著名減肥食品魔芋的前世今生，這次給你講得明明白白

知識 09-09

發源自日本的街頭平民小吃おでん（中譯：熬點），上世紀經日資便利店引入中國，搖身一變成為更接地氣的「關東煮」。現在，關東煮已經成為中國老百姓，尤其是上班族喜愛的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白蘿蔔，再來幾串彈牙的魔芋絲和昆布卷，一份懶人的豐盛午餐就這麼搞定了。不過你知道嗎，這其中在東瀛食材界C位出道的魔芋，家鄉其實來自中國。

關東煮，也是許多人的「深夜食堂」菜譜常客 | Ocdp / wikimedia

魔芋的老家在中國

/ 在日本，從養生藥材變身平民小吃/

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物，原產於中國和東南亞地區。雲南、貴州和四川等西南各省的鄉民，自古以來就有製作和食用魔芋的習慣——雪魔芋燒鴨子、辣炒魔芋等等，想想就讓人垂涎三尺，無奈深夜只能輾轉難眠。

今年4月，我在世界文化遺產「紀伊山地的靈場和參詣道（吉野山）」買到的魔芋丸子串 | 拍攝進擊的多肉

將魔芋美味發揮到極致的日本原來並不產魔芋。但早在繩紋時代，日本就從朝鮮半島引入過魔芋，後直到17世紀早期（江戶時代），日本才從中國大規模引入魔芋。很長一段時間，魔芋的種植和製造加工技術都被壟斷在一些藩主手裡。之後由於種植和製作技藝的成熟和突破，加上日本官方的推廣，在大正時代，魔芋才慢慢從僧侶貴族獨寵的一味養生藥材，變成街頭巷尾的平民小吃。

大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

魔芋在日語里被稱為「こんにゃく」，發音為konnyaku，種加詞konjac便是從日語名字得來的，其和名叫「蒟蒻芋」。蒟蒻（jǔ ruò）一名目前多見於中國台灣和日本，原指兩種不同的植物。

根據7世紀末的唐朝學者李善在《文選卷4·蜀都賦》中註疏考證：「蒟」是一種爬藤的芳香植物，指的是胡椒科的Piper betle，現多叫「蔞葉」，而「蒻」就是魔芋，又叫「蒻頭」。日本一開始引入時也叫「蒻頭」，而後以「蒟蒻」指代。

蔞葉是嚼檳榔的常見配料 | Pamri / wikimedia

為啥徒手摸魔芋手會癢？

/ 魔芋收穫不易，製作也不易/

魔芋的地面部分，看起來莖葉繁茂，亭亭玉立，其實這部分只是葉片而已。那高挺直立、帶著花斑的「莖」，實際是它們的葉柄，可長到一個成年人那樣高，再加上葉片是羽狀複葉，不斷地從葉柄分裂開來，於是就給人造成一種大樹般枝繁葉茂的錯覺了。事實上魔芋的莖埋藏在地下，呈扁圓形，肥厚肉質，這就是它們的食用部位。不過要培育成可供加工食用的塊莖，往往要經過3～4年的等待時間。

圖中底部的「大圓盤」就是魔芋可食用的塊莖了 | thebotanicallife.com

由於魔芋不耐寒，到秋天地上部分的葉就會衰敗，此時若把地下的塊莖挖出來，可見上面有一些細小的根狀莖，把這些根狀莖小心地掰下來，便可以當營養繁殖擴充種苗用。隨後把塊莖晾乾幾天，放入倉庫貯藏，等到明年夏初再種下，這樣年復一年，到約摸第四年，就能開挖品質優良的塊莖，加工製作成為美味的魔芋絲了。

一個個突起的就是根狀莖 | Sebastian Stabinger / wikimedia

魔芋好吃，但手工製作的過程卻有點費勁，一般是要把塊莖磨成漿，水洗後加入草木灰等鹼液才能使之定形。由於魔芋含有草酸鈣針晶，直接接觸到粘膜或者傷口，會引發灼燒般的疼痛腫脹，徒手去處理塊莖的話，也會被刺激到，如同針扎又奇癢難忍。

不像其他的塊莖塊根類作物，魔芋塊莖澱粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也稱為「魔芋甘露聚糖」。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化，還能促進腸道蠕動，因此，當需要限制卡路里攝入量時，魔芋是一種不錯的選擇。

各種形態的魔芋 | bs-academy.jp

魔芋要怎麼吃？

/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身/

這世界上，或許沒有誰比中國人和日本人更懂得料理魔芋了。

在關東煮中，魔芋最常見的形態有兩種：一種是由魔芋精粉製作成絲，再打結串在竹籤上，成為魔芋結。細長的魔芋絲潔白晶亮，有如同清流匯聚形成縷縷瀑布的意象，因此日本人給它取了個很有意境的名字「白滝（しらたき）」，也就是白色瀑布的意思。魔芋結經過長時間的熬燉，吸附了味增或者木魚花出汁的味道，而且久煮不老，爽口彈牙，風味鮮美，是許多人的必點美味之一。