批評，美國食物都是肉，蔬菜太少啦。
她開玩笑：中國讀者會喜歡牆上的標語
她的四川病也好不了了，每次從飛機上下來，撞進成都的花椒味里，她都有種回家的感覺；上海和北京的朋友問她，你怎麼說四川話？；還習慣對別菜系的廚師說：我們四川都是吃完飯再喝湯。
她甚至比很多中國人還惋惜中國的快速變遷。老街坊被拆了，大家習慣味精和外賣了。
她熱愛和自己父母同輩的那一代中國人，擅長下廚，會自己腌菜、腌肉，對做飯和生活充滿熱情。
她為中國經典書籍裡頭那些古老智慧著迷，食品安全、濫殺動物怎麼辦？她說啊，答案可能就在孔子對飲食的態度、墨子的環保主張裡頭呢。
扶霞與朋友的早茶，滿滿古早中國味
轉機發生在揚州。那時候扶霞正好捧著紅樓夢在看。
她說，川菜是「烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子」；而揚州，像《紅樓夢》中賈家的某個妹妹，在山水畫般的環境里，清清淡淡地倚桌作詩。
這裡的廚師尊重食材本味：要最嫩的菠菜葉，捲心菜只要菜心，竹筍只得尖上最嫩的那一點。「食物必須應季，這是規矩。」
茭白上市 扶霞/攝
扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生薑喚醒味蕾，素雞、鹽水鴨、鎮江餚肉，一口下去，融化口中，飄飄欲仙。
淮揚菜中對食材的初心、做菜的初心，重新喚起了她對中國菜的熱情。她也見證了，中國人從吃飽到吃好，再從吃好到吃巧那艱難的一步。
「揚州是我的紅樓一夢，不但讓我找到這個國家漸漸消失的優雅與古樸，也找回了我對中國有些褪卻的痴情。」
回來後，她寫了本《魚米之鄉》，來講述自己對江南的痴迷。
走在揚州的老街時，一時間，她好像又找回了那種感覺，回到了這個英國女孩中國美食歷險的起點。
那感覺是她第一次在成都街頭窄窄小小的蒼蠅館子里，她懷著忐忑不安，坐在條凳上，老闆瞟了一眼，也不出奇，手裡活兒不停，問：
要啥子面？
扶霞的寄語
如今她在倫敦的家，過上了一種奇妙的生活。一種全世界估計只有扶霞在過的生活。
遠遠地看，這是一個普通英國人的廚房，現代，乾淨，一塵不染。
然而，走近一看是中式的碗碟、
紹興的黃酒、
如今中國人家都難覓的竹編簸箕、
還有厚重得讓人踏實的圓形砧板。
圍上圍裙，掄起鍋鏟，
抄起當年草就下的筆記，
美妙的中國滋味，
在倫敦的這個廚房一點點散發出來。
廚畢。青瓷碟里菜蔬簡單清爽，白米飯粒粒飽滿。這恰好是扶霞在《魚翅與花椒》中描述的：
「儘管存在炫耀鋪張的宴席文化，儘管在成見頗深的西方人眼裡，中國人都是一群怪物，「什麼都吃」，中國大眾的傳統飲食，卻可以作為整個人類社會學習的範本。
這是老一輩的生活方式，是窮人家和智者仍在堅持的飲食：
主食是一碗蒸飯或者煮麵；大量簡單烹飪的應季蔬菜；各種各樣的豆腐；極少量的果脯；再來一點點能夠增添風味、供給營養的肉和魚。
對美食和烹飪進行了那麼多探索，這始終，是我心中最好的生活方式。」
參考資料：
上海譯文出版社 2018年7月版 《魚翅與花椒》作者：扶霞·鄧洛普 譯者：何雨珈
圖片來自 https://www.instagram.com/fuchsiadunlop/
http://www.thegannet.com/interviews/fuchsia-dunlop/
封面圖由上海譯文出版社提供，感謝授權：）
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