視角丨這兩位大神,10年里天天見面,吃了5000頓飯,卻沒說過一句話...
食材，
是大自然的饋贈。
好的食材，
只會留給最好的人。
日本兩位職人，
用一生詮釋人與食材的關係。
導演通過鏡頭，
記錄了兩人的故事。
這是一部時長49分鐘，
感動數千人的紀錄片，
《和食雙神：最後的約定》
在日本，
想要吃到最好的壽司，
就必然會去小野二郎的店。
小野做了66年的壽司，
早已成為壽司界公認的大師。
他的小店，
曾連續兩年獲得了米其林的三顆星。
店的位置，
藏匿在京東銀座大樓下。
店裡僅十個座位，
菜品是握壽司，
是當日主廚定製菜。
想要來吃一次，
需要提前一個月預約，
每次用餐不超過15分鐘。
92歲高齡的小野二郎，
握起壽司來絲毫不輸年輕人。
慕名而來的人，
除了明星大腕，
還有日本首相和前美國總統奧巴馬。
其中有一位，
幾乎每天都來。
他在這裡的花銷，
甚至可以買一套不錯的房。
但他看重的不單是壽司，
還有小野的那份匠心。
他也是料理大師，
炸了56年的天婦羅，
被譽為天婦羅之神，
他叫早乙女哲哉。
與和小野一樣，
對食材有著極高的追求。
天婦羅，
並非簡單的油炸食品，
在早乙女手上能玩出上百種花樣。
油的溫度，
麵粉的粘稠度，
烹炸的時間，
都要經過精心測算，
多一分少一秒，
都會影響食材的口感。
精心處理後，
裹上一層麵粉，
放入220度的熱油中，
默數27秒，迅速撈出。
早乙女深知其中的奧秘，
因為人的舌頭很挑剔，
只有食物在45℃的時候味覺最強烈。
所以他炸出來的蝦，
蝦芯的溫度差不多就在45℃。
早乙女對食材的把控，
已經達到了一定的境界。
這種境界就如小野握壽司，
能精準的平衡食材之間的關係。
米飯的軟硬，
魚片的薄厚，
以及海苔的乾濕程度，
都決定著壽司的口感。
小野握出來的壽司，
抹上秘制的山葵，
送入口中的味道，
出乎意料的好吃。
山葵的辛辣搭配魚片的鮮美，
給舌尖帶來非凡的味覺體驗。
兩人在挑選食材上，
都有著各自的方法。
天婦羅的食材，
隨季節而改變。
春季最火的菜，
是來自北海道的海膽。
處理乾淨的海膽，
包裹上一片紫蘇葉，
等待放入油鍋中。
油鍋里的油，
是芝麻菜籽調和油。
早乙女會根據季節變化，
和空氣的乾濕度進行調配。
當油的溫度適宜後，
迅速將海膽放入鍋中，
再用筷子來回翻轉，幾秒後出鍋。
技法嫻熟，巧妙的鎖住了海膽的鮮味。
早乙女對食材很了解，
有時候，光看窗外天氣，
就知道出海的漁船能否豐收，
豐收的魚是否多樣。
而小野選食材，
更是不惜成本，只求最好。
每次準備當天的壽司前，
他都會親自去市場挑選。
只有今天最新鮮的食材才能為他所用。
來的次數多了，
魚販也就知道他的喜好，
刻意把最好的食材留給他。
食材拿回店裡，
並不急著處理。
為了提高章魚的彈性，
需要不斷的揉搓1小時，
直到章魚的纖維斷裂。
蝦的甜味也格外重要，
將蝦放入沸騰的水中，
煮得差不多後撈出，
淋上冰水保鮮。
魚肉切成薄片，
撒上一層細鹽後備用。
小野握壽司的技法，
乾淨利落，一捏成型。
站在櫃檯上的他，
捏著手中的壽司。
看似簡單的動作，
實則需要控制好力道。
將飯糰捏成型，
取生魚片蓋上，
再反覆的捏合，
直到不易分離。
小野對客人觀察入微，
會記住每一個人的位置。
如果客人習慣左手用餐，
他就會倒換壽司的擺放。
還會根據性別調整壽司的大小。
貼心的他，卻很少和客人交流。
因為在他看來，
壽司的味道是最好的表達。
就連休息的時候，
他也不放過學習的機會。
去拜訪有名的壽司店，
研究它好吃的秘密。
在這一點上，
早乙女就不一樣。
他喜歡和客人聊天，
聊到動情處，
也會毫不顧忌的大笑。
在他的店裡，
總少不了歡聲笑語。
早乙女的菜單，
均是自己手繪而成。
沒有學過美術，
卻生活的像個藝術家。
店鋪的每個角落，
都透露出淡淡的藝術氣息。
牆上的壁畫，
來自繪畫大師豐福城之手。
店裡的餐具，
由100多位日本當代名家打造。
就連油煙機，
也專門打造成金屬禮帽造型。
閑暇時光，
早乙女喜歡去俱樂部玩。
早年的經歷，
讓他們都有一顆堅持的心。
在工作的時候，
似乎能從對方身上看到自己的影子。
小野出生在貧寒人家，
7歲就接觸到廚師行業。
每一天的工作，
就是負責切菜、打掃。
那時的他並不想成為廚師，
二戰爆發，
16歲的他被迫入伍，
一直到戰爭結束。
退伍後回到家鄉時一切都變了樣。
整個日本，
竟連一家餐廳都沒有了。
1年後，才有了黑市，
前來吃飯的客人，
還得從後門溜進去。
然而，在這樣的環境下，
為了生存下去，
小野踏上了學徒之路。
已經25歲的他，
在一眾學徒中年紀最大，
為了不輸給年輕人，
他每天付出比別人多兩倍的努力。
他不僅學習壽司的製作，
還學習店鋪的經營管理。
一直到35歲那年，
終於有了一間屬於自己的店。
而早乙女，
比他更快一步，
不到30歲就已經開了店。
早乙女的父親，
經營著一家報社。
父親是一位敬業人士，
每天準時送報從不拖延。
15歲那年，
受父親的影響，
開始到東京闖到江湖。
那時的他，
夢想開一家壽司店。
卻在機遇巧合之下，
決心學習天婦羅。
沒想到他天資過人，
很快在日本料理界嶄露頭角。
早乙女的名字，
被小野記在了心上。
小野決定拜訪他的店。
令小野驚艷的是，
早乙女廚藝精湛，
連最難處理的鰻魚都被他搞定了。
海鰻處理後，
仍會自帶一股腥臭味，
普通的方法很難掩蓋這種味道。
而早乙女不僅去除了腥臭，
還最大程度的保留了鮮味。
小野心裡頓時覺得，
這將會是一個強大的對手。
這次見面後，
每到季節更替，
小野都會去拜訪早乙女的店。
品嘗他做的天婦羅是一種味覺的享受。
而早乙女更熱情，
他幾乎每天都會去小野的店。
時隔多年，
兩人從青年變成了老年，
但他們的初心從未改變。
在食材的創新上，
他們相互學習不斷進步。
然而，歲月不饒人。
81歲那年，
小野因心狹病進了醫院。
慶幸的是，情況尚佳，
醫生勸誡他不要過度操勞。
回到家裡的小野，
開始考慮退休了。
得知消息的早乙女，
為了挽留小野，
便私下和他做了一個約定。
「我要活到130歲，
所以老爺子你也做到100歲吧。」
正是這個約定，
讓小野又堅持了10年，
直到91歲再次入院。
這一次，他被植入了心臟起搏器。
哪怕這樣，
他仍放不下手中工作。
因為在他的心裡，
始終記得那個約定。
只是在握壽司時，
手變得沒了水分，
飯粒也粘在手上，
小野不想被人知道，
總是偷偷的隱藏。
早乙女看在眼裡，
卻不忍心揭穿。
衰老不可避免，
他只希望小野能好起來，
他不想失去一個懂他的對手。
為了鼓勵小野，
早乙女提筆寫了信，
信上約他一起品茶。
期間，
早乙女帶他去欣賞了一幅畫。
畫中的一隻蝴蝶，
雖被螳螂咬斷了兩條翅膀，
卻依然竭盡全力的飛舞著。
早乙女的良苦用心，
小野何嘗不明白呢。
談話間，兩人還聊到了生死。
早乙女玩笑說道：
「老爺子你這是好的，
即使啪的一下倒了的話，
也是倒在了竹板上，
我要是啪的一下倒了的話，
臉直接沖著油鍋進去了，
那麼燙，簡直受不了啊~"
即使小野不在店裡，
早乙女也會去吃壽司，
這已成了生活中的一種習慣。
在店裡，他固定的座位，
那個座位正對著小野的位置。
只是現在他的對面空蕩蕩的，
心中不免有些失落。
記得以前每次來，
小野都會為他準備，
自己用60年的時間，
自創的江戶川終極20貫。
而作為回饋，
小野每次去他的店裡，
他也為他準備了，
自己用大半輩子研製的極品美味。
多年以來，
兩個人養成了一種默契。
用食材，
做出最好的味道，
用味道，
來表達自己的想法。
你用心做，我專心吃。
這一天，
早乙女照常來到店裡。
卻驚喜的發現，
那個空著的位置有了人。
反覆的問道：
老爺子你怎麼也在了呀？
小野笑了笑，請他坐下，
便又開始捏起了壽司。
手的力道不夠，
他就多捏幾次。
飯粒粘在手上，
他就去淋水，如此反覆著。
他要一直堅持下去，
為了他們之間的約定。
早乙女說：
只要小野活著，
自己就有機會超過他。
要是他不在了，
自己就永遠沒辦法超過他了。
小野對工作，
有著百分百的熱情。
做起事來，從不覺得疲倦，
每一件事，都要求做到最好。
早乙女欣賞的，
就是他身上的拼搏精神。
早乙女始終覺得自己太「懶散」。
可是他不曾發覺，
自己和小野一樣是個「工作狂」
56年從未請過一天假。
哪怕父親離世，
自己也是上午去，下午就回，
生怕客人等久了。
每天都是店裡最後一個走的人。
兩個人都一樣。
願意用一生的時間，
去把一件事做到極致。
TAG:仙貝旅行 |