學會開酥法，甜的鹹的，扁的圓的，大包酥小包酥，讓別人羨慕去吧

嘿，大家好！我是麥子老媽，一個上班族老媽，喜歡美食、喜歡旅遊的我，每天都會更新至少一篇美食內容，喜歡的請關注我吧！歡迎多多的點贊、分享哦！

蛋黃酥，有人說它是常見的漢族特色小吃，也有人說它源於台灣，是月餅衍生品，還有人說它算是蘇式月餅的一種，因為它們的做法有很多共同之處，無論是什麼由來，它就是人見人愛的一道中式古早味點心。而我更喜歡蛋黃酥的原因還有一個，就是月餅有時令性，而蛋黃酥可以全年都享用。當一顆油潤微鹹的蛋黃邂逅香酥帶甜的脆皮，當濃厚的豬油邂逅柔軟的麵糰，會發生什麼美妙的事呢？香飄四溢的蛋黃酥一定是你想要的答案！所以今天我們先來做這道蛋黃酥。

傳統的酥皮點心都是豬油製作的，豬油做的點心比植物油更加酥脆，香甜。而酥皮的製作方法一般有2種方法：大包酥和小包酥。小包酥就是將水油麵團與油酥麵糰分別揪成若干個小劑子，用一個水油麵團劑子將油酥麵糰劑子包住，再擀成薄片，捲起再擀，多次重複完成開酥。這種方法稱為小包酥。小包酥的方法，優點是酥層均勻、層次多，皮面光滑，不易破裂；缺點是操作複雜，速度慢，費工時，效率低。

一、小包酥

《豆沙蛋黃酥》

主料：中粉（水油皮） 130克、豬油（水油皮） 45克、水（水油皮） 55克、砂糖（水油皮） 20克、低粉（油酥） 120克、豬油（油酥） 60克

輔料：鹹蛋黃 10個、豆沙餡250克、黑芝麻適量

做法：

1、鹹蛋黃放入烤盤裡入烤箱170度烤5分鐘左右，烤的時候最好噴點白酒。取適量的豆沙餡放上一顆鹹蛋黃

2、慢慢用虎口收攏包好備用

3、製作水油皮：將中粉 、砂糖、豬油、水放入麵包機桶里，啟動和面功能和面至出筋，把麵糰裝入保鮮袋放入冰箱冷藏松馳半小時

製作油酥：120克低粉加入60克豬油拌勻，和成油酥麵糰，也把麵糰裝入保鮮袋放入冰箱冷藏松馳半小時

取出鬆弛好的水油皮，分成10等份，每次都要蓋好保鮮膜，取出鬆弛好的油酥，也分成10等份，每次都要蓋好保鮮膜

4、取一個水油皮小團包上油酥小團，一個個都包好，一共10個，鬆弛一會

5、取一個鬆弛好的麵糰，壓扁擀成長條狀，慢慢捲起來，10個都一樣操作，全程用保鮮膜蓋好鬆弛20分鐘。再取一個卷換個方向壓扁擀長捲起，用保鮮膜蓋好鬆弛20分鐘

6、取一個鬆弛好的卷，2頭像中間靠攏，壓扁擀開，放入提前準備好的豆沙蛋黃餡

7、收口捏緊，放在烤盤上

8、刷上一層蛋黃液，撒上少許黑芝麻

9、 放入烤箱180度烤20分鐘左右即可,時間到，出爐

麥媽提醒：如果喜歡蓮蓉的就把豆沙餡換成蓮蓉餡即可

《鹹蛋黃鮮肉月餅》

主料：中粉（水油皮） 130克、豬油（水油皮） 45克、水（水油皮） 55克、砂糖（水油皮） 15克、低粉（油酥） 120克、豬油（油酥） 60克

輔料：豬肉泥 200克、鹹蛋黃 10個、料油 10克、鹽少許、老抽 6克、蚝油 3克、砂糖 6克、白鬍椒粉 少許、蔥姜水 適量、蔥花適量、雞粉 少許、黑芝麻少許

做法：

1、豬肉泥里加入料油、老抽、蚝油、白鬍椒粉、砂糖、鹽、雞粉拌勻，再加入適量蔥姜水，分次加入拌勻 ，加入適量蔥花拌勻備用

2、鹹蛋黃放入烤盤裡入烤箱170度烤5分鐘左右，烤的時候最好噴點白酒，取適量豬肉餡包上一顆鹹蛋黃

3、搓圓備用

4、製作水油皮：將主料里的中粉 、糖、豬油、水放入麵包機桶里，啟動和面功能和面至出筋

製作油酥：120克低粉加入60克豬油拌勻

把2個麵糰分別裝入保鮮袋放入冰箱冷藏松馳半小時，取出鬆弛好的水油皮和油酥，分別分成10等份，每次都要蓋好保鮮膜

5、取1個水油皮壓扁擀大包住油酥團

6、慢慢收緊口，包好後蓋上保鮮膜鬆弛一會，取1個鬆弛好的麵糰擀成牛舌狀，捲起來，卷好之後，收口朝上，蓋上保鮮膜，松馳15分鐘 。 松馳之後，取一份，收口向上，用擀麵杖擀長後，再次捲起來，蓋上保鮮膜，松馳15分鐘。取一個松馳好的卷，2頭向中間靠攏

7、用擀麵杖壓扁擀大，包上準備好的餡

8、慢慢收口，一定要捏緊，排放在烤盤裡，刷上一層蛋液，可以用八角印個紅章，或者撒點黑芝麻

9、放入預熱好的烤箱，180度烤25分鐘左右即可，中途上色前蓋上錫紙

麥媽提醒：提前準備好的料油就是用色拉油里加入八角、桂皮、香葉、草果、白鬍椒粉等熬制的油

二、大包酥

而相比較小包酥，大包酥的優點就是操作較為簡單，製作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺點是酥層不夠均勻，層次少。它是適用於大批量生產的品種。大包酥就是把整個水油麵團干成中間稍厚，邊緣稍薄的大圓片，把大油酥團放在中心包住，擀成長方形薄片，捲成筒形，再揪成許多小劑子，這種方法稱為大包酥。如果你學會了小包酥，那大包酥就簡單多了，省事省力，只要操作中細心耐心一點，最後成品的起酥效果也是杠杠的！

《蟹粉鮮肉月餅》

主料：豬肉泥 200克、自製蟹粉 50克、中粉（水油皮） 145克、 豬油（水油皮） 42克、熱水（水油皮） 75克、低粉（油酥） 70克、豬油（油酥） 50克、

輔料：料油 10克 、蔥姜水 適量、老抽 6克、鹽 少許、砂糖 6克、雞粉 少許、蚝油 3克、白鬍椒粉 少許、蔥花 少許

做法：

1、豬肉泥里加入料油、老抽、蚝油、白鬍椒粉、砂糖、鹽、雞粉拌勻， 加入適量蔥姜水，分次加入拌勻，最後加入適量蔥花拌勻，在調好的豬肉餡里加入適量自製的蟹粉。按一個方向拌勻後入冰箱冷藏備用

2、製作水油皮：中粉、豬油和熱水放入麵包機桶里，啟動和面功能和面至出筋

製作油酥：低粉加入豬油拌勻，這次的油酥比較稀，所以一定要放冰箱冷藏

把水油皮麵糰和油酥麵糰都裝入保鮮袋放入冰箱冷藏松馳半小時

3、取出水油皮麵糰擀開，中間放入油酥麵糰，包起來

4、再擀成長方形，折3折，再擀成長方形 ，再折4折

5、最後擀成大的長方形

6、 表面噴點水後慢慢捲起來，再平均分成10等分，鬆弛一會

7、取一個劑子擀成圓片，放入適量蟹粉鮮肉餡

8、慢慢收口包緊，排放在烤盤上，稍微壓壓扁，蓋上紅印章（此步可以省略）

9、放入預熱好的烤箱200度烤25分鐘 25. 時間到出爐

學會了這2種開酥方法，隨你想做哪款酥點，蘇式月餅，蛋黃酥、鮮肉月餅。。。。。。愛吃啥做啥，甜的鹹的，扁的圓的，大包酥小包酥，讓別人羨慕崇拜你吧！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！