7200年前的乳酪痕迹惹爭議：是乳酪還是奶？
在對古代乳酪的研究中，這排中石器時代的陶器代表了不同的分析類型。
供圖：SIBENIK CITY MUSEUM
撰文：MAYA WEI-HAAS
美味的乳酪啊，無論有多少都不嫌多：想著馬蘇里拉乳酪茶飯不思，苦苦追尋一塊帕爾馬乾酪，對著眼前中的布里乾酪垂涎三尺……乳酪的魅力可見一斑。然而對於乳酪的迷戀究竟始於何時？我們卻一無所知。古人似乎早在1萬年前，從馴養奶牛、山羊和綿羊之後不久，就開始收集奶，然後很快就做出了乳酪。
發表於PLOS ONE雜誌的一項新研究聲稱，發現了地中海地區最早的乳酪製品，研究人員在一片7200年前的陶器碎片上，找到了這種散發著惡臭的發酵乳製品的痕迹。但一些科學家不太確定，他們認為，這項研究可能存在漏洞。
乳酪之愛，由來已久
研究人員大量記錄了6000年前，整個地中海的奶產量。在如今的土耳其西北部，擠奶的歷史可以追溯到8500年前。但研究著者、賓夕法尼亞州立大學的環境考古學家Sarah McClure告訴我們，基因分析顯示，除了童年時期，生活在那裡的古代人無法消化奶。
「如果喝奶會帶來嚴重的腸胃不適，那他們為什麼還要擠奶？」
他認為，也許部分原因是為了製作乳酪。發酵可以減少奶中的乳糖，如果古代人能掌握髮酵技術，也許就能多一種美味又營養的新食物來源。
之前的一些研究發現了這一點。2012年，研究人員判斷，波蘭的乳酪製作工藝可以追溯到至少7000年前。但在地中海，科學家們卻一直沒有找到確鑿的證據，證明乾酪製作源於青銅時代。
尋找羊乳酪
在最近的這項研究中，科學家原本並沒有打算尋找乳酪，他們感興趣的是地中海地區的食物儲藏。因此，他們來到了克羅埃西亞海岸附近的兩個新石器時代遺址，收集公元前6000年至前5000年的陶罐碎片。研究人員從陶器表面提取到了脂肪的痕迹，並分析它們的質量和碳同位素指紋進行，以確定是來自肉類、液態奶，還是乳酪。
McClure說，總的來說，根據陶罐類型不同，聚集的脂質也有所差異。一些陶罐似乎一直用來儲存奶，另一些則放著肉，還有一些可能是乳酪專用。
這些帶有大把手的新石器時代的容器被稱為rhyta，研究人員稱發現了古代乳酪痕迹的那些器皿和這些屬於同一類型。
供圖：SIBENIK CITY MUSEUM
盛放奶的似乎都是相對稀缺的亮橙色陶器，即figulina。這種陶器用細顆粒粘土製作，烘烤時伴有大量空氣循環。McClure說：「奶之所以放在這種特殊的陶器中，可能因為奶本身很特別，或者有獨特的使用方式。」
研究人員還在三個布滿了洞的陶器上發現了一些痕迹，他們認為這些是奶或者發酵乳製品的痕迹。之前在波蘭發現的相似的篩子證實，這些工具被用於乳酪製作的最後一步：從乳清中分離凝乳。這次研究得到了國家地理學會的部分資助，首次對地中海地區的陶罐的脂肪痕迹進行了分析。
嗅出真相
然而，一些科學家對這些結論持否定態度。布里斯託大學的博士後研究員Mélanie Roffet-Salque在郵件中簡單地寫道：「沒有證據證明rhyton里有乳酪」，而新研究稱，這種堅固的陶器中確定有發酵乳製品。
去年，Roffet-Salque和同事在《考古學與人類學》雜誌上發表了一項研究。根據研究結果，這些樣本擁有的同位素指紋並不在當時的牛奶的同位素指紋範圍里。這是因為很多現代動物常以青貯飼料為食。青貯飼料是一種事先剁碎的混合飼料，裡面有穀物、草和豆類，這種飼料會改變脂肪里的同位素指紋。
Roffet-Salque認為，克羅埃西亞陶器上的脂肪痕迹可能來自於多種肉類。
研究合著者、赫瑞瓦特大學的Clayton Magill也表達了自己的疑慮：「大量穀物把所有這些同位素解釋都弄亂了。」但他仍然肯定了團隊的工作，他們最感興趣的是乳酪製作過程中細菌所起到的作用，一些研究顯示，也混合了奶的同位素指紋。
Magill說：「我認為，從微生物學的角度來說，我們絕對有理由相信發酵後的乳脂就在那個同位素指紋範圍內。」
佛蒙特大學專門研究乳酪的食品科學教授Paul Kindstedt很高興看到這次的新研究。他認為，雖然根據這些古老的脂肪，很難區分奶、乳酪，甚至黃油，但這項研究首次對該地區篩子上的脂質進行了分析，他稱之為非常重要的新信息。
關於這一點，Roffet-Salque也做了補充。在研究分析的三個篩子里，她認為可能只有一個是奶，但就像那些陶罐一樣，同位素組成與預期略有不同，需要更多調查。
Roffet-Salque在郵件中說：「其他篩子上的同位素成分介於反芻動物脂肪和乳製品脂肪之間，很難判斷。」而且，僅有一個樣本無法得知確切情況。相比之下，Roffet-Salque在波蘭發現古代乳酪時，共分析了34個容器50篩碎片以及罐子里的無數碎片上的脂質。
面對質疑Magill很從容，他指出，在研究古今的乳酪時，需要更多基礎性工作，為未來的工作打好基礎。
他說：「這不是最迷人的科學，也不是最容易的科學，它很難獲得資助。儘管如此，這個解釋的正確性和重要意義也不容忽視，不管人們怎麼看它。」
（譯者：Sky4）
