中國茶藝——茶

文化 09-12

中國人與外國人喝咖啡大不相同，特別是茶道中的茶，是作為天、地、物品與人的統一過程來看待的。所以，無論辨茶之優劣、產地、加工、製作、烹調，不僅要符合大自然的規律，還包含美學觀點和人的精神寄託。在現代用先進的科學技術已可以分析出各種茶的化學成分、營養價值、藥物作用，而古代的中國茶學家，是用辯證統一的自然觀和人的自身體驗，從靈與肉的交互感受中來辨別有關問題。所以，在技藝當中，既包含著我國古代樸素的辯證唯物思想，又包含了人們主觀的審美情趣和精神寄託。從物質與精神的結合上說，其成就甚至有超過現代之處。

中國茶藝——茶

茶，在中國人看來，乃天地間之靈物，生於明山秀水之間，與青山為伴，以明月、清風、雲霧為侶，得天地之精華，而造福於人類。所以古代真正的茶人，不僅要懂烹茶待客之禮，而且常親自植茶、製作，課僮藝圃。即使沒有親種親制的條件，也要入深山，訪佳茗，知茶的自然之理，從漢王課僮藝茶，唐代名僧廣植茶樹，陸羽走遍大江南北，太湖東西，朝攀層巒，暮宿野寺、荒村，一直到明代茶人自築茗園等，形成了這種實踐的傳統，當代茶聖吳覺農先生，茶學大師庄晚芳先生，既是自然科學專家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蘊藉。所以，中國茶藝中第一要素便是「藝茶」，無論評名茶，擇產地、採集、製作，均需得地、得時、得法。

《茶經》云：「茶者，南方之嘉木也。」「其地，上者生爛石，中者生礫壤，次者生黃土」。這是講茶的土壤條件。又云：「野者上，園者次，陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷者上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采綴，性凝滯，結瘕疾。這是講茶的其他自然環境和採摘時機，而這些條件多在我國南部氣侯溫潤、環境幽靜的名山之中。於是茶的生長條件本身決定了它天然要與風光名勝之區相伴。中國茶人深深了解這個道理，從選茶開始便重視契合自然。

唐代由於皇帝愛喝陽羨茶，皆以陽羨為佳。其實，當時名茶產地已經很多。最著名者，一是集中於風景秀麗的巴山蜀水之間，二是太湖周圍的著名風景區。陸羽將全國盛產名茶的三十一州加以評定，其中八州在今四川境內，佔四分之一。當時，蜀中貢茶已達上百種，最著名者有蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、峽川間的石上紫花芽、香山茶、雲安茶、神泉小團、明昌祿等，而蒙頂石花號稱第一。巴蜀多文人，唐人重詩歌，經詩人吟詠，巴蜀之茶愈為世人推重。浙西的常、湖二州亦多產名茶，最有名者稱顧清紫筍。此地濱臨太湖，山水佳麗，流泉清激，既得氣侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛剎精舍，陸羽曾為作《志》。兼陸羽及皎然等正是在此處奠定了中國茶道的格局，顧渚茶更為人所重。

中國茶藝——茶

宋代繼南唐於建州北苑大造貢茶，北苑名剎毗連，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名聲大振，但貢茶製作過於艱難複雜，又加入龍腦等香料，故真正的茶人並不以為佳，即便建州民間鬥茶也不以臘面龍團為之。於是，不少茶人訪名山，尋佳茗，日注茶、蒙頂茶、寶雲茶等茶被視為真正上品。

明人崇尚羅岕茶。隱棲于山中曰「岕」，「岕」字，今通「芥」字，相傳有羅氏者隱於武夷山，因得羅芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入羅芥訪茶，六十年如一日，此山又有明月峽，吳人姚紹憲自辟小園，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄詣。據他講，許次紓所著《茶疏》，便是因姚紹憲將終生試茶秘訣都告知許氏方有此著作。許氏逝世後又「託夢」給他，令其將《茶疏》傳布，姚氏因而為之作序。有此一段神話般的故事，武夷山茶更令人傳頌。明代被人重視的好茶，還有歙州羅松茶、吳之虎丘茶、錢塘龍井茶、天台山雁盪茶、括蒼山大盤茶、東陽金華茶、紹興日鑄茶等。

由此可見，歷史上的名茶，常在好山好水間，又得茶人品第，文人傳頌，方為人所重。僅選茶一節，既包含了科學道理，又有美學思想，莊子認為，凡物契合於自然方算真好、真美，中國茶藝由選茗開始便體現了這種自然觀點。

中國茶藝——茶

好茶，還要採摘得時，製作得法。

唐人採茶時間要求不嚴，謂陰曆二、三、四月均可采。宋以後，對採茶時間要求嚴格，常以驚蟄為候，至清明前為佳期。天色主張晴日凌露之時，如果茶被日晒，則膏脂被耗，水分又失，不鮮且失精華。採茶用指甲，不用手指，以免被手溫所熏染，為汗水所污。唐人對茶芽不大揀擇，挺拔者即為佳。宋以後揀擇甚精，以芽之形狀，老嫩分別品級，一般說，芽愈嫩茶愈佳。一芽為蓮蕊，如含蕊未放；二芽稱旗槍，如矛端又增一纓；三芽稱雀舌，如鳥兒初啟嘴巴。真所謂未見其物，先聞佳名，使人油然生出喜悅之情。中國茶藝，未施術而先有美韻，非古老文明國家是難理解的。

好茶需製作得法。故制茶又是茶藝要害，唐代制茶已相當考究。唐代製作的茶有四種：觕茶、散茶、末茶、餅茶。觕茶類似現代茶磚，儲運方便但不精。散茶經焙烘後立即收藏，如現代散茶，但在飲時需研磨成末，類似日本茶道所用末茶。這三者，主要是民用，觕茶主要供邊疆民族，散茶與末茶流行民間。但作為茶藝，均難取得藝術效果，故陸羽著重改進餅茶。而其他諸品因餅茶的馳名，唐代中後期已流行日稀。餅茶原為荊、巴間製法。陸羽主張只取春芽，以蒸青法殺青，然後搗為泥，以圓模拍製成餅，最後穿孔，串為一氣，溫火焙乾，收藏備用。餅茶既有末茶使用的簡便（因古代要將茶末與水交融共飲），又便於保存，所以自此大為流行。由唐代中期直到明初，領導中國茶藝五百餘年。

中國茶藝——茶

宋代因貢茶把餅茶作得過於精細，雖表面好看，卻反失茶的真味。茶道本應是物質與精神的統一，失去物質本來面目，藝術精品亦顯得造作。但從藝術角度，亦不失為一種別具一格的創造，故仍有介紹之必要。

宋代貢茶以龍團、鳳餅為名，是以金銀模型壓制的餅茶，又稱團茶。宋代團茶去掉穿孔，研製多次，細膩美觀，再加龍腦香料，外附臘面，光澤鑒人。大龍團一斤八餅，小龍團一斤達二十餅。名為團茶，其實有各種圖案。龍、鳳團皆為圓形，龍團勝雪為方形餅，白團為六角梅花形，雪英為六角形，宜年室玉為橢圓形，太平嘉瑞似白團面大，端雲用龍似大龍團而小，萬春銀葉為六角尖瓣形，長壽玉圭下方而上圓……每餅皆以龍紋、祥雲、彩鳳為圖案，歷朝花樣翻新，層出不窮。

《武林舊事》曰：

仲春上旬，福建漕司進第一綱蠟茶，名北苑試新。皆方寸小銙。進御只百銙。護以黃羅軟盝，藉以青蒻，裹以黃羅央袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織芨貯之，凡數重。此乃雀舌水水芽所芽所造，一銙值四十萬，僅可供數甌之啜耳。

歐陽修《龍茶錄·後序》云：

茶為物至精，而小團又其精者，《錄》敘所謂上品龍茶者也。蓋自君謨（註：即格襄，宇君謨）始造而歲貢焉。仁尤所珍惜。雖輔相之臣，未嘗輒賜。唯南郊大禮致齋之夕，中書框密院各四人，共賜一餅。……至嘉佑七年，親享明齋夕，始人賜一餅，余亦忝予，至今藏之。余自以諫官供奉大內，至登二府，二十餘年，才一獲賜。

以歐陽修之職位，二十餘年方得皇帝賞賜一餅，可見龍團之精、之貴，實比珍寶更為難得。蘇軾則比歐陽修幸運多了，曾多次得到小龍團，所以說：「小團得屢試，糞土視珠玉。」一倚茶餅值數十萬，拿珠玉與之比，自然與糞土一般了。然而物雖至精，但過於奢侈，便不合我國茶道養廉、雅志的主旨了。但宋代龍團鳳餅工藝確有值得研究、發掘之處。今之坨茶、磚茶皆使大黑粗，雖實用但確不美觀，若能吸取宋人工藝加以改良，豈不更美！

中國茶藝——茶