貼秋膘：名家筆下的「吃」
秋天，人的食慾會莫名地好起來。因此有「貼秋膘」之說，據說是為了給即將來臨的冬天積蓄能量。秋天你最喜歡吃什麼？今天，小編摘錄了幾位名家談吃的文章，希望你讀完後會口齒生津，對秋天又愛上了幾份。
蟹
李漁：
予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中痴情，在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生
。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，召者餉者皆於此日，予因呼九月、十月為「蟹秋」。慮其易盡而難繼，又命家人滌瓮釀酒，以備糟之醉之之用。糟名「蟹糟」，酒名「蟹釀」，瓮名「蟹瓮」。向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝於吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗於有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。蟹之為物至美，而其味坏於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮僕雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。
——選自
《閑情偶寄?飲饌部》
豬蹄
袁枚：
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家制最精。——選自《隨園食單》
炙子烤肉
汪曾祺：
人到夏天，沒有什麼胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麵（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之「貼秋膘」。北京人所謂「貼秋膘」有特殊的含意，即吃烤肉。……北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個「炙子」受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
——摘自《貼秋膘》
獅子頭
梁實秋：
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的—— 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗里先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為「萊陽海帶」，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
——摘自《雅舍談吃》
桂魚
陸文夫：
上個世紀50年代，我在江南一個小鎮上採訪，時過中午，飯館都已封爐打烊，大餅油條也都是涼的，忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條桂魚養在河裡，可以做個魚湯。我覺得此乃上策，便進入那家小飯館。
店主先領我從店堂內的一個窟窿里步下石碼頭，從河裡拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活桂魚，約二斤重。按理說，桂魚超過一斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果是一條四兩重的小魚，那就填不飽肚皮了。
買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。「青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。」魚還沒吃吶，那情調和味道已經來了。
二斤黃酒，一條桂魚，面對碧水波光，嘴裡哼哼唧唧，「秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛。」低吟淺酌，足足吃了兩個鐘頭。
——摘自《吃喝之外》
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