蘇州——為了吃這一口雞頭米，我足足等了300天

這是城君原創的第1100個城市故事

八月立秋甫過，

貪鮮的蘇州人開始蠢蠢欲動，

沖著的，是一碗甜糯的雞頭米。

雞頭米，又稱為芡實，

是一種春種秋熟的水生作物。

大江南北的地沼、湖泊都有種植，

但以蘇州地產最為出名。

它嬌貴可口，是蘇州時令里的水仙子，

儘管名字沒有半點「仙子」的柔美感。

蘇州水八仙，又稱水八鮮。

芡實有南北芡之分。

北芡皮色呈淺啡色，口感厚實，

常曬作乾貨出售。

相比之下，

南芡就不能這麼「粗生粗養」，

得快采快煮快食。

雞頭米顆粒渾圓飽滿，外觀瑩潤柔香，入口香甜彈糯。

雞頭米四月種下，

八月開始收穫。

從上市到下市，中間只賣60天。

一旦過了十月，

再有心的人也得不到這樣的鮮品款待。

夏秋之間，

雞頭米攤位就是蘇州的一道風景。

攤主現剝現賣，

買家邊看邊詢價。

剝好的雞頭米，一斤能賣120。

不太懂行情的新蘇州人，

一聽這價格，多數扭頭便走。

但老蘇州人知道，

剛採摘上來的水雞頭，有個像雞嘴的尖角。

凌晨3點，

當人們在睡夢中的時候，

正是雞頭米最好的出生時段，

也是採摘人最忙碌的時候。

月光微亮，種植雞頭米的人們，

就要開始下水采水雞頭。

穿上防水套鞋，帶上頭燈，

提上竹籃，下田勞作。

密密麻麻的芡實葉子，

池塘里滿是粘膩的淤泥，

每走一步都是考驗，

採摘雞頭米就更不容易了。

為了不破壞雞頭米根植在水底的根系，

採摘者小心翼翼，

手上拿著自製的竹刀，

在水底里來回摸索。

瞄準水面上還未開放的花苞，

順著花莖往下摸，

在摸到合適的「雞頭」之後，

便是竹刀出場的時候。

竹刀在果實基部輕輕割開，

以防誤傷果柄。

水塘中，每一朵紫色的小花下面，就是一顆生長著的雞頭。

雞頭米的葉子背面，

滿是尖銳的刺兒。

採摘人動作麻利、一氣呵成，

全憑四、五十年來的經驗，

但依然難逃一手的傷痕。

這份起早貪黑、步步摸索的艱辛，

別提年輕人，

就算是50歲以下種植雞頭米的人，

也幾乎沒有了。

雞頭米形似石榴，

並不是采上來就能直接吃。

好不容易採摘了滿滿一筐，

去了皮，分好了籽，

就要匆忙送走。

半個小時後，十幾公里外的菜場，

更叫人頭疼的勞作才剛剛開始——

剝雞頭米。

葑門橫街、山塘街、東大街，

都是蘇州比較有名的「雞頭米」街。

秋風起，雞頭米小販也隨之而來，

「霸佔」街頭小巷的涼蔭處：

一面篩、一兩個鐵片指甲套、

一個小板凳、一袋子黑實滑溜的水雞頭，

「葑水種雞頭，細剝小庭幽。」

剝雞頭米可是門技術活，

雞頭米的殼很硬，

鮮肉又非常嬌嫩，極易破汁，

須一粒粒手工剝出。

手法不熟練的，破了賣相，

便賣不出好價格。

聰明的蘇州人，

做了個類似彈古箏的假指甲套，套在拇指上。

時鮮不等人，

他們麻溜地剝去厚實的皮，

露出粉紅圓珠，

再用指頭刀，小心褪去紅衣。

七八個雞斧頭才出一斤雞頭米，

再熟練的工人，

一整天剝出四五斤雞頭米，

已算是很不錯的收穫。

可謂「粒粒皆辛苦」。

最大且剝的品相完整的，蘇州人稱為「大丹」，這是最少見的，價格也貴一截。

這樣的耗時耗力，

也只有吃得精細的江南人，

才會不厭其煩，

不吝惜一粒粒剝的功夫。

只有老的雞頭米才用機器剝，表層水分受損，口感也偏硬。

所幸，雞頭米的鮮甜沒有辜負這份辛苦。

蟄伏了一個夏天的雞頭米，

作菜吃，可與蝦仁、蓮藕、荸薺丁同炒，

鮮甜不失鮮脆感。

但蘇州人最愛的吃法，

還要屬作羹食。

清靈如雞頭米，

繁複烹調、濃油赤醬反倒敗了味，

一碗樸實無華的甜湯，

就很好地帶出了雞頭米的糯軟感。

清水燒開，六分水，四分米，

雞頭米沸煮兩三分鐘，

再放入少量白糖即可，

那吃的就是原汁原味。

地道的做法還會加入干桂花，

清甜里藏有隱隱的桂花味，

香氣甚是悠長。

一碗珠玉，剔透晶瑩，

嚼著雞頭米「韌糾糾」的，

黏糯似耳邊縈繞的吳儂軟語，

輕彈如足尖碰觸的雨後石階。

連湯也帶著沁人的清香，

就像抿了一口煙雨江南的秋意，

成就了蘇州人特殊的美味。

本文部分圖片來源網路。

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