東北人不接受吃飯沒有酸菜
說起東北美食,無論大鍋燉還是包餃子,一般都離不開一樣東西:酸菜。在東北人心中,酸菜佔據著很高的地位,可謂無酸菜不吃飯。在過去,由於冬天天氣寒冷,交通不便,南方的蔬菜水果往往很難運輸到東北,即使有也是達官貴族享受,一般普通老百姓只能吃秋天儲存在家裡的大白菜,然而聰明智慧的勞動人民就地取材,將大白菜做成了天下有名的酸菜。酸菜是東北人冬季的家常菜,每年到了秋天,白菜收穫的季節,各家各戶都會選擇恰當的時間,腌制過冬食用的酸菜。
東北酸菜採用大白菜腌制而成,極具東北地方特色。酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》,詳細介紹了白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。現在一般用鹽來腌制。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素C,氨基酸,膳食纖維等營養物質。
過去在東北人家裡,有兩樣東西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,豪門富戶也如此。在寒冷的冬天,什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉,切成細細的酸菜和大片的五花三層白肉放在一鍋,小火慢慢咕嘟,熬到那每一根酸菜絲兒上都沾了肉的油脂,亮晶晶的,讓人食慾大開。
入臘月,回味綿長的還要數燉酸菜,切一大鍋酸菜連同豬肉血腸一起燉,在冬季是再好吃不過了。在很多東北人的童年記憶里,冬天餐桌上最多的一道菜就是酸菜。酸菜餡餃子,是東北人的最愛,酸菜吃油,和豬肉放在一起,口感豐潤,完美搭配,那飽滿的年味兒,是任何食物都代替不了的,回味無窮;除了餃子外,酸菜豬肉燉粉條,酸菜燉凍豆腐,酸菜燉魚,殺豬菜等是東北人飯桌上不可少的美食。
酸菜的前生是白菜,今生是酸菜,在東北人的食譜里,它真的是無所不能。如今對於很多離開家鄉的東北人,每次吃飯總會覺得少點什麼,其實就是酸菜,就是那種舌尖的記憶。
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