帶走這10款霸道家常菜，讓顧客印象深刻！
1
銷魂鴨舌
原料：
大鴨舌200克。
調料：
A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生薑片各10克），秘制川式銷魂滷汁1千克。
秘制川式銷魂滷汁配方製作：
1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1隻，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生薑各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發白（約6小時），控出雜物後留湯。
2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、党參、當歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。
3、調味：鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續熬制1小時。
4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，薑片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。
製作方法：
（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。
（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自製川式銷魂滷汁里煮1分鐘關火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。
（3）上菜時用秘制制川式銷魂滷水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。
2
香辣魚酥
做法：
1、把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮後切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。
2、炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。
3、炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁後撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。
說明：
糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調製而成。
3
脆皮薄荷雞
原料：
雞腿肉250克，薄荷葉10克，脆炸粉5克，雞蛋1個，清水15克
調料：
鹽3克，生粉20克，色拉油750克（約耗50克）。
製作：
1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分後放入盛器。
2、將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻，腌制20分鐘。
3、鍋中下入色拉油，燒至五成熱時，下入薄荷葉5克炸至干香，撈出吸油備用。
4、將油溫升至六成熱，下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，撈起，再升高油溫復炸一次，與炸薄荷葉一起裝盤即可。
提示：
為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌後的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍後的原料容易脫漿。
4
木桶牛肉
主料：牛肉
輔料：乾花椒、干辣椒節、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉
調料：鹽、味精、料酒、生粉、味精、紅油
做法：
1、把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內調勻，把牛肉放進去浸泡入味後，撈出來捲入芹菜節並用長竹籤穿成牛肉串，備用。
2、炒鍋內放油燒熱，下乾花椒、干辣椒節、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾後留用。
3、木桶內放入深口不鏽鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌後把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。
5
農家豬四寶
原料：豬肚1/4個（約200克）、豬尾巴130克、豬大腸125克、豬小腸125克、自製紅燒汁、蒜苗葉、鹽、味精各適量
製法：
1、把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用麵粉和鹽搓洗乾淨後，下到沸水鍋汆水，撈出來沖洗乾淨，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水，撈出來刮洗凈備用。
2、把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋，加入紅燒汁旺火燒開後，改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內，撒上蒜苗葉即可。
自製紅燒汁：
往水鍋里放入生抽、老抽、香料包（裝有八角、桂皮、香葉等）和冰糖，小火燒近2小時至出香，調入鹽和味精便得到。
6
川西泡菜仔鯰
原料：仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿蔔絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
製法：
1、把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗凈並瀝水。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
7
孜椒麵筋桂魚
原料：桂魚600克，自製麵筋（即手扯麵）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，薑末15克，鹽適量。
製作：
1、桂魚宰殺後洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2、鍋放底油，下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。
3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自製麵筋，倒入料汁。
4、將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
8
西安葫蘆雞
原料：走地雞1隻，當歸10克，蟲草花10克，香葉1片，八角1個，花椒3克，脆皮糊、自製大料油、料酒各適量，鹽15克，花椒鹽適量，大蔥、姜各適量。
製法：
1、將當歸、蟲草花浸泡，洗凈待用；
2、整雞治凈，冷水下鍋，放入大蔥、姜、料酒，待水燒開撇凈血沫，煮約30分鐘，撈出瀝干，放入蒸盆，倒入煮雞原湯，加當歸、蟲草花、香葉、八角、花椒、鹽，上籠蒸2小時；
3、將蒸好的雞肉取出，待稍涼，掛脆皮糊；
4、鍋入大料油燒至五成熱，入掛好糊的雞肉炸至金黃，撈出瀝油，裝入盛器，配花椒鹽、蒸雞原湯上桌即可。
點評：西安傳統名菜，始於唐代。這道菜在傳統做法的基礎上，在蒸雞時加入當歸、蟲草花，以自制大料油炸制，色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫，秋食可養肝護腎、清熱明目、增強免疫力。
大料油：將色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、薑片、蔥段、辣椒混合，熬制而成。
9
馬天牛雜王
土特色 這是郴州的一道熱銷菜。我們將其改良後成菜，菜肴香辣味濃郁。
土原料 白煮牛頭肉150克，制凈的牛舌、牛大腸各50克，制凈的牛肚、圓蔥絲各100克。
土調料 A料（大蔥段、蒜子各20克，高度白酒10克，香葉1片，白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克，花椒3克），毛菜子油、啤酒各50克，郫縣豆瓣醬10克，高度白酒20克，B料（東古一品鮮5克，老壇醬油8克，雞粉、鹽各3克），骨頭湯100克，大蒜丁15克，小米椒段、色拉油各25克，干辣椒碎、蔥花各5克。
土做法
1.牛舌、牛大腸、牛肚分別下入冷水鍋內大火焯透，撈出控水。
2.將A料倒入高壓鍋內，放入牛頭肉、牛舌、牛大腸、牛肚，倒入清水沒過原料三指，大火燒開，改小火壓15分鐘，散氣後撈出原料切片或者切段。
3.鍋內放入毛菜子油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬炒香，放入牛雜，烹入高度白酒和啤酒，倒入骨頭湯、大蒜丁、小米椒段和B料，大火燒開 ，改小火燒入味，出鍋放入墊有圓蔥絲的缽仔內，撒入蔥花和干辣椒碎，最後淋入燒至八成熱的色拉油即可。
10
霸王回鍋肉
此菜取名「霸王回鍋肉」的原因有兩點：
一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。
二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量干辣椒節和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。
製法：
1、把豬後腿二刀肉治凈後，下入加有薑片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節。
2、凈鍋放香辣油燒熱，先下薑片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老乾媽豆豉醬、干辣椒節和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。
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