資深老饕才能完全感受的倉儲機密：細說茶、酒、食的「窖藏」工藝

愛好 09-12

我們曾探尋六堡茶獨特口感成因的最大機密，皆因其特有的窖藏環境，先前探尋了梧州的窖藏基地，深入了解了六堡茶的製作以及窖藏歷史淵源。今日便來細說「窖藏」工藝在茶、酒、食三界的秘密。

酒食界自古便有窖藏工藝，並延續至今。眾所周知的窖藏工藝原多用於酒的儲存，一句「百年老窖」每個人就瞭然於心。酒的窖藏儲存的過程是氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學和物理反應過程，適時的窖藏會讓儲存之物香氣更甚，功效更佳。

無獨有偶，好的工藝總是爭相輝映，窖藏在酒界綻放，在食界也是大放異彩，全球聞名的西班牙火腿的工藝也是沾了窖藏的光。

更奇者便是茶，於窖藏而言茶的品類只有六堡茶，在中國六大茶類加工工藝中唯一有窖藏要求的茶類只有六堡茶。

話說茶酒不分家，飲食日常更是不可缺，不妨探一探這三界的窖藏之謎，懂其根本，了其珍貴。

酒經窖藏假以時日可除雜沉香，更添品飲之樂

酒是歡喜的源頭，為了酒更加可口，人類可謂是費足了功夫。

要知道，酒的原漿一般沒有添加任何香料等物質，所以酒分子的穩定性極好，在容器中吸收就能納天地之靈氣，在時間的催化下便能陳釀出一壇好酒。

優質的原漿酒在勾兌降低濃度後窖藏1年左右，酒質則更加綿柔，口味也更加香醇，在窖藏過程中，酒中刺激性硫化物質自然揮發，其中有害物質也隨之減少。

俗話說：「酒是陳的香」，新酒口味容易呈現辛辣、粗燥等不悅味道，但在窖藏陳釀的過程中，新酒的辛辣粗燥就能被去除，變得老熟，除雜沉香，這是古人的智慧和經驗，工藝自然也不會一家獨佔。

古時，窖藏洞是肉類的「天然急凍室」

窖藏工藝創造了很多神奇，西班牙火腿也是由窖藏得來獨特風味，更是聞名世界，距今已有一千多年的歷史。

要說西班牙火腿的製作說起來並不複雜，將生豬腿以海鹽低溫腌制，送往窖中經過脫水風乾後成熟。聽來步驟簡單，但聞名全球絕非一日之功。

「卡薩德蒙特」出品的火腿至少要經過10個月的窖藏，而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數年的窖藏，窖藏時間愈久，風味愈佳。在窖藏過程中，火腿的重量也在窖藏中減少，減少的重量越多，火腿的品質就越好。

經過時間的捶打，窖洞中的事物沉澱出的獨有的韻味，足以讓人感嘆歲月的魅力，窖藏工藝像魔法師的手那般具有魔力，吸引著無數人來探尋其中的奧秘。

茶與窖藏的融合是偶遇，更是驚喜

所有品類的茶葉中，儲存都是一件不容易的事，歷經千百年時光，茶類的一個窖藏工藝雖然被開拓不算久，但被六堡茶運用到了極致，這一切說來也是巧合。

喜愛六堡茶的人知道，六堡茶的口感與黑茶和其他茶的口感大不相同，以「紅、濃、陳、醇」著稱，這也是窖藏工藝所孕育的特點。

其被人們最為看重的祛濕、養胃的功效也是出自其獨特的窖藏工藝的手筆，所以如果不弄明白窖藏之於六堡茶，就沒弄明白六堡茶之於你我。

漫長的出口之路經不起儲存上的耽誤

回溯到清朝，那時正是實行閉關鎖國的期間，只有廣州十三行才具有出口資格，於是大量六堡茶選擇用籮筐運輸，到了我國香港地區以及馬來西亞等地再進行分裝。

而茶葉從製作完成，再到找到買家到出庫裝船都需要耗費大量時間，所以六堡茶必須面對堆積的困難，若還未找到買家就變質就是對買家的失信，如果選擇重製也是茶商的損失，面對出口時間更是耽誤不起。

這使當時經銷六堡茶的茶商們傷透了腦筋，儲存問題也開始被逐漸重視起來，可以說是群策群力，只想儘快解決這個難題。

「窖」香六堡茶便是其里程碑式的轉折

儲存茶葉對環境要求很嚴格，要在恆溫恆濕的地點卻又不能見光。

蒼梧（現廣西梧州）地處濕熱地區，最初當地茶商收購六堡茶後為了運輸方便，就把收購來的毛茶蒸軟壓在竹簍里，找一個密封的土房子放幾個月，等存夠一定數量後再從水路運到廣州售賣，卻發現用這種方式儲藏後的六堡茶辛辣氣已消退，口感也變醇和了，更能賣出好價，於是紛紛採用這種方法儲存六堡茶。

新中國成立後，1953年開始中茶公司在廣西成立梧州支公司，繼續六堡茶的生產和收購工作，後來中茶公司梧州支公司的技術人員在實際生產中把六堡茶的儲存工藝作了改進，充分利用當時備戰備荒修建的防空洞，率先嘗試了窖藏的方式，用來儲存蒸壓後的六堡茶，品質提升大大超過以前的老辦法，經過多年的探索和改進，六堡茶窖藏工藝得到較好的發展，並在地理標誌六堡茶加工工藝中作為一個必不可少的加工環節固定下來。

這便是梧州地區延續至今的保存六堡茶的方法，確實解決了儲存的難題。沒想到的是，這些經過窖藏的茶葉獲得了買家不錯的反響。

窖藏工藝在六堡茶的運用，算是六堡茶里程碑式的轉折，因窖藏微生物轉化，其保健功效也更佳，於是蜚聲海內外。

梧州六堡茶蜚聲東南亞，保健功效初現

後至道光年間，馬來西亞大批移民湧入南洋，還有大批被賣到南洋的礦工，這批移民中有許多人都因初到南洋水土不服，變得體弱多病，但有一部分移民卻適應得甚，後來發現他們常常喝六堡茶。