魔都烘培地圖 | 對添加劑Say No！麵包就要自然質樸的麥香
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近年來，人們對食品的健康和原材料都更加重視。在麵包上，也有越來越多商家突出「天然酵母」作為賣點，和美味香甜又餡料滿滿的普通麵包相比，天然酵母麵包價格不菲，但是購買的人依然絡繹不絕。那麼天然酵母到底是什麼呢？
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天然酵母，是覆著在果實或穀物表面的複合菌類，想要得到可以做麵包的天然酵母，需要在水果或穀物中加入水和糖，再經過數日讓酵母進行繁殖。
這樣製成的天然酵母液和麵粉混合發酵而成的麵糰叫做天然酵母種。在烘焙時，不同的菌會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。
天然酵母的種類主要是果實種、穀物種、酒種和酸奶種。
天然酵母做出來的麵包有著淡淡的發酵香和小麥香味，雖然第一口吃上去不如軟包那樣吸引人，但是卻是越嚼越香，滿口都是自然樸實的純粹美味。
天然酵母液能用任何高糖分的水果培育製成，這種天然酵母液含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，會帶有水果本身的香氣。
天然酵母麵包吃上去口感鬆軟，因為酵母的活力，使得麵包內部的氣孔也大小不一。而且營養價值高的灰分和蛋白質可增加組織柔軟度和延緩老化時間以及保持新鮮度，且不需要再添加改良劑和乳化劑，可以讓自己和家人吃得更加的安心和健康。
天然酵母有那麼多好處，但是它也是有缺點的——發酵時間太長，而且需要非常用心、按時餵養。
因為天然酵母的活力是有生命的，會隨著製作者培養的環境溫度和濕度，與保存方式而變化，所以要持續小心翼翼地去蓄養它，按時去餵養，彷彿向自己的孩子一樣要充滿耐心的去照顧它。
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O"mills Bakery
「酵母是我的母親，每天都需要照顧她，喂她。」無意間聽到過店家說這句話，就證明了O"mills Bakery麵包的品質一定很好。
這家三層樓的小洋房，除了提供Ins風又美味的食物，在一樓可以買到「親自餵養」的天然酵母歐包，酸味雋永而不尖銳，仔細咀嚼，能感受到自然的麥香。一些菜品也會用到它家的麵包，細細咀嚼，品嘗它的天然風味。
人均：107元
地址：永嘉路110號
電話：021-62092952
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哈肯舖 HOGAN BAKERY
來自台灣的哈肯舖堅持使用熱情和時間來餵養自家老面種。使用老窯機以裸麥粉、水培養出魯邦種，並以天然水果孕育出私釀酵母，讓麵糰可以持有更濃郁的小麥香和保濕度。
店內在製作麵包的工藝上不僅具有自己純熟的技藝，還有自己獨特的風味，讓食客嘗到與眾不同的麵包。店鋪的麵包還會標明麵包是蛋奶素還是全素的「身份卡」，給予特殊口味的人群方便。
哈肯舖（新天地店）（另有多家分店）
人均：42元
地址：黃陂南路380號
電話：021-53098528
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Sunflour
Sunflour堅持天然、新鮮、手工，以還原食物純粹本味。它從世界各地尋找優質的天然食材，拒絕任何對人體有害的化學添加劑。
Sunflour基於招牌歐式烘焙，還原食物的自然風味，採用天然酵母低溫發酵，堅持傳統的法式手工藝。每日店內新鮮烘焙烹制，致力於為食客創造美好的飲食體驗。
Sunflour（芮歐百貨店）（另有多家分店）
人均：40元
地址：南京西路1601號芮歐百貨B230商鋪
電話：021-62242257
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WODE 沃德麵包
法國鄉村麵包是法國心裡的記憶，在法國一定的區域範圍內就一定會有法國鄉村麵包店。每一個法國人都在小時候吃過這種具有濕軟口感又帶著微酸的天然酵母麵包。
所以，法國人萊昂馬汀在世界各地吃遍美食之後，回味起法國的鄉村麵包，便在自己鍾情的上海開了家法國鄉村麵包店。
WODE法國鄉村麵包一直執著於對原材料的選取，加拿大和法國的麵粉、美國的蔓越莓和葡萄乾、紐西蘭的牛奶、比利時的奶油、韓國的白砂糖……哪裡的食材最優質，WODE就採用它來製作麵包，讓食客吃得更加安心。
WODE麵包（晶品店）（另有多家分店）
人均：40元
地址：愚園路68號晶品B1層
電話：021-52170157
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18fun
這裡的麵包香甜柔軟，還含內心豐富、綿軟的麵包餡料。除了良好的口感，18fun食材堅持選用新鮮原料，無添加任何人工奶油、化學香精及防腐劑，天然酵母發酵。
他家的麵包純手工製作，秉持低糖、低油的健康概念，用自然的方式加工自然的原料，在還原自然本真味道的同時，還用美好的內陷兒，讓天然酵母麵包更加符合國人的口味，牢牢抓住中國食客的胃。
人均：43元
地址：福州路415號
電話：021-63335505
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HONEYEAST 蜂釀軟歐麵包
這是一家源於台灣，始於上海的高端麵包連鎖品牌，由台灣最頂尖的漢克（HANK）烘焙團隊所研發，以優化的天然酵母菌種，製造出更美味的軟歐包。
庄鴻銘
蜂釀創始人庄鴻銘，也是軟歐包的創始人、中國天然酵母麵包原創專家，鑽研出「天然發酵」，也擀出了最受亞洲人喜歡的軟歐口味。
從『第一代天然酵母』軟歐包面世，到『第二代紅酒酵母』選擇最佳發酵，再到如今『第三代沙瓦豆酵母蜜技』足足用了二十年，嘔心瀝血只為創造出美味的麵包。
HONEYEAST蜂釀軟歐麵包（繽紛城店）
人均：41元
地址：東安路562號綠地繽紛B1層W103-104
電話：021-64286323
HONEYEAST蜂釀軟歐麵包（西康店）
人均：37元
地址：長壽路189弄購物中心底商
電話：021-64158338-80
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圖片來源於網路
你有嘗過自己培養天然酵母嗎？
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