虹鱒歸入三文魚？生吃到底有沒有危險？

今年5月份，虹鱒魚能吃生吃、能否叫做「淡水三文魚」引發了巨大爭論。最近，此事又起波瀾——一些機構推出了一個《生吃三文魚》團體標準，把虹鱒魚「歸入」三文魚。消息一經傳出，輿論嘩然，堪稱「群嘲」。

制定標準的機構則在媒體上展開了「反擊」。他們的核心理由是：「有沒有寄生蟲要拿檢測報告來說話，吃毛豆玉米還有可能有寄生蟲，那你說咱誰不吃？

這個辯解頗有耍賴的嫌疑。一方面，這句話實際上承認了虹鱒魚可能有寄生蟲，只是因為「毛豆玉米有寄生蟲，能吃」，所以「虹鱒魚雖然有寄生蟲，也能吃」；另一方面，毛豆和玉米能吃，但都是做熟了吃，而把虹鱒魚做熟了吃，也正是專業人士的主張。

實際上，「可能有細菌而生吃」的例子也不是沒有，比如雞蛋，在日韓料理中就有一些生吃的方式。

在討論虹鱒魚怎樣才能生吃之前，我們來講解一下「雞蛋生吃」。

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為什麼有的雞蛋可以生吃？

我們之所以要把食物做熟，一是要殺滅致病微生物，二是改善食物的狀態，使之更容易消化。一種食物要生吃，就要搞清楚「安全風險從何而來」以及「不做熟的情況下如何規避安全風險」。

雞蛋是一種很容易感染細菌的食物，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌。它們不僅存在於蛋殼表面，也能夠擴散到雞蛋內部。美國有研究者分析評估過市場上的雞蛋，結論是每三萬隻雞蛋中會有一隻存在沙門氏菌——隨便指出一點，美國市場上的雞蛋幾乎都來自於現代化養雞場，管理和控制水平較高，而中國市場上大量雞蛋來自於散戶或者小規模養殖，感染率可能會高得多。

這個概率看起來非常小，「中招」的可能性很低。但是，考慮到雞蛋是一種日常食品，比如美國每年的消耗量是690億隻，也就是說約有230萬隻被沙門氏菌感染。對於消費者而言，不中招是應該的，「中招」一次就是損失。而這些雞蛋，可能造成66萬多人次中招——當然，其中大部分能夠自愈，但也會有3000人次以上需要住院治療，甚至可能有數百人死亡。

所以，全社會廣為接受的態度都是「雞蛋不能生吃」。不過，這並不意味著「無法生吃」。

雞蛋生吃。圖片來源：pixabay

科學家們對於雞蛋中常見的致病細菌已經了解得相當清楚，也能制定出防範的措施。在美國市場上，如果養雞場的環境、飼料與母雞的健康狀況都符合標準，再經過規範的巴氏殺菌處理，生產出來的雞蛋也就可以生吃了。

簡而言之，吃生雞蛋存在沙門氏菌等致病細菌污染的風險，但「規範養殖並經過巴氏殺菌處理的生雞蛋可以生吃」。

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如果滿足特定條件，虹鱒魚也可以生吃

通常所說的「三文魚」是指大西洋鮭魚。它之所以「能夠生吃」，是因為在目前的食品供應鏈中，它存在寄生蟲的幾率很低，而被誤食之後的後果也不嚴重。因此，儘管並不是「絕對沒有寄生蟲風險」，但作為消費指南的「三文魚可以生吃」是可以接受的。

而虹鱒魚的寄生蟲風險跟真正的三文魚不同。一方面，淡水水產的感染風險比海水水產要高得多；另一方面淡水寄生蟲如果被誤食，產生的後果要比海水寄生蟲嚴重得多。所以，作為公眾飲食指南就應該是「不能生吃」——這個「不能」，跟「不能生吃雞蛋」是一樣的。

虹鱒魚的寄生蟲風險跟真正的三文魚不同。

跟「生吃雞蛋」類似，如果能夠把風險降到足夠低，虹鱒魚也就還是可以吃的。比如說，嚴格規範的養殖場、經過嚴謹評估的寄生蟲風險、規範的檢測監控、必要的殺蟲措施（比如規範的深度冷凍）等等。

公平地說，如果真的滿足《生食三文魚》團體標準中的那些要求，那樣的虹鱒魚生吃的風險也確實很小。但問題的核心在於，所謂的「團體標準」只是幾家機構寫在紙上的文字，對於廣大的養殖、經銷和使用的環節並沒有法律上的約束力——即便是參與制定標準的廠家，能在公開演示檢測寄生蟲時連顯微鏡都不知道打開，如何讓消費者相信他們能夠切實執行一個並不具有法律約束力的標準？

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即便「有的虹鱒魚能夠生吃」，

「歸入」三文魚也不合理

那個團體建立一系列標準，是試圖把「三文魚能夠生吃」作為把虹鱒魚「歸入」三文魚的依據。但是這個邏輯完全不合理。

三文魚。圖片來源：pixabay

要把一種東西歸入某個名字下面，那麼必須是它跟這個名字所代表的東西在消費者關注的各個方面都「實質等同」，或者說「標準更高」。比如說，安吉白茶在各方面都符合綠茶的標準，而它與其他綠茶的不同使得它品質和價格更高，所以，把安吉白茶稱為「綠茶」，在市場上就完全可以；但是反過來，把其他的綠茶歸入「安吉白茶」就不被允許。

「在滿足ABCDE條件下，虹鱒魚可以生吃」是一個有條件的判斷。這個「可以生吃」的條件相當嚴苛，跟通常意義上的「三文魚」可以生吃的條件大不相同。此外，虹鱒魚的市場價格比通常意義上的「三文魚」要低得多。這兩點不同都是消費者極為關注的方面——因為在這兩點上虹鱒魚都明顯不如三文魚，所以虹鱒魚「歸入」三文魚，就是不合理的。

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