30年，30家不可錯過的好餐廳
就如時尚產業一樣，餐廳產業也會隨著時代的變化而變化。隨著歲月的變遷，人們的飲食習慣不斷地發生變化，甚至是我們吃東西的方式也在隨著時代的變遷而改變。在過去一年中，這些餐廳為美食界畫上了濃墨重彩的一筆。
我們採訪了一些世界上著名的主廚和餐廳老闆，他們談論了一些影響餐廳變化的因素。這些因素多種多樣，當El Bulli開創了新時代創意分子料理的時候，他可以影響整個地區的餐飲行業；像Enrique Olvera改變了墨西哥菜給人們的感覺，並且讓其他廚師能夠通過鏡頭來深入了解它。
1
Alinea,芝加哥
根據世界各地的口味——一道菜可能是帶有墨西哥風味香料的雞腿，而另一道菜可能是一種稀有的日式魚——Alinea的現代主義烹飪是一種古老而又新鮮的結合。Grant Achatz在Thomas Keller傑出技術的領導下，他也感受到了分子料理的趣味。自2005年開業以來，Achatz創造了獨特的風格，也 造就了大量的優秀廚師，這些廚師通過在這裡的學習之後，也在世界各地成功地經營了自己的餐廳。
「Alinea確實推動並改變了人們的飲食習慣，達到了一個新的水平。它是富有技術性、創意性的，並且非常美味。看它的氣球——這太不可思議了。它漂浮在這裡，但是你可以品嘗到它。這道菜背後有很多樂趣和情感，但是它其實只是其中的一道菜而已。他們不斷地改變菜單，追求創造力。不愧是具有影響力的餐廳之一。」—Dominique Ansel
「在產品和分子料理之間，他創造了一種平衡感。我認為這是在很多食物中都不曾看到過的。」—Jessica Largey
「他的決心和意志力是不可思議的，Grant應該得到他應有的讚揚。Alinea和El Bulli有著很大的不同，儘管他來自那家餐廳。他對食物和事物有著自己獨特的理解。」—Matty Matheson
2
Asador Etxebarri, Atxondo，西班牙
在世界各地，這些偉大的廚師們正在建造廚房，用大型的、可調節的木炭烤架和爐火來烹飪食物。這種烹飪風格可能看起來很原始，但是利用有機熱源是極其困難的。在西班牙的Basque地區，自學成才的廚師Victor爭辯說，他正在用他烤架上的每一道菜——甚至是魚子醬——把有機爐火烹飪提升到一個新的高度。
「我吃完這頓飯，感覺爐火就像是一個烹飪方法和一種美食成分。它在食物中是如此的微妙，對一道菜來說，你正在品嘗這隻小碗里的鰻魚時，火是用來慶祝食材的質地和味道的。這是我第一次有這樣的感覺。這是把火當成配料。這對廚師們來說是一種非常獨特的思維方式。」 —Ashley Christensen
「這真是太神奇了，每一分錢都是值得的。你只是坐在一個可以休閑娛樂的地方，便能夠吃到排名如此靠前的餐廳現場烤制的食物，真是令人難以置信。它的確是世界上非常值得推薦的餐廳之一。」 —Mario Carbone
3
Au Pied de Cochon，蒙特利爾
Martin Picard把暴食和墮落帶到一個新的高度，我們很少能夠看到一道菜可以通過鵝肝醬來改善，無論是把它加到poutine里，還是把它塞進豬蹄里。它提供了過於美味的食物，探索了經典的Québécois，在碰撞中提升了這些傳統。雖然加拿大的「狂野廚師」可能會以鄉村風格的方式呈現，但是他們的技術依舊為人們所接受。
「在加拿大有一種特別的儀式，年輕的廚師都會去那裡。我第一次到那裡時，其中有一道菜是由一個烤盤盛放了半塊牛胸肉、短排骨，像5隻鵪鶉以及一整隻牛舌。我就在想，這是什麼？這是一道4人份的菜。大廚們不喜歡中規中矩的烹飪方式，他們說：這就是我們的烹飪方式，這也是我們想讓你享受食物的方式。美國烹飪和加拿大烹飪之間最大的差別就是我們沒有靈魂食物，對么？我認為最接近靈魂食物的是Québécois。」—Matty Matheson
4
Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills,紐約
在這一點上——食物從農場到餐桌的想法是非常司空見慣的。Dan Barber把這一想法提升到了一個全新的水平。他不僅僅是與農場主建立了關係，實際上他也是一位農民。通過意識到我們的食物系統在很大程度上是去品嘗食物本身的味道，他一直致力於創造更優質的種子和生長條件來優化食物的風味。因為他知道廚師就像配料一樣，為食物加分。2000年，Barber在紐約的格林威治村開設最初的Blue Hill,2004年，Blue Hill農業中心餐廳首次亮相。
「在廚師烹飪食物和農民種植莊稼之間，存在著一種奇怪的、違背直覺的鴻溝。但是如今，農民們正在改變他們的種植方式，這樣他們就可以為廚師們提供他們想要的烹飪食材。」—Corey Lee
「Dan Barber對所有能做好一頓大餐的產業——農業、畜牧業——的方法都是超越了尋找一個好的供應商，而是與當地農場合作的。他已經竭盡所能去創造更好的食物——無論是繁殖還是雜交農作物，以便獲得好的口味而不是大的產量。至少在美國，這是一個異國的產物，與正常的農業市場所代表的一切相反。對我來說，這是巨大的。如果有更多的人能夠繼續走上這條道路，並支持它，那麼就會有一些改變的空間，或者至少在我們的飲食上，我們吃什麼以及對它的欣賞上有所作為。這家餐廳是一個展示和突出他和他們所擁有的影響力的地方。」—Ray Garcia
5
Charlie Trotter』s，芝加哥
這位「善變的」主廚在1987年開設了自己的同名餐廳，Charlie Trotter幫助其提升了美國飲食，並將餐廳定位為美國本土美食，把芝加哥放在了烹飪地圖上。他1994年出版的烹飪書成為了無數美國年輕廚師的聖經，就像是Thomas Keller的法國French Laundry烹飪書對上世紀90年代和21世紀新一代的人一樣。25年後，Trotter在2012年關閉了林肯公園餐廳，一年後他離世，享年54歲。
「我可能會有偏見，因為我來自芝加哥。但是今天我看到這個菜單是何如寫的，我們如何採購原料，以及他培養了多少廚師，這些功勞非他莫屬。Trotter大廚很早便離開了我們，但是他的精神依舊能夠體現在這一代廚師們的身上。」—Dale Talde
「當我第一次決定要踏足烹飪專業的時候，Charlie Trotter是我所接觸過的最鼓舞人心的主廚之一。在互聯網普及世界之前，我們只能通過雜誌和烹飪書來了解廚師和餐廳。我工作過的每一個後廚，幾乎都會有一本廚師Trotter的書，他是我聽說過的第一位美國主廚。除此之外，他還非常年輕，大部分都是自學成才，他在芝加哥有自己的餐廳——不是紐約、洛杉磯或舊金山——這說明了他的與眾不同，並制定自己的發展路線。」 —Adrienne Cheatham
「我當時只有20歲，Charlie Trotter的書讓我大吃一驚。我在看到法國洗衣食譜之前就看懂了這本書。我的意思是說，我來自一個只有3000人的小鎮，我原以為只有法國人才能當大廚。我以為這是我所不能奢望的。我的第一份工作是在一個小餐館裡，所以他的書對我來說就彷彿：『哇，這才叫食物！』」—Josh Habiger
6
Chez Panisse，伯克利
Alice Waters在這方面已經有30多年的歷史了，她最有成效的合作夥伴——與廚房裡的Jeremiah Tower合作，創造了加州美食的早期雛形——在1988年之前就發生了。但是Panisse之家的影響並不僅限於此。這家餐廳於1971年開業，至今仍是美國幾十年里從農場到餐桌的烹飪界燈塔。
「Chez Panisse是從農場到餐桌的引領者，這是一個美式經典。」 —Mashama Bailey
7
Cochon，新奧爾良
當法國的阿卡迪亞人從加拿大被英國人趕出加拿大時，他們冒險到Louisiana建造了新德家園。儘管Donald Link的家人在19世紀從德國來到這個地區，但他們吸取了這個地區的烹飪傳統。
「Donald Link有一種鄉村風格，與文化傳統非常接近。但它是精心製作而成的Cajun美食，他不僅僅是在做他認為人們想要的東西，他也用自己製作的食物來證明自己是誰，以及他在哪裡長大。他了解這個地區，生活在這裡，呼吸著這裡的空氣，並做出美味的食物。我覺得這個風味很適合我。」 —Tracy Vaught
「這是非常匪夷所思的。當我在城鎮的時候，Cochon是我的第一站。這是一種相信美味食物能夠治癒人心的能力。我總是會在酒吧里預定烤生蚝，相信我，這樣的選擇一定不會錯。在餐廳里，我最喜歡的事情就是他們看到我在看菜單，然後自言自語道：一定要點生蚝。餐廳的服務人員有義務讓人們品嘗到餐廳里的美食。當你的客人成為你營銷團隊的一員時，這將是一件很酷的事情。」—Ashley Christensen
8
Dooky Chase，新奧爾良
另一家在1988年之前開業的餐廳——它創建於1941年——Dooky Chase一直都是新奧爾良美食界重要的一部分，它為Creole烹飪提供了指明燈。儘管食物非常美味，但是Treme餐廳的知名度和餐廳創造的社區一樣高——尤其是作為民權運動的場所——從那時起，它一直都是政客、藝術家和音樂家們聚集的地方。
「由Leah Chase創辦的一家餐廳，它是新奧爾良飲食多樣性的指明燈，也是傳統的象徵。對我來說，這裡不僅僅是一家餐廳，它更像是很多人的活動社區。它經歷了這麼長時間就是為了能夠創造出它的靈魂。Leah女士從來沒有動搖過她把熱情好客的人們聚在一起的想法，她影響了新奧爾良的一種烹飪風格，影響了Emeril Lagasse、Paul Prudhomme和Ella Brennan——這些人創造了新奧爾良的烹飪風格。」 —Alon Shaya
9
El Bulli, Roses，西班牙
在過去的30年里，可能沒有比Ferran Adrià』s El Bulli更具有影響力的餐廳了。這家餐廳成立於1954年，在1987年被Adrià接手後開始改變。Adrià不僅創建了一家餐廳，更像是一個人才輸出庫。在這裡，一些優秀的廚師在工作過程中也學習到了更多烹飪的技巧。在2011年關閉之前，包括 Jose Andres, Grant Achatz, Massimo Bottura, Rene Redzepi很多優秀的廚師都曾在 El Bulli學習過。
「這不是Ferran Adrià使用的技術，而是一種想法。這個想法傳達的理念就是：廚師們，不要把高端烹飪看做鵝肝醬和龍蝦的聚會，你也可以通過沙丁魚或者乾酪來創造更多可能，而不僅僅是龍蝦。這個革命性的理念改變了一切。」 —Massimo Bottura
「這是一家將分子料理帶入大眾視野的餐廳，讓用餐者以一種全新的方式體驗食物原本的味道。Ferran Adrià 和El Bulli為世界各地的廚師們提供了一種新的烹飪可能，讓用餐者們了解到主廚如何操控配料和口味。」—Junghyun Park
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Fat Duck, Bray，英格蘭
在英格蘭Bray的米其林三星餐廳任職的主廚Heston Blumenthal，不僅創造了美食，還創造了一個完美的故事和旅程，讓人們產生一種懷舊的感覺。這家餐廳從前是世界上第一個將傳統和分子技術結合在一起的餐廳，為客人們打造一生一次的就餐體驗，菜單是一個島嶼地圖，每道菜都是一個旅行目的地。你一旦進入了這個世界，就不要擔心有些奇怪的搭配，把期望的美味棒棒糖或雞蛋培根甚至冰激凌混合在一起。
「讓Heston更加有趣是因為他提出了這樣一個理念，即食物是感覺體驗的一部分。有一個演講者被置於盤子里，他聽到第一個盤子發出了海洋的聲音，這就幫助他對自己的食物畫上了一幅畫。我覺得：哇哦，這太有趣了。有很多廚師從那時起就把這頓飯當成了一種更深層的體驗。對我來說，他是一個以非常深思熟慮的方式來做這件事的人。」—Ray Garcia
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French Laundry, Yountville,加利福尼亞
從20世紀初開始， French Laundry就被Thomas Keller改造成了美國美食的領軍者，在1994年，主廚接管了這家餐廳。通過他對法國美食和烹飪技術的熱愛，九道菜式的菜單中有菜花、烤杏仁，John Dory里有奶油蘑菇，有洋薊和乳鴿，還有用焦糖甘藍做成的鹿肉料理。對French Laundry影響最大的點就是，有大量的校友開設了自己的餐廳——從Grant Achatz的Alinea和Corey Lee的Benu到Rene Redzepi的Noma 和Jordan Kahn的Vespertine。就像他的偶像Paul Bocuse一樣，Keller為傑出的廚師們創造了一個學校。
「Thomas Keller帶來了美國人的美食，他也為我們打開了美食的新世界。」 — Will Guidara
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Gramercy Tavern，紐約
這家餐廳不僅受到紐約人的喜愛，也受到了全國各地業內人士的喜愛。它於1994年開業，餐廳老闆Danny Meyer和主廚 Tom Colicchio主持了這家餐廳。Colicchio和從藍山來到這裡的Michael Anthony，創造出了一個大膽前衛的菜單，在這裡，偉大的菜肴來自於尋找優秀的產品，將與完美地廚藝結合在一起。但真正讓Gramercy Tavern酒店有影響力的是，它把美食和優秀的服務結合在一起，成為了Meyer的商標。這家餐廳已經成為卓越的典範。
「Gramercy Tavern 酒店為這個行業設定了很多服務標準。它成為了一個如何運作、拓市場和做生意的模範。在很長一段時間裡，他們已經展示了如何正確地做這件事。」 —Noah Sandoval
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Harvey』s,倫敦
在25歲的時候，Marco Pierre在1987年開了 Harvey』s，很快就被業內讚譽了。在第一年，他就有了米其林一星稱號。到1990年，他成為了有史以來最年輕的廚師，擁有兩家餐廳。但是，White的形象——尤其是在他出版了一本烹飪書——回憶錄White Heat的時候——改變了公眾對廚師的看法，也改變了廚師們對自己的看法。Anthony Bourdain經常提到這本書有多大的影響力。他在White Heat 25周年紀念版中寫道：「Marco Pierre White給了我們所有的聲音，給了我們希望，這是一個生存的新模板。在這個世界上，我們不再是一個人，一個被鄙視的、收入微薄的少數人，散發著大蒜和鮭魚的臭氣。很快，人們會對我們產生興趣。我們的顧客會對我們的意見感到好奇。」
「這本書很重要，他所做的技術是美麗而令人震驚的——沒有多少廚師能像他那樣做一道菜。他還為廚師、廚房和烹飪賦予了生命，他展示了一種鼓舞人心的激情。對於那些忍受著廚房生活的掙扎和痛苦的廚師來說，讀他的書是「廚房機密」的先驅。它影響了廚師和廚房文化，我不認為你真的能把文化和實際的盤子分開。」—Ray Garcia
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Highlands Bar & Grill,，伯明翰，阿拉巴馬州
連續9年，它被提名為美國非常傑出的餐廳，但是每次都並沒有獲獎。然而今年是第10次被提名，並獲得了夢寐以求的大獎，而且糕點師傅Dolester Miles也獲得了糕點師傅大獎。這家餐廳於1982年開業，在南部，餐廳老闆Frank Stitt成為了傳奇人物。在Charleston Food and Wine Festival上，廚師獎是以他的名字命名的，他被稱為「南部地區的烹飪教父」。
「高地為新式南方烹飪打開了道路，Frank Stitt在法國學習了很長一段時間，基本上把他所有的知識、情感和對法國食物的熱情都帶回了這裡，並將其應用於南方烹飪。然後，他創造了一種偉大的體驗——食物和服務——在南方還沒有實現。它已經有35年的歷史了，時至今日，它仍然被認為是一家餐館，它改變了很多人對南方食物的看法。」—Mike Lata
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Husk，查爾斯頓
Sean Brock的項目不僅僅是創建一家偉大的餐廳——他正在探索南方食物的根源，並與人們的刻板印象作鬥爭，那就是它只是沉重的、容易發胖的、廉價的。他和Anson Mills的Glenn Roberts這樣的製作人合作，恢復了南方的傳家寶穀物，這樣他就可以做經典的菜肴，讓它們嘗起來像以前一樣。他致力於研究南方食物，他不只是在南方探索烹飪;他甚至去了西非，去了解這些傳統食物是如何來到美國的。
「Husk 是一家很棒的餐廳，它定義了一種地區性美食。它是關於你周圍的事物，而不僅僅是思考你所做的事情必須是經典的法國美食。Sean不僅把烹飪帶到了最前線，他還帶來了製作人。這不僅僅是來自南方的食物;他在做歷史食物，我認為這是非常聰明的。」 —Chris Shepherd
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L』Arpège,巴黎
2001年，當他從自己的米其林3星餐廳菜單上去掉肉類時，Alain Passard震撼了這個美食世界。他的菜單上只專註於做美味的蔬菜。儘管如今肉類已經回到了他的菜單，但他以蔬菜為中心的烹飪方式激發了世界各地的廚師以新的方式接近他們的手藝。
「L』Arpège是一個令人難以置信的經典美食和法國美食的堡壘。它改變了一切，來到了一個蔬菜的世界。把蔬菜放在菜單上，這是以前從未有過的。這真的迎來了一個新的時代，在這個新時代，用蔬菜、少吃蛋白質、少吃肉少吃魚是一種全球趨勢。」—Corey Lee
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L』Atelier de Jo?l Robuchon，巴黎
Jo?l Robuchon建立了一個世界性的烹飪帝國，像「世紀的廚師」一樣，在這一過程中獲得了更多的米其林星級，比其他任何一位廚師都要多。他的技術受到同行的稱讚，他也幫助影響了高端餐廳的布局。無可否認的是，壽司櫃檯在他之前就已經這麼做了，但是Robuchon把這個大廚的反傳統觀念引入了西方的餐飲文化。
「Robuchon非常擅長將低端食物提升到三星的水平。他改變了一切，他的一絲不苟。就像他製作的土豆料理一樣，每個人都複製了。有很多技術可以進入這個領域。這是你煮土豆的方法，它不只是關於黃油的。它是如此輝煌。」 —Josiah Citrin
18
Le Bernardin，紐約
位於曼哈頓的米其林3星餐廳，由Eric Ripert領導，但它最初是由Maguy和Gilbert Le Coze 於1986年從巴黎搬來到紐約的。1994年，Ripert接管了廚房，繼續採用獨特的海鮮烹調方法。菜單分為三種：「幾乎是生的」——這是土鴨生魚片的配菜;「幾乎沒有接觸」——在那裡，黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚得到了最輕微的烤制;還有「輕度煮熟」——在那裡你可以看到泛烤的安康魚和西班牙香腸。
「Maguy 和她哥哥的重點是創造偉大的食物來搭配偉大的葡萄酒。」多年來，Le Bernardin一直保持著高水平的服務和對美食的熱愛。即使有了烹飪界的所有趨勢和變化，Le Bernardin也一直保持著良好的狀態。他們做了所有必要的調整，但始終忠於自己。他們的卓越水平一直是所有其他餐館的標誌。它確實經受住了時間的考驗。」—Jimmy Lau
19
Le Chateaubriand, 巴黎
多年來，美食聖殿一直都是米其林星級餐廳。但人們開始對這種烹飪方式感到不滿，開始去小餐廳。在更小規模、更休閑的餐廳里，廚師們用聲音和創意烹飪。這個運動的偉大領袖之一是I?aki Aizpitarte』s Le Chateaubriand。如果你發現自己吃的是沒有用過於昂貴的原料的創意食物，再配上天然的葡萄酒，那麼你就會感受到這個巴黎小酒館的樂趣。
「對我來說，Chateaubriand是非常有影響力的。他只是以一種似乎幾乎沒有其他餐館或其他廚師影響力的方式烹飪。這就像沒有道歉。這並不是因為他沒有意識到。但是你會得到很多這樣的菜肴，它們是極化和挑戰的。它仍然影響著很多人，尤其是在巴黎。」—Jeremiah Stone
20
Michel Bras，Laguiole, 法國
主廚Michel Bras的同名餐廳於1992年開業，它改變了世界烹飪的實質和美學。Bras是採用以蔬菜為中心的烹飪方法的早期創新者，他那五彩繽紛的盤狀的果泥，極大地影響了食物的外觀。像許多偉大的廚師一樣，他的影響力隨著一本里程碑式烹飪書的出版而成倍增加，因為他的基本烹飪成為了無數廚師的聖經。
「Michel Bras在覓食變得很酷之前是一個覓食者。他製作了我最喜歡的食譜，並打破了法國食物必須全是黃油和奶油的想法。」—Nicholas Elmi
21
Momofuku Noodle Bar, 紐約
21世紀初，David Chang在紐約先後將Noodle Bar和Ss?m Bar開業，就像上世紀70年代在小鎮上出現的朋克一樣。他把餐飲的核心部分去掉，以找出食物的真正重要之處。精緻的餐桌上的桌布和灰泥都不見了，但食物的質量依然存在。這種高低的混合模式已經在全國範圍內被效仿。他的食物也擴大了美國人的味覺，打破了他們只依靠西方的口味和技術，幫助他們以一種以前從未有過的方式接受亞洲食物。
「David Chang的自信和無畏給年輕的廚師和餐廳專業人士帶來了很大的希望。」—Simon Kim
22
Nobu,多地
出生在東京的Nobu Matsuhisa搬到了秘魯，那裡有大量的日本僑民。三年來，他觀察到日本和秘魯的文化是如何融合在一起的，並將其融入到他的烹飪風格中。他最終去了洛杉磯，為秘魯的壽司提供服務。Robert De Niro成為了他的粉絲，並鼓勵Nobu在紐約開一家餐廳，他們最終在1994年合作成功。從那時起，他們就建立了一個全球餐飲帝國，為現在的標誌性食品服務。
「Matsuhisa為壽司在美國鋪平了道路，如果沒有他，我今天可能不會成為壽司主廚。」—Yoya Takahashi
23
Noma,哥本哈根
Rene Redzepi的Noma對烹飪界的影響是很難量化的。從美學到技術，餐廳引入了一種自然主義和本地化驅動的風格，這是世界各地的廚師所效仿的。他的烹飪方法把北歐美食放在了地圖上，但它也鼓勵了無數的廚師，不僅要去法國、日本或其他地方尋找靈感，更要創造出一種紮根於時間、地點和周圍環境的食物。
「Noma在食品和餐廳美學方面有很大的影響力。如果你從那些看起來很受操縱的東西——不受常規烹飪的影響——到一種非常自然和有機的東西，就像從某個地方發掘出來的一樣，我把這種轉變和Noma聯繫在一起。」—Corey Lee
24
Prince』s，納什維爾
Prince』s 於1945年創立，長期以來一直是Nashville的一種主要產品，它提供了一種非常辣的雞肉，可以讓任何人的額頭上辣出汗來。但在過去的十年里，這種標誌性的熱度並不局限於Tennessee。在全國各地，從洛杉磯的Howlin Ray』s到布魯克林的 Peaches Hothouse，這些餐館都在向Prince』s的「辣味雞」潮流致敬。但這不僅僅是雞的天堂，廚師也受到了這種味道的啟發。在品嘗菜單的餐廳里，前大廚 Erik Anderson在腦海中創造了第一道菜，裡面有雞肉的香料。2013年， James Beard Foundation基金會授予它「美國經典」的榮譽。
「看這些做辣味雞的廚師們——都是因為Prince』s 」—Mei Lin
25
Prune，紐約
成立19年的Gabrielle Hamilton』s空間非常小，而且幾乎不為人所接受，但它充滿了自信。它必須有一定程度的自信來展示簡單的菜肴。在過去的二十年里，紐約的就餐環境中到處都能看到失敗的餐館，她卻通過這種獨具一格的烹飪方式得到了大家的認可。
「不管是在罐頭裡，還是在神奇的麵包上烤蝦，或者它就像用紅燒的兔子一樣，都是不重要的。沒關係。它只要好吃就足夠了。」 —Miles Thompson
26
Pujol, 墨西哥城
Enrique Olvera出生在墨西哥城，他後來搬到紐約進入美國烹飪學院學習。在2000年，當他24歲回到故鄉的時候，他的烹飪技術非常依賴於在歐洲的學習成果。但最終，他受到了一位廚師的挑戰，因為他的成長經歷激發了他的靈感，而不是他的培訓。然後，他開始著手製作一種現代的、高檔的墨西哥食物，幫助這類美食獲得了它長久以來應得的尊重。
「他明白，在演示中，他可以提高到十成的難度，但也可以提高口味。墨西哥食物第一次從非常藝術的角度來看得到了非常高的評價。當然，你也可以用眼睛吃飯。」 —Hugo Ortega
27
Spago,洛杉磯
除了 Michael』s 和Chez Panisse，Wolfgang Puck』s Spago 是加州美食的先驅。他於1981年在Sunset Strip上開業，1997年搬到了Beverly Hills。Spago是融合烹飪的先驅，將歐洲和亞洲風味融合在一起，創造出新的原創食物。Spago還幫助美國推出了美味披薩，創造了帶有傳統配料的餡餅，如煙熏三文魚和魚子醬等。在洛杉磯，許多城市的廚師，從Felix 的Evan Funke到Providence的Michael Cimarusti，都在Spago的廚房裡學習過。
「Wolfgang 沒有得到足夠的讚譽，因為他是真正推倒了餐廳和廚房之間隔閡的人。現在你可以看到為你烤魚的廚師就站在你面前。」—Richard Blais
28
Sqirl, 洛杉磯
有一些餐廳是如此的新鮮，以至於很難判斷它們的影響會持續多久。但是，Jessica Koslow的日間咖啡館所創造的是現代烹飪不可磨滅的景象。從2011年開始，她獨特的保護區變成了一個咖啡館，它最終有了一個思路，來得到它的穀物碗或著名的烤麵包。即使是Koslow2016年烹飪書的封面也有無數的模仿者。
「看看 Jessica創造了什麼。全國有多少地方想成為Sqirl？」—Miles Thompson
29
St. John,倫敦
烹飪界開始把注意力集中在從鼻子到尾巴任何一個部位的重要原因，可以歸功於Fergus Henderson和St. John。他在創造菜肴時，即使是鼻子、骨髓、大腦和腎臟這些部位也不會浪費。這是一種古老的烹飪風格，在人們不得不使用完整的動物的時候。但他表明，不僅僅是骨骼切割是美味的——內髒的部分也是如此。他是一名廚師的師傅，他給了他的同伴們提供食物的信心，讓食客們走出了他們的舒適區。
「Fergus的廚師非常大膽。他把非常非常多的食材，你知道的，比如：醬、蔬菜、肉，或者一些很簡單的東西，但是卻完成了味道強烈又特別的料理。」—Jimmy Papadopolous
30
WD~50，紐約
在紐約的下東區， Wylie Dufresne』s 65個座位的餐廳是關於探索尖端美食的，但同時也提出了一個問題：「為什麼？」他說：「烹飪的很多傳統都是代代相傳的」，這句格言是：「這就是事情的完成方式」，除此之外，沒有更多的解釋。Dufresne想要使用所有可用的工具來理解技術對食物和味道的影響，然後利用這些知識創造出新的、意想不到的菜肴，並提高我們對食物的認識。
「Wylie Dufresne向美國展示了烹飪技術，分子烹飪也可以是有趣和美味的。他影響並培養了一些當今優秀的廚師。」—Nicholas Elmi
The End
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