米其林星廚上海連開三家新店，傳統英倫佳肴也要迎合中國胃

工作再忙，47歲的英國大廚詹森·阿瑟頓（JasonAtherton）每天下午都要抽空去練拳擊，以便穿得上修身有型的廚師服。雙排12粒紐扣、左胸口綉有字母a的精緻制服，一模一樣的他有50件。儘管廚房免不了油膩和污漬，他也要腳蹬一雙250道工序定製的昂貴Berluti皮鞋。

不同於大腹便便的主廚形象，詹森無疑是最熱愛時尚的名廚之一。他習慣穿塞維爾街(SavileRow)的定製男裝，費心從蘇富比拍下瑞士製表品牌愛彼1972年的初代皇家橡樹腕錶，二手精鋼款花了24萬元，「懂表的人都會問，你從哪裡搞來的這塊。」說起這些他頭頭是道。但一踏入廚房，他又回歸那個叛逆、狂熱的美食愛好者，心無旁騖地用精緻而複雜的料理征服全世界的挑剔食客。

8月，詹森主理的上海小酒館(ShanghaiTavern)、日料餐廳日矢(HIYA)，中餐廳粵味（CantonDisco）在上海艾迪遜酒店揭幕。從南京東路的酒店大堂步入，經過全手動控制的老式旋轉門，上海小酒館挑高七米的餐廳空間搭配整片沿街的玻璃窗，偶爾有紅色雙層巴士從窗外駛過，吃著鮮蝦雞尾杯、炸魚薯條的人們可能會恍惚覺得自己身處倫敦。

餐廳主打英倫風，但入行30多年的詹森從不對當地美食的可塑性掉以輕心。八年前決定把店開到上海時，他為了熟悉本地的食材和口味，常常抓上幾百塊錢，打個的就直奔菜場，在討價還價的樂趣中，找到最新鮮、可以入菜的原材料，然後用自己的烹飪方法，讓它們成為菜譜的一部分。

上海小酒館的菜單簡簡單單一頁紙，省去了中餐廳令人眼花的厚重菜譜。傳統英倫佳肴與改良菜並重，比如將英國人愛吃的圓形豬肉派做成方形，由侍者推著餐車當場切配，擺盤像極了吐司。裹著腌漬豬肉泥的酥皮帶上餘溫，更符合中國人熱食的習慣。蟹肉吐司沙拉則用到了檸檬凍和腌黃瓜調和酸甜，與中式蟹菜中的醋和姜功能大同小異。

作為四間米其林星級餐廳的主理人，菜單上少不了詹森的招牌菜芝士焗通心粉。食材被裝在淺底鐵鍋里上桌，一層厚實的芝士上面是紮實的大塊牛肉，頂部再撒滿炸至焦糖色的芝士碎屑，分外誘人。牛肉韃靼也延續了詹森在韃靼菜品上的一貫掌控力，一道蘇格蘭海鰲蝦韃靼，配西柚凍、牛油果和手指青檸，曾是紐約艾迪遜酒店鐘塔餐廳（TheClocktower）的口碑之作。

在法餐、西班牙菜、美式、日系等風格中不斷遊走的詹森，似乎跟保守的英國美食界格格不入。這個出生在英格蘭約克郡的小鎮青年，16歲便趁著父母外出度假，買了張單程機票隻身逃到倫敦打拚。後在母親的建議下加入陸軍給養部隊（ArmyCateringCorps），六個星期的培訓結束後，他恨極了這種教條式的古板烹飪。

1998年，他拋下倫敦的一切，來到以分子料理聞名的西班牙鬥牛犬餐廳（ElBulli），成為第一個學廚的英國人。抵達的那一夜，他身上只有一個小背包和這家米其林三星餐廳的地圖。在沙灘睡了一夜後，第二天早上他騎著自行車翻越山嶺來到餐廳，懇請留下工作。「普通廚師需要1小時才能打開100個扇貝，廚師看到我只需要15分鐘就能搞定，所以他和我從此就成了好朋友。」他曾在接受採訪時回憶。

多年來，四處遊走的詹森受到馬可·皮爾·懷特（MarcoPierreWhite），以及分子料理掌門人菲爾然·阿迪亞（FerranAdrià）等多位頂級大廚的指導。2001年，他加入暴脾氣的「地獄廚神」戈登·拉姆齊(GordonRamsay)團隊，負責運營Maze系列餐廳，並撰寫了《美滋餐廳白皮書》（Maze:TheCookbook）、《五英鎊美食精選》（GourmetFoodforaFiver）兩本美食暢銷書。

效力近十年後，他和戈登不歡而散，轉而單飛，和菲律賓妻子經營起了自己的餐飲集團TheSocialCompany。2011年，旗艦餐廳寶侖街社交場（PollenStreetSocial）開業半年後便被授予了米其林一星。《TimeOut》倫敦版的美食編輯評價詹森，「他是一位非常有天賦的廚師，一位低調而安靜的成功人士，名聲在外卻不在乎聚光燈。」

8年開了20家餐廳，這是任何一個米其林星廚都不可小覷的戰績。

算上2010年為水舍酒店(Waterhouse)打造的外灘第一台(TableN0.1)和2013年在江寧路開業的食社（TheCommuneSocial），這是詹森第三次布局上海餐飲市場。「外灘第一台雖然結束合作了，但食社非常成功，過去幾年一直很忙。現在我們在這個市場沉澱夠久了，是時候去做一些商業上的長遠規劃。」詹森告訴第一財經，就上海小酒館的合作，他和上海艾迪遜酒店洽談了兩年，具體籌備了六個月。

彼時，《米其林指南》在千呼萬喚中來到中國內地，2016年首次推出上海版，引得滬上餐飲界震動，尤以開業兩三年的餐廳最受輿論關注。儘管TheSocialCompany旗下餐廳共攬獲四顆米其林星，詹森也一向以這本紅皮書的標準來經營餐飲，但看到不少大廚朋友如果沒有米其林星，連覺都睡不好，他始終覺得，「《米其林指南》不是給廚師的，是給食客參考的。餐廳首先要滿足顧客，如果你為一本指南烹飪，那就可笑了。」

所以寶侖街社交場一戰成名後，他和合伙人又在新加坡、迪拜等地複製了經營模式，但沒有一家新店是十足的翻版。「照單全搬是比較聰明保險的，我覺得喬·盧布松（JoelRobuchon）這方面執行得非常好。但以我的個性，不可能。我不喜歡重複同一概念。複製的動作無法讓我保持亢奮的心情，我寧願費神想新的構思，也許最後不一定成功，但起碼心理上滿足。」上月剛去世的法國名廚盧布松是全球摘得米其林星最多的大廚，超過30顆。也是在2016年，他的第一家美食坊在上海外灘開業。

對照盧布松龐大的美食王國，很難不去聯想TheSocialCompany的全球擴張計劃。按照時間表，再過兩個月，詹森在卡達和多哈的新店即將揭幕。「娶了菲律賓老婆之後，一切關於亞洲的好事接踵而來。」他打趣道。

「現在社會被金錢主義所籠罩，熱錢太多，太瘋狂了。人的一生對大千世界來說真的太微不足道了，你的興趣不能只是賺更多的錢。」但為了保證1400名員工的福利，他必須做好商人的角色。「兩年前，我們倫敦的餐廳業績大幅下降20%，沒想到過了兩年經營好轉，又升了回去。所以，比賺錢重要的是，讓你的事業細水流長。」

「成為一個好廚師不是一朝一夕的事情，甚至可能比培養醫生還長，有時要20年。所以我母親一直跟我說，人活一世，開心最重要。」如今，詹森依舊是「空中飛人」，回到倫敦家中的時間屈指可數。但兩個女兒出生後，這種「用力工作、用心生活」的生活態度也影響了她們。「不管姑娘們以後對烹飪感不感興趣，好在相比20年前，現在女性主廚很多了，只要你夠強大。」他揮舞了一下自己健壯的手臂。

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