邱大廚鹵蝦操作流程

【特點】鮮香辛辣微甜，肉質Q彈飽滿細嫩

【主料】青蝦70斤，蝦蟹鹵料1斤，牛筒子骨1根，雞骨架2斤，牛油2斤，豬板油2斤，老薑1斤，大蒜球2斤，干蔥頭1斤

【調料】色拉油6斤，紅油2斤，太太樂雞精2斤，蓮花味精1斤，鹽2斤，花雕酒2瓶，紅糖0.5斤，焦香麥芽粉5g，印度辣1.5斤，二鍋頭0.1斤

需要注意的5個細節

（1）青蝦不需要去蝦線，提前3小時放醋，鹽，拿氧氣泵放養，使蝦肉飽滿，細嫩，Q彈

（2）炸蝦，油溫需8成熱，下鍋15秒撈出控油，使蝦頭與蝦肉分開一條縫，鹵時易入味

（3）鹵料必須靜泡味才能香濃

（4）寖泡時間根據蝦大小與鹵湯溫度決定

（5）寖泡時需將鹵湯里各原材料撈出，以防影響蝦的美觀

【步驟】

（1）鹵時前一天需將蝦蟹鹵料爆香，加二鍋頭密封發酵1小時，裝入紗布袋，放入70斤冷水中靜泡一晚

（2）牛筒子骨，豬筒子骨，雞架骨過水，洗乾淨放入燒開的滷水中

（3）色拉油，牛油，豬板油煉香，放姜，干蔥頭爆香放入燒開的滷水中

（4）滷水中少火煲3小時，靜泡1小時後加花雕酒2瓶，再加5斤開水繼續煲2小時

（5）滷水6小時後即可調味，調味中火煲10分鐘整鍋滷水即成可用

（6）大火將炸好蝦到入3分鐘出鍋，待滷水降溫到70度，再將龍蝦寖泡40分鐘即可實用

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