潮美食 | 大啖牛料理，就用這份榜單犒賞自己

時尚 09-11

大啖牛料理

就用這份榜單犒賞自己

踏著炎炎夏日的尾聲，盎然秋意正漸漸滲透到生活的細枝末節，在曼妙的季節交替間，嘗嘗元氣滿滿的牛肉料理，為身心注入勃勃生機，美國、加拿大、澳洲、智利、阿根廷、內蒙古等等，隨著全球化食材供給，產自不同國家、地區的優質牛肉，成為食客舌尖的新食尚，不出國門，一飽寰宇口福。

言鹽STONESAL

牛肉產地：美國、澳洲

言鹽STONESAL隱在淮海路商圈一側的東湖路，STONESAL是STONE和SALT的拼接詞，無論裝潢格調還是菜品風味，整間餐廳追求的是自然之風，忠於原味。一共550平米，除了偌大的主用餐區域之外，擁有兩個獨特的戶外空間，還有一間10人包間，預約制，由主廚親自設計菜單並烹調。

餐廳的裝潢設計充滿了巧思妙想，比如Lounge區和包間內的義大利做舊皮座椅，包間內的長桌是火山岩的，主用餐區椅背是蘇州運過來的老木材等等，整體風格則更像美式風，硬朗沉穩。

比起用餐環境更精妙絕倫的，當然是食物。餐廳擁有自己的專業醒肉房，背後是一整面少見的喜馬拉雅鹽牆，有助牛排更好地排酸熟成。食客既能觀瞻品質絕佳的整快牛肉在醒肉房排酸的模樣，也能在開放式廚房觀賞主廚帶領團隊烹調，後廚還有專門的切肉室。

「這塊喜馬拉雅鹽牆是從巴基斯坦運過來的，所以餐廳的LOGO就是喜馬拉雅山的簡筆畫。鹽可以促進牛肉表皮快速結晶，鎖住肉的水分。最終當你切肉時，一刀下去，整個切肉室內都會充盈著黃油般的牛肉香氣。」餐廳創始人兼行政總廚Chef Ling分享了排酸熟成的秘訣——對於溫度、濕度和風度都有要求，恰當的排酸可以幫助牛排更好地熟成，擁有成熟濃郁的香氣，「排酸主要看色澤、風味和香味，不是說所有肉都適合28天的排酸期，一般不會超過35天。」

熟成和烹調技術很重要，牛肉品質也很重要。言鹽是美國肉類協會認證的餐廳，只供應產自CREEKSTONE農場的高品質牛肉，運用的是最高等級的美國PRIME USDA牛排。「這個農場產量不會特別大，但是每頭牛開出來的肉品質比較穩定，300-350-天谷飼牛。並且，美國牛肉的品級是政府統一監測與管理的，因此牛肉雪花品質穩定」。

1515牛排館&酒吧

牛肉產地：加拿大、智利、澳洲

1515牛排館&酒吧，是早已聞名滬上的美式懷舊格調牛排館，彷彿是食肉愛好者們的天堂。通過餐廳內設的醒肉房展示優等牛排的各個部分，經驗老道的廚師會迎合食客的口好，現場自選牛排部位和份量，隨後進行炙烤。1515牛排館的排酸方式分乾式與濕式兩種，乾式排酸對環境的溫度、濕度的要求十分講究。乾式排酸的處理時間較長，成本也略高，對於肉質口感十分講究的牛排專業愛好者可以選擇經乾式排酸工藝處理後的牛排。比起乾式排酸工藝，濕式排酸相對更加親民一些，也深受廣大牛排愛好者的青睞，追求性價比高的美食愛好者可以選擇濕式排酸處理後的牛排。

優質澳洲牛肉在大多數專業牛排館均有使用，但1515牛排館&酒吧還有來自加拿大和智利的高品質牛排可滿足食客嘗鮮和多元化需求。

智利草飼和牛來自智利南部高海拔平原地區的天然牧場，狹長的地理結構和豐富的降水量，給牧場提供了得天獨厚的自然條件。牧草餵養的牛群長到1.5歲至2歲之間，體重達到350kg，再經過200天以上的穀物餵養，才提供至各地餐桌。智利牛排肉質鮮嫩，油花呈漂亮的大理石紋，但吃起來不油膩，符合當下健康飲食的趨勢。

餐廳還供應AAA級谷飼加拿大安格斯牛肉。加拿大牛肉的主要產區是阿爾伯特省，加拿大將近一半的牛肉產自這裡，成百萬公頃的廣袤牧場，氣候清爽宜人，具有得天獨厚的自然資源，空氣清新，飲水純淨，飼料充足，為生產優質牛肉提供了非常有利的生長環境。此外，加拿大也是世界上最大的穀物生產國之一，使用大麥，小麥和玉米飼養的肉牛，至少在肥育場中谷飼120天。

1515牛排館&酒吧融合了老上海電影主題和美式懷舊設計風格，步入隧道式大門，一股濃郁的麵包香味撲鼻而來，麵包屋內兩個老式鐵鑄烤爐正靜靜地烘焙著招牌麵包，黑白相間的菱格紋地板與電影主題為餐廳添了一份紐約懷舊風，一旁的熟食屋內有現場準備的冷盤、切片乳酪和各類佐餐佳品，滿足客人堂食與外帶的需求。

THE CUT Steak & Fries

牛肉產地：美國、澳洲、阿根廷、內蒙古

上海精緻餐飲集團VOL Group旗下的THE CUT Steak & Fries推出全新晚餐菜單，除了對食材、口感、味道本身的極致追求，還在新菜品上添加了特別的故事待食客們去挖掘。

主廚精心挑選來自澳洲、美國、阿根廷、中國，四個不同國家的牛排，務必讓食客們無論從歷史或口感都有全新的體驗。這份環球體驗非常適合與親朋一同分享，晚餐時段17:00 - 22:00，1088 RMB 可供5-6人享用。

主廚精選

澳洲安格斯黑牛：農莊位於新南威爾士州，全部都是精挑細選得上安格斯黑牛，只用穀物餵養300天，這才能產生獨特的花紋及口感。我們還會將它額外排酸20-30天使它進一步提高口感。

美國安格斯黑牛：溪石農場的高級安格斯黑牛肉項目是美國農業部認證的少數品牌項目之一。在他們的大部分生活中，安格斯黑牛在整個中西部鬱鬱蔥蔥的牧場上放樣。在加工每一個動物之前，都要用一種高質量的玉米飼料來增加肉的柔軟度和風味。

阿根廷海福特牛：農場位於阿根廷中部潘帕斯大草原，全部都是精挑細選的海福特牛。完全以牧草飼育及自由放牧的形式來飼養牛。

在清新自然的環境中，食用茂盛的青草生長，既不需人工輔助飼料，也不受牲畜疾病威脅，而能生產出高品質、高營養、無有害殘留物的優質牛肉。

內蒙古西門塔爾牛：直接從位於科爾沁草原的天然農場，只用無污染無抗生素的草料飼養，在當地擁有歐洲引進的先進設備屠宰加工，以確保最高級別的衛生標準。

De Carbon Bar烤肉匠

牛肉產地：美國

「Carbon」，是法語「炭」的含義，De Carbon Bar，滬上前所未有的BBQ Bar引領著魔都炭烤食尚新浪潮，與聞名遐邇的創意西餐OPPOSITE by Jenson & Hu是姐妹品牌，延續其對高品質食材的執著以及融合味蕾體驗的創意迸發，譬如啟用起源於日本的備長炭，被稱之為「自然瑰寶」，是具有神奇功能的炭種，含水量不足1%，受熱均勻能很好地鎖住食材的水分，可帶出食材最初的鮮美，而並且在整個燒烤過程中炭火的煙熏味也會漸漸沁入肉里。

餐廳只供應一種牛排，就是產自CREEKSTONE農場的高品質黑安格斯牛，精選最高等級美國USDA PRIME肉眼牛排。「與其他國家的肉排相比，吃起來優質的滋味更甜、油脂的香氣更加濃郁，可能與美國牛飼餵玉米有關。我們使用的美國牛肉來自著名的CreekStone農場，產量不會特別大但品質卓越，同時，美國牛肉的品級是政府統一監測與管理的，因此牛肉雪花品質穩定」，主廚特別推崇CreekStone農場的高品質美國牛排。

主廚精選

優質美國牛肉從去年開始才剛剛獲批允許進口中國市場，對於廣大中國食客是一大福音，終於可以不出國門品嘗到肉香醇厚濃郁又鮮嫩多汁的美國牛肉了，獲得了肉食動物們的陣陣歡呼，主廚還告訴我們，安格斯是確保高端牛肉鮮嫩多汁的黃金標準，CreekStone農場可能提供了全球最好的黑安格斯牛肉，農場專門甄選與培育的優異黑安格斯基因，是整個行業內最好的基因，所有黑安格斯牛種均有農場提供的認證文件；飼養中給予牛群人道待遇，生長環境更有助於生產上等的牛肉；以玉米作為主食飼養，使得出產的牛肉擁有豐富油花，口感鮮嫩。CreekStone農場可謂結合了頂級的黑安格斯牛種、先進的活牛管理方案和嚴謹的高質量育肥，並且獲得USDA美國農業部認證，由美國農業部實施更為嚴格的監管與檢測。

De Carbon Bar的炭烤烹調法保留且凸顯了牛肉的肉香，並融入焦香。主廚分享了烹調秘訣：通常會先把牛肉放入冰箱風乾。放黑胡椒和香料鹽腌制，隨後放入特別定製的烤爐，根據火的大小不同，廚師憑藉經驗來判斷烤制時間，大約3-5分鐘，一般會把牛排放在比較低的隔層，讓表面直火炭烤到略微脆，有焦香的感覺。

齊民市集

牛肉產地：美國

中國人都愛吃火鍋，總是獨樹一幟的台式小火鍋齊民市集又推出了時髦新吃法：不惜成本地首創以牛排等級的肉拿來涮火鍋，精選Choice級美國黑安格斯牛，肋眼、牛上腦和肥牛三個不同部位，讓食客感受舌尖極致醇厚的牛油香氣。

Choice級美國黑安格斯自然牛，源自於美國泰森食品公司，具有牛隻源頭認證，可追溯到出生農場，主要來源來自蒙大拿州、北達科他州、俄勒岡州、華盛頓州和內布拉斯加州的農場，擁有完整的生產履歷，確保純度，在牧場飼養約16-24個月，採取天然放牧、食用非轉基因穀物、牧草，不吃人工飼料，100%純素食餵養絕不添加蛋白、谷粉產品。每塊肉按照嚴格的食品健康和安全標準，遵循動物福利基礎，通過5個步驟的福利標準認證，確保牛隻能在適當及舒適的環境中成長。因此，每一份美國牛肉都擁有美麗的大理石紋路分布，使得油脂分布、肉質嫩度、肉汁甜味均優於其他產地的牛種。

肋眼、牛上腦和肥牛，是齊民市集所選用的三個部位，都適合切薄片，涮燙後風味各有千秋。中國區行政總廚Sheryl分享說，「選用產自美國的牛肉，就是為了給食客提供最優質的口感，我們的牛肉是現切的，薄片肉在冷凍的情況下口感不佳，所以我們就從整條冷凍肉直接使用高轉速的刨肉機裁切成片。涮煮時間建議為7至10秒最佳，快慢與時間長短純粹依個人喜好。喜愛體驗美國牛肉原汁原味的食客，建議使用清淡的湯底，清淡的醬油、香菜、小蔥調味即可；偏愛體驗美國牛肉質質感的食客，則建議可使用重味的湯底，重味的豆瓣醬、辣椒、蒜、蔥調味即可。」

新鮮食材

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齊民市集和Green & Safe同屬一家餐飲集團，均以安心優質的食材、創造性菜肴以及時髦風尚的用餐環境而著稱，如今齊民市集已有芮歐店、高島屋店和永平里店三家店鋪，一貫秉持「從農場到餐桌」的健康理念與品牌精神，堅持所有食材天然無污染，蔬菜來自擁有OFDC、JONA、OCIA、ECOCERT等的有機認證的崑山自營農場，每日新鮮直送。