順德——那些終身不嫁的女子，可能是順德廚藝最高超的人

這是城君原創的第1101個城市故事

「如果擇日要我嫁，

我就去跳池塘。

我不會游泳，

必死無疑。」

在60多年前的廣東，

遭遇父母逼婚，

年輕女子只有兩條路：

當時，未婚女子都會梳長辮，

出嫁時，女性長輩要為其梳頭，

將長發盤成髻。

那些追尋身心自主的女子，

不願屈服「父母之命，媒妁之言」，

就自行把長發挽成髻，立誓終身不嫁。

整個過程，如辦喜事一般，

女子梳妝打扮，宴請賓客。

只是，

自梳長發，

意味著獨身立命。

20世紀初，廣東順德。

許多自梳女到繅絲廠打工，

賺錢養活自己，維持一家老小。

她們算是中國最早的一批工廠女工。

後來全球經濟蕭條，國際絲價下降，

工廠接連倒閉，女工陸續失業。

嘗過經濟獨立的滋味，

自梳女們大多不願走回頭路。

於是，她們結伴到香港、澳門、南洋等地，

走進大戶人家，

開始日復一日的家佣生活。

圖/四少唐景峰

在馬來西亞的各大城鎮里，

每天都有一群中國女子穿街走巷。

她們梳長辮，穿白衣黑褲，

帶著濃濃鄉音的粵語問價買菜。

當地人叫她們「媽姐」。

據說來自家鄉話中對女傭的稱呼，

也有一種說法是，

她們洗衣做飯、照顧小孩，

角色介乎乾媽和遠房姐姐。

總之，她們沒有兒女牽絆，又勤勞刻苦，

更是靠一手了得的廚藝，

在南洋重新站穩了腳跟。

歐陽煥燕，可算是媽姐之光。

1940年代，她和姐姐進了新加坡的李家。

李家女主人是美食家，

出版過娘惹菜食譜，

卻感慨自從順德媽姐到李家，

自己的廚藝就沒有用武之地。

在李家，歐陽煥燕和姐姐一做就是40年，

她們看著這位叫李光耀的主人，

從律師一路當上新加坡總理。

她們不斷推陳出新的媽姐菜，

也得到了華人上流社會的認可，

甚至推動了新加坡菜式的演變。

歐陽煥燕一手帶大李家小姐李瑋玲。

她們的廚藝，是世代積累而成。

從唐宋時代開始，

嶺南地區的家庭教養女孩，

不講繡花女紅，

而是特意培養她們的廚藝。

「裁剪補襖一點兒也不會，

可是修治水蛇黃鱔，

卻一條必勝一條「。

媽姐，傳承嶺南廚娘的精神，

只是並不出嫁。

炒水蛇絲。

許多媽姐在順德長大，

從小被美食熏陶，

對烹魚自有一手。

到了東南亞這種海產豐富的地方，

媽姐下廚如魚得水，

魚尾煲湯、清蒸石斑就是「濕濕碎」（粵語，「小意思」）。

媽姐們平日的聚會，

話題多是主人家喜歡吃什麼菜，

分享自己的做菜心得。

以蒸魚為例，

魚脊骨尚留一絲血色，

作為蒸魚恰熟的標準。

媽姐們做的雖是家常小炒，

但每一個細節都下足功夫，勝在用心。

順德家常菜也上得大場面。

作為女傭界的精英，

媽姐懂得按主人家的口味，

就地取材，創製新菜。

例如，黑椒炒蟹，

就是用當地蟹爆炒黑胡椒，

加上順德菜精準火候，

打造成蜚聲南洋的一道媽姐菜。

黑椒炒蟹。

香港美食家陳夢因《粵菜溯源錄》介紹，

順德媽姐創製的菜式有荷香魚、荷香冬瓜卷、

魚羹、魚腐、炒水蛇絲、水蛇肉餅等。

美食家蔡瀾則認為，

榴槤燉雞也是順德媽姐始創。

廣東點心粉果是因自梳女娥姐而出名的。這名媽姐長相標誌，所做的點心美味，衍生出粵語歇後語「娥姐粉果——好睇（看）又好食」。

當時的東南亞華人圈子裡，

出入有媽姐跟在側邊，

這是主人的地位象徵，

家中有精通烹飪的媽姐，

不時邀請賓客到家中吃飯，

這是社交場上的體面標配。

一戶人家沒有三四個媽姐，

算不上有頭有臉。

媽姐更是陪伴小姐少爺們玩耍留學，

與主人家一起走過幾十年悲歡。

有的媽姐常年在外國人家中打工，掌握英文和法文。

每份工都不能打一輩子，

再任勞任怨的媽姐，

也會有提不動菜籃子的一天。

向來淡泊自珍的媽姐，

會自覺收拾行李，辭工離開。

少數人會得到主人家的恩待。

電影《桃姐》里主人公，

算是媽姐里的幸運兒。

在她患病中風後，

自己守護長大的少爺如親人般，

安排老人院送水喂飯，照顧左右。

更多的媽姐要獨自面對衰老。

年輕時，她們敢於打破「女大當婚」的慣例，

隨著年紀漸長，

這些洒脫的女子卻有些惶恐。

不婚無後的她們，

漂泊在外操勞半生，

給家人寄生活費蓋房子，

等到垂暮之年，

只盼有個「落腳」之處，

牌位前常有一柱清香。

佛山西樵鎮的姑婆屋益善堂人去樓空，只有立願不嫁的關潤芬來打掃上香。 圖/黃世澤

順德均安鎮沙頭村，

有一棟融合南洋街道特色的建築，

名字叫冰玉堂。

這是在上世紀50年代，

遠赴新加坡打工的媽姐，

用血汗錢換回的一磚一瓦。

每天，那些健在的媽姐，

來這裡為離開的姐妹燒香祈福。

在冰玉堂的側房，

安有媽姐們的長生牌，

上刻有300多位黃姓女子的名字。

每個名字上覆蓋有紅紙，

如有姐妹走了，紅紙也就揭下來。

如今，長生牌上的紅紙，

「落」剩的只有十來張。

上世紀40年代捐款回鄉建冰玉堂的部分媽姐。

黃月蓉，今年94歲，

早年到新加坡做媽姐近20年，

現在均安鎮里安享晚年。

對於自己能做哪些「媽姐菜」，

這位老太太已經記不清了。

只記得老闆挑剔，

每天做的肉不能重樣，

印象最深的是豉油雞很受歡迎。

均安鎮上在世的媽姐，

目前不到20人。

隨著媽姐百年歸老，

順德技藝融合南洋味道的媽姐菜，

也即將隨她們歸於塵土。

黃月蓉和她年輕時的照片。

媽姐，這群時代里的女子，

每天翻著花樣地做飯煲湯，

給主人家的一日三餐增添滋味。

等到回到故里，

黃月蓉最挂念的，

還是家鄉的一碗白粥，

見到米花，又不失粥水的清爽。

簡單的滋味，最服帖百味的人生。

本文部分圖片來源網路。

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