腰花、鱔魚、蝦仁,用蚌殼攤出12種奇葩豆皮,漢陽50年老店走紅抖音
55 歲的周建國又光著膀子在鐵鍋前蒸了一夏天桑拿,這是他做豆皮的第 40 年。
早六點半開門,到中午一點收攤,正好用光了兩大桶米漿,不多不少,賣掉四百多份。
和川妹牛雜、長毛燒烤並稱桃花島美食三巨頭,周記豆皮大王在抖音上火了。
十幾秒抖音視頻里,老闆點火熱鍋,用蚌殼攤皮,加入各樣臊子——鱔魚,腰花,蝦仁等。看著獵奇。
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腰花、鱔魚、蝦仁、牛肉、肉絲
12 種臊子蓋澆豆皮
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菜單上,豆皮品種有 12 種,什麼食材都能做豆皮,吸引來了獵奇的年輕人。
這樣的做法是周建國跟父親學的,老漢陽的野路子,三鮮豆皮打底,再加各種臊子,類似蓋澆飯。
豆皮起鍋鏟入碗里,重新點火,倒油熱鍋。
臊子現炒,類似生燙。新鮮的腰花、牛肉、豬肉切成絲,放進鍋里翻炒,加大蔥、洋蔥、蚝油,各種調味料。
最關鍵的調料,是醬醋汁里腌制的紅剁椒。腰子用白酒去腥,其他食材用葡萄酒提味。
炒好蓋在豆皮上,周建國雙手端著盒子,標誌性的口頭語 「nai~(來)」。口味重的熟客要求把豆皮放在鍋里,和炒過的料汁匯在一起。
腰花不腥,很嫩,牛肉用紅酒調味入口鮮香。小店早晨擠滿人卻安靜,人們埋頭吃,一言不發。澆頭太多,可以免費添加糯米。
熟客點三合一最多,據說老闆實誠,三合一的每種料至少還是鏟一瓢,分量更多。
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蚌殼鏟,軟蛋皮
周師傅說這是豆皮最傳統的做法
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抖音里有人說周建國的豆皮 「花里胡哨」,不能叫豆皮。
他反駁說,家裡做豆皮的傳統接近 100 年。最早追溯到解放前的爺爺輩。
100 年歷史無法考證,但他 1979 年初中畢業,在父親豆皮店裡當學徒時認識的玩伴在他這吃到現在。
「11 年前鸚鵡洲拆遷,搬到桃花島以後,我總開車來這吃,50 年歷史是我眼睛看見的。」
傳統豆皮米漿必須要用綠豆和大米磨,現在大多數店改良成灰麵漿,做出來的殼是硬的。
「我們小時候吃豆皮,皮是軟的。」
老通城的師傅曾規定,一鍋豆皮要用四個蛋,出品不超過 8 份。現在的豆皮攤一鍋出品十幾份,豆皮看得見糯米看不見皮。
周建國一鍋豆皮給 6 個蛋,4 個洋雞蛋,2 個土雞蛋,只出品六份,保證每一份豆皮都是雙面蛋皮包著。每天早晨四點半起來做米漿,綠豆泡到軟糯去殼,和大米配比磨漿。
他對蛋皮足夠自信,菜單上有一個品種是蛋光豆皮,很受熟客歡迎,只有皮沒有糯米。
他說,這是最早的豆皮攤里有的品種,現在幾乎失傳。
有人說他用蚌殼攤豆皮是為了噱頭。
他解釋,「用這個攤蛋皮最順滑,而且越用越好用。」最早的老通城豆皮師傅也用蚌殼,現在幾乎沒人用了。
周建國手裡蚌殼是好友在江邊釣魚時撿到,洗得乾淨,用了十一年。
最老的蚌殼聽說是爺爺傳下的,有 70 年歷史,如今碎了,被掛在營業執照邊。
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房縣小花菇加牛肉做的鹵料
澆頭不輸紅燒牛肉麵
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周建國的豆皮好吃,除了蛋給的足,鹵子做得也好。
配方是父輩傳下,頭一天晚上燉的雞湯,到早上,熬鹵子。香乾、榨菜、五花肉、牛肉切成丁,小火燉 2 小時。
用房縣小花菇代替香菇丁,成本翻了三倍,但滷汁也變鮮美。
豆皮上淋上滷汁,蛋香配上湯汁鮮香,點燃味覺。
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顧客都是老街坊
像二十年前的老社區過早攤
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童年記憶里讓人垂涎的早餐,少不了鍋爐的熱氣,老闆的吆喝,鄰里的問候。
早晨 8 點走到這家店,門前已排滿隊。
周建國脾氣溫和,路過店的人吆喝一聲,吃豆皮啊。一家三口經營這家小店,沒有幫工,很和睦。
看到攝影師拿著相機,街坊們圍過來宣傳。
「他家豆皮好吃,你看來吃的,都是天天來的,怎麼可能不好吃。」
「他家上了抖音。」儘管大爺用的還不是智能手機。
最讓周建國高興的是,在今年,兒子回來傳承手藝,一家人團聚。
周建國的兒子畢業後和表哥在廣州開廣告公司,不願回家做早餐。
直到今年過年,周建國搬貨閃了腰 ,那天夜裡,兒子說決定留在武漢。
周建國高興壞了,連忙去漢江邊轉悠了好幾天,翻沙灘,找釣魚的人問,給兒子找了一塊適合攤豆皮的貝殼。
如今過了半年,看著小周師傅攤豆皮越來越嫻熟,街坊也高興,從年輕吃到老的味道有了傳承。
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編輯 = 吳智鑫
圖片 = 黃大頭
『
今日話題』
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中山公園。
窗外藍天一片,
有鴿子從窗邊飛過。
作者/黃大頭
※大熱天,兒子鬧著要吃它,鮮香酥脆,天越熱吃的越香,真是服了他
※這菜熱天要多吃,貴是貴了點,鮮香爽脆、消暑解乏,多吃只長勁不長肉
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