常用香料的調香技巧及香料搭配的絕密配方，一般人都不知道！
【部分常識】
1、能起調色作用的香料：
1）薑黃和芥末可賦予食品黃色；
2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；
3）黑胡椒可賦予湯料黑色；
4）白鬍椒可賦予食品白色；
5）八角和花椒可賦予食品褐色。
2、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。
3、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。
4、冰糖有緩和辣味刺激的作用。
5、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。
6、過量起副作用的香料：
1）豆蔻過量會產生澀味和苦味；
2）月桂過量也有苦味；
3）香菜過量有化妝品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。
7、香葉和雞精是一對絕配。
8、香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。
1）——主香劑：是賦予特徵香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓。
2）——合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。
3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩衝圓和的作用，使香氣更美妙。
4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發速度保持均勻。
9、事物相生相剋：牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。
10、對部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3）豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生薑、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。
11、對部分原料主起賦香效果的香料：
1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
4）魚肉賦香效果好的依次為：生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
賦香調料的主體香料可佔香料總量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能歸類：
1）常用出香味的（16種）：
香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜
3）常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃
4）常用代替白糖的（1種）：甘草
5）常用出回味的（2種）：畢拔 當歸
6）常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)
7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香
【默認分類】
大家對滷水用的香料已經談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應用的一些經驗。
1、大蒜粉：
大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。
2、鮮辣味粉：
我所用的是「唯加」牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。
3、五香粉、沙姜粉：
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。
4、黃姜粉：
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖喱或者熬制其他複合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自製油咖喱。關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章
5、芫荽粉：
即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。
6、九制陳皮：
陳皮就是干制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制「陳皮鴨子」、「陳皮牛肉」時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬制滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。
7、咖喱葉：
香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。
8、鮮香茅：
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用於熬制滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。
9、干香茅草：
以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。
