生吃大蔥和大蒜的美妙，你們南方人永遠不懂

天下 09-09

來源：九行（ID：jiuxing_neweekly）

作者：西夏

前段時間走了一趟大西北，花樣翻新的麵食誘惑一點不比美景來的小：

新疆的羊排揪片子，張掖的炒炮和搓魚，以及蘭州牛肉麵

，都讓我這個北方丫頭吃的不亦樂乎。

而同行的南方小夥伴就慘多了，在西北，

連「湯飯」和「牛肉小飯」都是「掛羊頭賣狗肉」的麵食，光聽名字就不知道被坑了多少次

。然而，比這個更讓一個南方人難以接受的，是

每家麵館的桌子上必定擺著一籃子大蒜

。

見我吃面之前拿起兩瓣紫皮大蒜剝起來，對面好像預感到了什麼：「你還真生吃大蒜啊？」

「開什麼玩笑」，我白了他一眼。

吃面，不就是為了吃蒜嗎

！

吃面不吃蒜，樂趣少一半

大蒜之於北方人的面，就像麻婆豆腐上的那一把花椒面，都有著四兩撥千斤的點睛效果。

三個手指尖捏住一瓣剛剝好的生蒜，呼嚕兩口面，再咬一口蒜，那種辛辣的刺激感瞬間點燃口腔，成為撬動我埋頭吃面的根本動力。就算蒜味被面覆蓋，餘味也會繼續撩撥口腔。

跟辣椒一樣，這是一條一旦上癮就不可能回頭的單行線

。

在北方很多以麵食為主的地區，大蒜的地位不亞於辣子。不管你吃的是蘭州牛肉麵、河南燴面、西安葫蘆頭還是水盆羊肉、山西的刀削還是剔尖、北京的炸醬麵還是打滷麵；不管是湯麵、炒麵、燜面還是拌面，辣子都無法代替大蒜成為唯一的「後調味」。

蒜頭因為麻酥酥的辛辣感帶來類似「鮮」的體驗，才是成就一碗面的高光時刻

。

▲《白鹿原》里關中人吃面的日常，桌上少不了大蒜

北方人吃面就蒜的習慣，不知源於何時。但我想，其中一個原因必定基於樸素的調味考慮。

南方食材豐富，面多在澆頭和調味上做文章

。一碗杭州片兒川的鮮美受了雪菜與筍的加持；一碗重慶小面的秘密藏在十餘種調料里。南方的面有那麼多「花花腸子」，哪輪的到大蒜來搶風頭？

而換作食材沒那麼豐富的北方，看看蘭州牛肉麵令人眼花繚亂的面型就知道了，最大的殺手鐧便是小麥本身與人們的手藝造就出來的筋道口感。南方面吃「腔兒」，

北方面吃的是面的筋骨，而大蒜就是「只有相愛的人才能體會」的神助攻

。

▲流水的麵條鐵打的大蒜圖/

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布魯斯汀Brustin

說來也奇怪，同屬於辛辣系，我在還不能吃辣的時候就對大蒜痴迷不已了。細思原因，應該是

北京的很多吃食在生吃大蒜這件事上都做了潛移默化的鋪墊

，最家常的就是餃子和餡餅。直接啃蒜頭屬於其中的豪放派，也有不少搗成蒜泥或者蒜汁來吃的，比如麻醬麵和灌腸，後者說白了就是個切成片炸的澱粉疙瘩，之所以能在北京小吃里佔據一席之地，起碼一半以上的功勞得歸功於蒜汁那辨識度極高的味道。

▲脆脆的炸灌腸和蒜汁是絕配

下次，在麵館里看見帶皮大蒜千萬別皺眉頭，

因為它的潛台詞是：歡迎來到北方

。

大蔥蘸醬，越吃越壯

同屬於「五辛」之一，生吃大蔥的殺傷力可能比大蒜更甚。

▲生吃大蔥對南方人（尤其是不生吃蔥蒜的江浙人）的殺傷力

生吃大蔥，不是吃不上菜，不是喜歡暗黑料理，更不是跟自己過不去，而是一種再家常不過的北方味道。

只吃小蔥或香蔥的南方人，是很難

get

到大蔥的美妙的

。在北方人看來，香蔥最多只能用來調味，想唱主角，實在還差些段位；而就算是大蔥，也不可一概而論。當年在英國留學時，超市裡常見一種幾乎和手臂一樣粗的巨型大蔥，這種蔥的蔥皮很厚，別說生吃，就連炒菜都不夠合格。

▲對於「香蔥蘸醬」，山東人看了只會笑而不語，像男生拇指般粗細的大蔥，才值得下箸

中國最鮮美的大蔥，一定在山東

。美食這種事，離不開老天爺賞飯吃，因而對吃大蔥最有心得的無疑是山東人。有人要說，蔥的味道，用「鮮美」來形容恐怕不合適吧。說這話的人一定沒體驗過

大蔥與甜麵醬產生的奇妙的化學反應

，那種高調的鮮味時常令我陷入它跟谷氨酸鈉有某種瓜葛的懷疑。

▲靠近根須的蔥白是大蔥最好吃的部分

大蔥最好吃的部位是蔥白，確切地說，越靠近根須的蔥白越好吃

，因其層與層之間更加緊緻，也更脆嫩多汁。拿最能代表山東大蔥之一的章丘大蔥來說，蔥白幾乎沒有什麼纖維感，很多人形容其口感能與水果媲美。蘸上味道醇厚的甜麵醬或者黃豆醬（據說本地也有蘸醬油的吃法），一口咬下去只有爽脆而幾無辛辣，即便空口吃，也不像人們以為的那樣會涕淚橫流。就算後味直竄鼻腔，只要及時來幾口山東大煎餅，立馬又是一條吃蔥好漢。