弄懂自然日光萎凋與室內萎凋，說明你開始喝懂白茶了
六大茶類中，白茶的製作工藝最為簡單。只有萎凋和乾燥兩道工序，其中萎凋對茶葉好壞起著至關重要的作用。
許多茶友表示近來對白茶很感興趣，想進一步了解白茶的秘密，特別是萎凋工藝這一塊，對於市面經常出現的「自然日光萎凋」和「室內萎凋」這兩種工藝概念，到底應該做何理解和區別？
什麼是萎凋？
白茶是一種輕微發酵茶，經過萎凋、乾燥工序，採用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是 「 蒸發茶葉水分，以達萎凋干度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發和呼吸作用的進行，葉內含物發生緩慢水解，氧化變化，形成白茶外形內質特點，揮發水分，增進茶香。」
從工藝上來講，目前白茶製作中的萎凋工藝主要是兩種：依靠老天爺的自然天氣變化的自然日光萎凋，以及更有效率和出產量的室內萎凋。
要進一步深入了解它們之間的秘密，先要弄清楚這兩種工藝有何特點，分別是怎樣進行操作的。
自然日光萎凋
自然日光萎凋，要隨時看「老天爺的臉色」
自然日光萎凋，是將鮮葉採摘後，一片一片均勻薄攤在竹籩上，放置日光下進行自然萎凋。時長一般約為4到7天。
自然日光萎凋聽起來簡單，其實真正操作起來並非易事，「製作白茶工藝雖然簡單但對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格，須是晴好天氣採摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，同時陽光要充足，不可翻動。
自然日光萎凋
竹籩擺放位置也有講究，要注意風向，風如果太大，就要趕緊把茶轉一個方向；陽光如果太強烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點；含水率很低的時候，就得攤得厚一點……
優點：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營養成分，保持茶葉中的自然味道，毫香顯現，湯味甘甜鮮爽。
缺點：看天做茶，受天氣影響大；人工成本太高；生產效率十分低；對天氣有嚴格要求，無法實現大批量生產。
自然日光萎凋
室內晾曬萎凋，模擬自然日光萎凋中除了太陽之外的其他條件
室內晾曬萎凋，是傳統的室內萎凋方式。方法和傳統的自然日光萎凋大致接近，將茶葉一片一片攤晾在竹籩上，放在房間里，藉助自然的通風和溫度，讓它慢慢失水。
但地點變成了室內，對室內的環境有一定的要求。室內要求四面通風，窗戶等設施齊備，無日光直射，場所衛生潔凈，以及供觀察溫濕度變化的乾濕溫度計。一般室內萎凋總歷時70—90小時左右。
這種方法更多的是人們利用室內的環境，盡量創造條件來模擬自然日光萎凋當中的除了自然太陽之外的其他條件。
室內晾曬萎凋
「 如溫度偏低，濕度偏大，就要採取先關閉窗戶，在室內引入熱源，炭火、電爐等，以提高室溫，降低濕度。」
在這個過程中當茶葉達到標準的發酵程度和含水率後，再用低溫將茶葉進行乾燥。這是茶企業的傳統工藝，像現在福鼎大部分茶廠，都有採用的室內晾曬萎凋。
優點：方法相對簡單，在正常氣候條件下，多用此方法。
缺點：若需要大批量生產，則就需要較大的場地； 也受天氣的影響；萎凋時間較長，生產效率相對較低。
室內晾曬萎凋
室內加溫萎凋，現代設備來助力
室內加溫萎凋的方法，是在萎凋室內設有熱風道（或冷熱兩用空調），排氣扇，鼓風機等裝置，通過溫濕度的控制，讓室溫達到38度到40度之間，令茶葉快速失水。
人工控制溫度濕度環境也已經在生產上得到普遍應用，鼓風機讓房間里的濕度減少，空調讓房間的溫度升高。這樣帶來的效果，就是原本需要三四天完成萎凋的茶葉，通過這樣的方式，一天就完成了。
室內設備加溫萎凋
這是現在茶企的非傳統工藝的加溫萎凋，室內加溫萎凋。它是藉助現代的設備在室內進行的萎凋。
優點：不受天氣條件的約束，大大縮短加工周期，生產效率高，茶葉產量大。
缺點：在內質轉化方面，往往因加溫萎凋時間太短而達不到要求，還會出現葉和梗脈中失水不均衡的現象。導致口感也相對較差些，後期轉化質量也不如傳統的自然萎凋。
室內設備加溫萎凋
自然日光萎凋靠天做茶，無法量產，不可控
採用室內萎凋的茶葉，無論是生產效率還是生產量，都要遠遠大於自然日光萎凋。
因此，基本上所有用於市場銷售的白茶，都是採用基於室內萎凋的大批量生產。相比之下，「靠天做茶」的自然日光萎凋，無法大量生產，受自然環境約束大，不可控的因素多，時間、人工的耗損也更大。
舉個例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那麼就沒有辦法做出高品質的生曬茶。一旦無法遇上三四天的連晴，那麼這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運了。
自然日光萎凋
看起來簡單，其實做起來也有風險
由此可見，對於堅持做自然日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標準的自然日光萎凋茶葉非常不容易。
而且，即使是用自然日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質量都很好。
自然日光萎凋雖然簡單，但是很考驗技術和做茶人的經驗，一旦某個環節沒做好，就容易傷害茶葉的品質。因此，即使是看起來簡單的自然日光萎凋，做起來也是有一定風險的。
陽光，賦予茶葉好的香氣條件
我們在品飲時會發現，自然日光萎凋做出來的白茶，有著很好聞的味道，這種味道用文藝點的說法來講，就是「陽光的味道」。
我國著名茶學家劉勤晉教授在一次演講中提到茶葉的曬青工藝，這其中有一段話是這麼說的：「太陽光有72種光波，這72種光波，對茶葉香氣的形成，有一定的關係。特別是它波長比較短的紫光，它對茶葉裡面芳香物質的形成，是高度的正相關。日晒，光氧化，造成它好的香氣條件。」
這是從科學角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經過充足日晒的茶葉，陽光讓茶葉內部進行更緩慢，更自然的轉化，變成類似於陽光的味道。
無論是自然日光萎凋還是室內萎凋，無論在做茶時是用的其中哪種，工藝本身有部分的好壞，更重要的是其中每個環節和細節的把控。
現在市面上大多數茶企業所用到的白茶萎凋工藝，都是室內加溫萎凋。為的是加快生產速度，讓茶葉從採摘到出品這件事，用一兩天左右的時間就能完成了。
最早出現室內加溫萎凋工藝的時候，主要是為了用於出口，生產效率和成品率就很重要，同樣一批茶，五天做好還是一天做好，這其中的差別可不是一點點。現在工藝其實講的就是室內萎凋工藝。它只是分加溫還是不加溫。
但這並不意味著，室內萎凋製作出來的茶就一定不好喝。
從原料上來說，如果鮮葉的品質很好，再加上標準的工藝，那麼整個製作過程的可控性就會更好，口感也會更標準些。
之前我們也有提到，室內加溫萎凋的茶葉，容易存在失水不平衡、內部轉化不到位的情況，因此除了好的原料外，一位富有經驗、技術過硬的制茶師傅也是至關重要的。
因此室內加溫萎凋的茶葉，與看天做茶的自然日光萎凋相比，除了生產效率極大提高、生產量大之外，還可以更加穩定了茶葉品質。
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