太值了，廚師長教你製作一款萬能滷水，葷素菜都可鹵
做廚師的都知道，做很多美食都需要將菜先滷製，而滷製最重要的工序在於滷水的調製，但是很多時候不同的材料需要調製不同的滷水，這樣很不方便。今天就給大家介紹一款幾乎可以說是萬能的滷水，不僅葷菜，素菜也可以用此滷水來鹵。下面看配方。
配方
一、熬制高湯：
材料：豬大骨2斤，雞骨架1斤，生薑片30克
熬制方法：將豬大骨和雞骨架洗凈；取一不銹干桶，加入8斤清水，放入豬大骨和雞骨架和生薑片，大火燒開轉小火熬制5小時，撈掉骨頭和生薑片，高湯即熬制完成。
二、香料配方：
陳皮12克，肉桂30克，丁香10克，良姜20克，花椒35克，小茴香35克，八角30克，甘草25克，香砂仁25克，干辣椒50克（剪短），山奈20克，肉蔻20克，草蔻20克，白蔻20克，香葉15克。
三、炒製糖色：
材料：色拉油350克，冰糖50克，清水120克。
炒制流程：將炒鍋燒熱，放入色拉油，再加入冰糖炒化至顏色呈深紅色冒泡時，立刻加入清水，糖色即炒制完成。
四、滷水製作流程：
1、將所有大顆粒的香料拍碎，用紗布將所有香料包好，捆緊後放入裝有高湯的桶2中，再加入10斤清水。
2、將不鏽鋼桶置於爐上，開大火燒開後，轉小火熬制1小時，再加入200克老抽，攪拌均勻，再加入適量糖色（糖色的量根據顏色深淺來加），最後再放入50克黃酒，50克鹽，25克白糖，滷水即調製完畢。
五、滷水的使用分類：
第一類：鵝，雞，豬肉，鴨，豬心，豬舌，兔子可以放一起鹵。
第二類：鴨脖子，鴨腸，鴨翅膀，鴨爪可以放一起鹵。
第三類：素菜放一起鹵，且鹵素菜的滷水只可以使用一次（因為鹵完素菜滷水非常容易變質）。
第四類：牛肚，豬肚等放一起鹵。
六、滷水的的保存與使用：
1、每次鹵完菜之後，要濾掉殘渣，再將滷水燒開，燒開之後如果沒用就不要再去攪動。
2、滷水保存的時候一定不能接觸生水，因為生水中含有很多細菌，容易是滷水變質。
3、滷水使用幾次後記得加香料，調料，高湯以保證滷水的質量。
4、滷水重複使用15次以上即可以說是老鹵，如果有老鹵加入就不需要再熬高湯了，直接加老鹵和清水。
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