水煮牛肉(正宗川味家常)

用料

萵筍尖2根；瘦牛肉200g；黃豆芽150g；蒜2個；姜1小塊；郫縣豆瓣醬2大勺；干澱粉2勺；花椒面根據個人口味；干辣椒面根據個人口味；雞精少許；花椒小半把；菜籽油；水300ml（根據裝的碗的大小和食材的量調整）

做法

• 牛肉洗凈，切成約四五厘米長、2.5厘米寬的薄片
• 放入干澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）
• 姜切片，蒜切末
• 萵筍尖連根帶葉子切厚片
• 然後再切成6cm左右長度的小段
• 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）
• 煮好後，撈出瀝干水分
• 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面
• 鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒
• 馬上再放進花椒粒
• 炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下
• 爆出香味，油多才爆的出來味道。放少許雞精
• 加水。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。
• 連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗里
• 撒一層干辣椒面
• 再將蒜末鋪一層
• 鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）
• 再撒一層花椒面
• 吃的時候，用筷子翻兩下，就可以吃了。

蜜汁豆乾

用料

白豆腐乾一斤；糖3大匙；老抽1大匙；鹽1小匙；八角一兩個；香油一點點；熟芝麻少許

做法

• 無味的白豆腐乾，上這種，切成2厘米的小塊，塊太大會容易碎
• 鍋燒熱下適量油，下入豆乾煸炒或煎至表面金黃
• 鍋中留少許底油，下入3大匙糖小火炒化，繼續加熱至冒泡，顏色變深黃，然後下入豆腐乾炒勻上色
• 鍋中加入豆腐乾2/3的水，約一碗，接著加入老抽、鹽和八角，大火燒開後小火燉煮
• 讓豆腐乾入味。當湯汁變少時不停翻炒大火收汁，湯汁都收幹了關火，滴一點點香油拌勻，撒上熟芝麻即可

蘑菇滑雞（香菇滑雞）

用料

雞小腿五個；蘑菇，香菇也行貌似是二百克；姜一小塊；蔥三根；蒜三瓣；生抽；料酒；生粉；鹽；糖；油

做法

• 其實我也不知道這種菇該叫什麼，德文翻譯過來是棕色的菇，況且就叫它蘑菇吧，香菇滑雞的做法跟我這個蘑菇滑雞的做法是一樣的，只不過蘑菇換成了香菇而已。蘑菇洗凈後切片，厚度呢，自己定就好，我切得略厚。切好後把蘑菇片放入簍子內先晾著，因為蘑菇水分較多，所以第一步切蘑菇，晾的時間久一點一會兒炒的時候出水會比較少。
• 雞小腿剔骨，切成2厘米x1厘米的塊，然後將雞肉置於一小碗內，放入少許生抽、料酒、生粉，抓勻，最好能腌制半小時以上。小胖子比較喜歡用雞小腿的肉，因為雞小腿肉的肉質很嫩，就是剔骨比較麻煩；用料酒以及生抽腌制過的雞肉炒的時候會特別香，但是料酒放一點就可以了，生抽的比例更高一點；放生粉是為了讓雞肉變得更嫩，突出一個「滑」字。姜切片，蒜切片，蔥切段。蘑菇呀，蘑菇在一旁晾著呢。
• 雞腿經過半小時的腌制後，就可以開始炒菜了。鍋內倒油，等油很熱了以後倒入雞塊快速翻炒。小炒的要訣，小胖子認為是又要夠熱，翻炒的速度要快，要讓菜在最短時間內裹上熱油。炒雞肉的時間不用久，久了就變老了，開始變色就可以講雞肉盛出了。
• 盛出雞肉後，鍋內會剩下一下油，這些油飽含雞肉的精華，別浪費，留著接著用，要是剩下的油不多，那就再倒點油進鍋內，但是千萬不要放太多油。油熱後，放入姜蔥蒜炒香。
• 然後放入已經被晾了很久的蘑菇快速翻炒，放一點鹽，炒到蘑菇開始出水後，再炒大約半分鐘。
• 加入雞塊一起翻炒。這時候，大家可以選擇要不要勾芡了。喜歡勾芡的同學，可以在一小碗內倒入一點點生抽一點點糖和稍微多一點生粉，然後加一點點水到碗內，攪拌勻以後倒入鍋內再煮個一兩分鐘即可；不喜歡勾芡的同學就倒點生抽進鍋內翻炒一下提提味。這時候，可以嘗嘗雞肉熟了沒以及鹹淡如何。
• 然後，就沒有然後了。直接出鍋裝盤即可。

蒸出粒粒香滑雞翅

用料

雞中翅；木耳；枸杞（裝飾用）；姜；紅薯澱粉；生抽；料酒；胡椒粉；花椒粉；白糖

做法

• 雞翅浸泡半小時以上，中間換水
• 瀝干或擦乾水分
• 從中間剖開
• 剁小粒
• 剁好的雞翅加入生抽、料酒、胡椒粉、少量花椒粉、白糖和薑片腌制半小時以上，時間越長越入味（可腌制過夜）
• 木耳泡發洗凈
• 枸杞洗凈用涼開水浸泡
• 雞翅蒸之前拌入適量濕澱粉
• 木耳鋪在盤底
• 雞翅擺在上面
• 水開後放入蒸鍋，中火蒸15分鐘關火
• 撒入蔥花和枸杞即可

啫啫雞

用料

雞半隻；生粉1小勺；糖2小勺；蒸魚豉油1.5大勺；蚝油1大勺；白蘭地（或者料酒）1大勺；陳醋2小勺；薑蓉少許；蒜蓉（雞和蒜不太搭，少放點）少許

做法

• 雞斬塊放入碗中，用糖，蒸魚豉油，蚝油，薑蓉，生粉腌制45分鐘。
• 中火蒜蓉起鍋，爆出蒜味為止。
• 大火放入腌制好的雞塊，翻炒至變色
• 將白蘭地和陳醋的混合物灑到鍋的邊緣，馬上蓋上鍋蓋，啫2-3分鐘
• 打開鍋蓋，繼續翻炒雞塊直到收汁即可裝盤

啫啫滑雞

用料

青紅彩椒；雞翅中500g；大蒜瓣；洋蔥；香菇；薑片；蚝油；生抽；老抽；白砂糖；料酒

做法

• 雞翅中洗乾淨，擦乾水分，從中間剁開，其他配菜去皮洗凈。
• 翅中塊中加入全部調料腌30分鐘
• 油大火燒熱後，洋蔥、蒜、薑片放入，炒出香味。
• 腌好的翅中與青紅菜椒、香菇放入，翻炒到雞皮表面熟了，加料酒，加蓋，小火慢燉15分鐘，湯汁收濃稠後起鍋。

白切雞

用料

三黃雞一隻；料酒；姜；蔥

做法

• 雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結
• 大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌

咖喱牛肉粉絲湯

用料

牛腩；牛桶骨；粉絲；咖喱粉；薑片；橘皮（新鮮和晒乾的均可）；鹽；香菜；麻油

做法

• 牛腩切大塊，和牛桶骨一起洗凈，飛水；粉絲溫水泡軟，瀝干水備用
• 慢燉鍋中加足冷水，放入牛腩，牛桶骨，薑片，橘皮，開高檔燉4-6小時
• 取出燉好的牛腩，切薄片，放入碗中備用
• 另取一鍋，盛入部分牛肉原湯煮滾後，加入粉絲燒煮至軟，加入適量咖喱粉攪勻，加鹽調味
• 倒入湯碗中，加入香菜，滴幾滴麻油即可

蒜蓉粉絲娃娃菜

用料

娃娃菜1棵；粉絲1小把；大蒜8~10瓣；剁椒1大勺；生抽1大勺；蒸魚豉油半勺

做法

• 將炒鍋燒熱放入2大勺色拉油（平時炒菜的量）、然後將切成末的大蒜放入小火煸炒到大蒜微黃
• 然後放入剁椒炒出香味
• 再放入生抽和蒸魚豉油和半碗高湯（我用的是雞湯，沒有可以直接放清水）大火燒開後關火
• 將炒好的調料汁倒入小碗中備用，可以用手指蘸一下湯汁，如果感覺味道淡可以在放少許鹽
• 將用涼水泡軟的粉絲撈出放入盤子中鋪平，切娃娃菜是掉下來的碎菜可以放到粉絲底下
• 將娃娃菜洗乾淨先豎著切成兩半，再將切面朝下放在菜板上，用刀依然是豎著分成三份，這樣一個娃娃菜就被分成了六條
• 將娃娃菜條切面衝上擺到粉絲上
• 將炒好的汁用小勺均勻地澆在娃娃菜和粉絲上上蒸鍋，大火開鍋後，再中火蒸15~20分鐘即可。因為粉絲比較吸湯，所以調料汁要稍微多一些，蒸15分鐘後娃娃菜吃起來還有一點點的脆，喜歡綿軟的要蒸20分鐘

肉末茄子粉絲煲

用料

茄子2根；粉絲40克；肉末50克；蒜末，薑末，蔥花各一勺；料酒一小勺；生抽2大勺；老抽１．５小勺；糖1小勺；豆瓣醬或老乾媽1大勺；清水60毫升

做法

• 茄子洗凈去頭去蒂切滾刀塊後，上面撒點鹽腌15--20分鐘（這樣可以防止茄子吸油）。之後倒掉因腌制滲出來的水分。
• 粉絲提前用涼水泡軟。
• 起油鍋下一半量的薑末蒜末炒香後倒肉末煸炒至顏色發白，熗料酒後翻幾下撈出。
• 鍋里倒一點油後燒熱後倒入剩下來的薑末蒜末炒香後倒入茄子炒至變軟，下生抽老抽翻勻。
• 下粉絲肉末，豆瓣醬或老乾媽，糖和清水，炒1分鐘後全都倒入土鍋里。
• 蓋上土鍋蓋，小火燜5，6分鐘。
• 開蓋，撒蔥花！上桌！

蔥炒花蛤

用料

花蛤600克；姜，蒜，干辣椒適量；料酒，蚝油，白糖適量；鹽，醬油適量；香菜，小蔥各1顆

做法

• 姜蒜切末，香蔥，香菜，干辣椒切段備用。
• 花蛤洗乾淨備用。
• 鍋置火上燒熱，倒入花蛤干炒（不放油）可以加一點點水炒至花蛤自動張口，張開一個揀出一個，直到最後一個。
• （炒的過程中會有許多水滲出，但這個水特別的臟，有時還拌有泥沙)
• 把張口的花蛤用流水沖一遍，瀝干水分，
• 鍋置火上燒熱，倒油，入姜蒜末和干辣椒爆香，倒入花蛤翻炒，加料酒，醬油，蚝油，白糖，少許鹽加一點點水再翻炒，入香菜和小蔥段，再用水澱粉勾芡，掂鍋關火，裝盤開吃。。。

能瞬間引爆味蕾的【香辣干鍋蝦】

用料

活蝦450克；麻辣花生70克；芹菜50克；大蔥一棵切片；薑片20克；蒜頭3瓣拍破；干辣椒50克；花椒15克；生抽15ml；料酒15ml；糖3克；鹽3克；火鍋底料90克

做法

• 蝦沖洗乾淨後，用刀將背部剖開，去除蝦腸，芹菜洗凈切段。
• 鍋內倒少量油，燒至七成熱，放入蝦炒到變色時撈出備用。
• 鍋中留底油，燒到六成熱時，調成小火，下蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，火鍋料炒到火鍋料徹底融化，香氣四溢。
• 放入蝦，烹入料酒，生抽炒勻，下芹菜段翻炒，調入鹽，糖炒勻後關火，撒上麻辣花生米即可出鍋。

豬肉白菜燉粉條

用料

豬肉；粉條；白菜；澱粉；生抽；鹽；五香粉；蔥；老抽

做法

• 白菜洗凈切大塊，粉條泡軟剪開，豬肉切片用澱粉，生抽，鹽，五香粉拌勻腌制10分鐘
• 鍋內炒香蔥花，下豬肉炒變色，下白菜炒勻
• 放粉條和開水，開水沒過菜為宜，加少許老抽，鹽
• 大火燒開中小火燜至湯汁濃稠即可！想喝湯就多加點兒水
• 不吃主食，來碗這個就成哈

好吃到爆火爆肥腸

用料

肥腸一根半斤；青花椒少許；青椒四根；蒜瓣；老薑幾片；大蔥；白酒；糖適量；醬油；豆瓣醬；孜然；干辣椒

做法

• 鍋中盛滿清水，水中放入適量白酒和醬油和少許青花椒，將肥腸放入水中煮半個小時，直到用一根筷子可以戳穿肥腸為止。
• 煮好的肥腸切成一圈一圈的小段，補充兩個作料：孜然粉和干辣椒。
• 鍋中熱油，放入青花椒、豆瓣醬、蒜片、薑片、大蔥炒香。
• 放入肥腸，大火爆炒直至肥腸呈金黃色，在爆炒的過程中放入少許白糖和醬油。
• 調至小火，放入適量孜然粉和干辣椒繼續翻炒，直至肥腸表皮有些許焦脆感，香味撲鼻。
• 放入青椒段，再翻炒片刻即可。

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