配方/大廚最拿手湘菜！
洞庭蟲草燜鱔魚
主料：
凈肉鱔魚500克，蘆筍300克。
配料：
薑片10克，紫蘇10克，香蔥節10克，大蒜子20克，黃紅剁椒20克，野生椒5克。
調料：
蚝油15克，高湯500克，精鹽5克，味精10克，菜籽油150克，雞粉10克，陳醋10克，胡椒粉10克。
製作：
1、鱔魚洗乾淨後入鍋文火炒。
2、菜籽油加熱後放入鱔魚煸出香味，加入薑片、蒜片、剁辣椒、鹽、味精等，蘆筍放入鍋肉一起燜。
3、加入高湯文火燜6分鐘，加入胡椒粉、蚝油、紫蘇，起鍋。
4、撈出蘆筍放入容器內進行擺盤，即可。
香辣鳳爪蝦
製作方法：
1.明蝦300克開背，拍干澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。
2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自製滷水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自製香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自製香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白鬍椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。
註：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。
雞爪滷水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。
三味茄子
主料：
茄子500克。
配料：
肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。
調料：
鹽5克，雞汁10克，李錦記蒸魚鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。
製作：
1、茄子去皮，改刀成4厘米長的條狀。
2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉備用。
3、鍋至旺火將油燒至5成熱，放入茄子炸至軟透撈出。
4、放少許油，把茄子放入鍋中加入蒸魚豉油、蚝油、少許鹽翻炒均勻，裝入盤中。
5、放少許油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放雞汁、少許鹽調好味，倒在茄子的中間，兩邊合鋪好香菜跟蒜蓉即可。
干豆角燒肉
主料：
帶皮五花肉600克。
配料：
干豆角350克。
輔料：
蚝油8克，辣妹子8克，排骨醬12克，高湯500克。
製作：
1、先將干豆角用溫水泡好備用。
2、五花肉切2厘米厚的片後，用干豆角捆好，備用。
3、將調料加高湯調味後，與捆好的肉用大火燒開，改用小火煨至軟爛，收汁即可。
火焰醉鵝
初加工：
1.取宰殺制凈的嫩仔鵝1250克洗凈，剁成4厘米-5厘米見方的塊，沖洗去掉血水但不要漂水。
2.取自製的醬料150克跟鵝塊混合均勻，腌制20分鐘-30分鐘即可。
3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片；青尖椒洗凈，切成滾刀塊。
熟處理：
將安裝在餐桌上的鍋燒熱，淋入自製香料油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前腌好的鵝塊，用高火煸炒至鵝肉出油，此時倒入特製的糯米酒350克，蓋上蓋子燜制10秒，揭蓋，用打火機將酒點燃，此時火焰升起。點火後糯米酒大概燃燒20秒-25秒，火滅後放入冬瓜片300克、尖椒塊200克、大蔥段20克、干辣椒6個、八角1顆，繼續蓋上蓋子，燜制3分鐘-5分鐘，揭蓋食用即可。
客人吃完鵝肉後，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和少許自製的醬料燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、豆腐、油麥菜等）涮食。
秘制醬料：
取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜麵醬、東古蚝油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕澱粉勾芡。
自熬香料油：
鍋內放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入大蒜子100克、八角20顆，小火慢慢熬香，待蒜子變成淺黃色時，再放入蔥段15克、薑片10克，繼續小火炸至蒜子變成金黃色，關火，過濾油脂即可。
