我爸說紅肉致癌，我媽說紅肉有益健康，我還能不能好好吃肉？

肉類因為好吃味美而備受人們喜愛。但是，最近幾年關於肉類的負面消息層出不窮，致癌的報道更是屢見不鮮，這讓喜歡吃肉的人們憂心忡忡。

不過最近，有媒體報道稱，一項逾21萬人的大型研究終於讓紅肉「沉冤得雪」：食用紅肉可將死亡風險降低25%。所以，紅肉到底是有益健康還是使人致癌？我們還能不能放心吃個肉了。

紅肉有益健康？

這項被報道的研究由加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學的人員完成，研究對象包括五項研究中來自五大洲50多個國家的超過218,000人。

研究人員根據他們的飲食質量將他們劃分為五組。將飲食質量最高（18分或以上）與最差的飲食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡風險進行了比較，結果發現，與飲食質量得分最低的人相比，質量得分最高的人罹患心血管疾病風險降低11％，中風風險降低17％，每天吃三份乳製品和一份半份肉可以將死亡風險降低25％。

其實，這個研究是一個觀察性的流行病學調查研究，從調查分析的角度來看，它的研究結果是可靠的。

不過，它的研究結果只能發現相關性，並不能說明因果性，我們無法通過這個研究結果說明吃紅肉一定能使死亡風險降低25%，畢竟這個調查中涉及的食物還有很多，很難排除其他食物的影響。

圖 | pixabay

但這個結果並不顛覆。大量媒體在報道時稱：「顛覆認知！紅肉有益！死亡風險降低25%！」其實，這種說法完全是標題黨，適當吃紅肉本身就對健康有好處，這個結果一點都不顛覆。

相反，它恰恰跟當前營養學的主流意見是吻合的。實際上，從營養學角度，紅肉是有很重要的營養價值的，對人體健康也是有好處的。世界各國的健康指南也推薦人們每天都要適當吃一些肉類。

紅肉致癌嗎？

但是，網上還有大量說法稱紅肉致癌，不能多吃。這個又是怎麼回事？

圖 | pixabay

紅肉致癌的說法其實並非無中生有。前幾年的時候，世界衛生組織（WHO）發布了一個紅肉及加工肉製品評估報告，在這個報告中，WHO將加工肉製品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。不過，這並不意味著紅肉就一定致癌、完全不能吃了。

但是，報告中的致癌性分級不等於致癌強度。它的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有必然聯繫。致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物：「確」對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物：「可能性較高」致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。評估報告里將紅肉列為2A類致癌物，其實說明並沒有足夠的證據顯示會紅肉會使人致癌。

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世界癌症基金會對相關證據的評估也認為，每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險，平均到每一天，大約是每天70克左右。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是40-75克，跟這個量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，大家並不用過於擔心紅肉會使人致癌。

還能好好吃肉嗎？

紅肉有十分重要的營養價值，它是人體所需蛋白質、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。而癌症是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，致癌物也不是一定導致癌症，而是存在一個概率（類似運氣）。

膳食均衡有益健康 | pixabay

另外，膳食平衡也可以降低癌症的風險，比如研究發現，如果吃紅肉、加工肉製品的同時多吃蔬菜水果，癌症的風險就可以降低。

所以，對於消費者來說，只要注意膳食平衡，還是可以適量吃紅肉的。

如何吃肉更健康呢？

1.控制攝入量，注意飲食均衡。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是40-75克。同時，還要注意保持飲食均衡，比如多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。這樣既可以提供我們所需的營養，也有利於降低癌症風險。

2.盡量選擇新鮮的肉類，烹調時不用碳烤、油炸等高溫方法，盡量降低烹調溫度。高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物，像干煸牛肉、羊肉串、BBQ等都要盡量少吃。

少吃燒烤是正經 | pixabay

參考文獻：

[1] Mente A. Hot Line Session 4. PURE - Association of dietary quality and risk of cardiovascular disease and mortality in more than 218,000 people from over 50 countries. Presented at: European Society of Cardiology Congress; Aug. 25-29, 2018; Munich.

[2] AICR. Landmark Report: Excess Body Fat Causes Cancer. http://preventcancer.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=12898

[3] AICR. FAQ: Processed Meat and Cancer. http://www.aicr.org/enews/2014/08-august/faq-processed-meat-and.html

[4] Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.

[5] Cancer Research UK. Diet tips for preventing bowel cancer. http://www.cancerresearchuk.org/about-cancer/type/bowel-cancer/about/risks/diet-tips-for-preventing-bowel-cancer

[6] IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat.

[7] WCRF.Third Expert Report-Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer a Global Perspective 2017.

本文首發於吃貨研究所。

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