白切雞用冷水下鍋還是熱水？掌握這個技巧，皮爽肉嫩滑！
雞肉是我們最常食用的家禽類之一，它的肉質細嫩，口感鮮美，適合多種烹調方式，其營養價值極高，具有滋補養身的功效。雞肉不僅可以用來煲湯，炒菜，在粵菜系裡還有一道皮爽肉滑，清淡鮮美的冷盤「白切雞」。其特點為製作簡易，剛熟不爛。那麼在做白切雞時，應該是冷水下鍋還是熱水下鍋呢？很多人做出來的雞是皮爛、肉柴，只因這步沒搞清！
那天小編跟退休的廚師長朋友請教後，方才得知，原來做白切雞熱水下鍋可以令表面的雞肉快速收縮封住內外交流的渠道，不讓雞的原味流失。而不要把水煮沸，就是要把雞肉慢慢浸燙熟，所以不要燒大火。
將雞肉下鍋時機，務必是「熱水」（不是沸騰的「開水」！）下鍋！就是我們說的「沙眼水」，而且要注意火候和水溫。火不易過大，水溫控制在開水未開的狀態，煮15-20分鐘（具體時間，根據雞的大小或老雞、嫩雞而定）。成功的白切雞應該是「肉熟骨不熟」，以「肉中無血，骨中見血」為最佳。
肉熟骨不熟的標準
具體步驟如下：
1、將製作好的白切雞在湯中內浸燙15分左右(時間不宜過久，否則會皮爛肉柴），出鍋晾涼後，改刀切成塊(經過晾涼後再切，雞肉緊緻不散)，裝在盤中；
2、把薑末和蔥花裝入小碗，加少許的食鹽（根據個人的口味，加少許的香菜、辣椒亦可）；
3、將炒勺內倒入食用油，在大火燒熱後，淋撒在蔥姜調味料之上。根據口味不同，可做成兩種口味的蘸料。
4、將切好的雞和蘸料一併端上餐桌，就可以享受美味了。
白切雞
製作要點：
1、將生雞在熱水中燙過，迅速用冷水沖涼，可以使雞皮更爽滑；
2、為使雞肉受熱均勻，在煮雞過程中需多次將雞肚中的水控出。
3、浸雞15分鐘，每隔5分鐘將雞提出一次，並立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，確保內外受熱均勻。接著將雞鉤出，迅速放入到冷開水浸沒，使其快速冷卻，使雞皮爽肉滑。（如條件允許，使用冰凍過的開水，效果會更佳！）
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