一家只賣「上火」食物的日料，能在「養生之城」活下去嗎？

這是城君原創的第1106個城市故事

廣州是否有日料 第2話·天婦羅

著名的美食家蔡瀾在書里有這樣一個片段:

「你在日本住了八年，後來又常去。你認為日本料理之中，最好吃的是什麼？」 有人問。

「天婦羅（tenppura）。」我回答地斬釘截鐵。

天婦羅是什麼？

和壽司、鰻魚飯並稱為「江戶三味」，但很奇怪，天婦羅一詞竟源自葡萄牙語的Tempura。16世紀，由葡萄牙傳教士帶到日本。幾個世紀過去，它在日本人手裡變成了日料的代表之一，炸出了各種花樣，常見的是蝦，但各種魚、蔬菜，甚至海膽都可以被「天婦羅」，甚至在早乙女哲哉的手上，還變為了藝術品，被世人追捧。

天婦羅之神——早乙女哲哉，專註天婦羅之道50多年。店鋪「美川是山居」位於東京，是為數不多的天婦羅米其林餐廳。

當年去店裡用餐時，坐在離他最近的位子，看他炸出了這道栩栩如生的稚鯰（小香魚）。

這位神炸了大半輩子天婦羅後，有一天恍然大悟，如此解釋「天婦羅」：炸天婦羅，其實是在同時進行烤和蒸。

要我說，高級天婦羅，就不能簡單用「炸物」來理解，炸雞塊炸蝦，吃的是外面的滋味，或者是更粗暴的油味，但吃天婦羅，吃的是外面那層「衣」（麵糊）的保護後，包裹在裡面的食材本身的味道。

早乙女哲哉的出品，在他手裡，一切皆可變成美味天婦羅。

所以，同樣是炸，有人能炸出米其林，有人卻只能炸出街邊小攤。秘訣，決定了差別。

如何做出頂級的天婦羅，有種說法是，70%油溫的把控+20%面衣的製作+10%食材的新鮮。據說，早乙女只需用眼睛觀察狀態，用耳朵去聽油的聲音，就能判斷食材的出鍋時機。

而「衣」的配方也是關鍵，主要材料只有雞蛋、麵粉，不同比例，不同手法，有的炸出來是超市貨，一層麵糊厚得像棉大衣，有的炸出來卻輕盈爽口，好似一層蟬衣素紗。

早乙女哲哉的招牌之一「紫蘇海膽天婦羅」。

做天婦羅不難，家庭主婦都能炸一鍋美味；但做出好的天婦羅，窮盡一生也難以靠近早乙女的水平。

我一直認為，天婦羅是最容易被中國人接受的日料。油炸的東西，自帶煙火氣，有種兒時的熟悉。但我從沒想過，也會有日本師傅大膽到，在廣州開一間只賣天婦羅的店鋪。

「廣州人這麼怕上火，為什麼選擇廣州呢？」

「是有多想不開，還是多自信，才只賣天婦羅？」

「店名為什麼有『博多』？福岡，好像並不以這個出名……」

帶著很多的疑問，我再次走進了這家大商場負一層的店鋪。

周五下班後的商圈，十分熱鬧。店門口，也坐了一排等候的客人。

矛盾

「在一座怕上火的養生城市，做上火的天婦羅」

之前和秘書溝通時，她交代了兩個細節，一是主廚的名字「長貴泰」，「長」是姓，「貴泰」是名。因為店名的「博多天婦羅·泰」，讓大家都以為他姓「長貴」，何況單字「長」的日本姓，實屬罕見。二是，「主廚是話癆」。

坦白講，第一眼有些驚訝，氣質不太像天婦羅師傅，略儒雅，倒像是壽司師傅了。

他笑說，最早挑戰過壽司，但發現做天婦羅最拿手，於是決定了人生之路。只是沒想到過程里會和中國結緣。

一個日本朋友，在廣州呆了十多年，看中了他的手藝，也看準了廣州當時的市場機會，問他願不願意漂洋過海南下。

他沒來過中國，更不了解廣州，一切都在朋友的介紹中熟悉。才知道廣州是中國的美食之城，也是出了名的「養生之城」。重口味、油炸在廣州人眼裡，皆為「上火之物」，天婦羅也會被歸為這類。但當時，他連「上火」是啥都不知道。

號稱「怕上火」的廣州人，卻深深愛著油炸之物。

後來他問，廣州人一點不吃「上火」的東西嗎？得到否定回答後，又了解到廣州有很多外地人，他突然有了信心，「只要做出好味道，就應該可以打開市場。」

更絕的是，他還要做一家只賣天婦羅的店。雖說專門店在日本很常見，但在中國，大概只有拉麵店才這麼做。

「就用日本的方式進軍廣州吧！」這是他作為料理人的大膽嘗試，也是某些傳統的堅持。

三個月的時間，從決定到開業，他切身感受到了什麼叫中國效率。站在偌大的裡間廚房，吧台環繞一周，可以同時容納36人。他清楚，在日本，如此闊氣的店面，他這輩子可能都無法擁有。

困境

「我只有５年的時間，卻在前一年半都是虧損」

理想總是豐滿，現實總是骨感，用在長主廚身上不為過。

剛開那陣，我印象深刻，各種宣傳廣告鋪天蓋地。我跑去嘗了鮮，坦白講，有些失望。天婦羅最代表性的大蝦很迷你，且面衣偏厚，炸的火候也不對，體驗絕不能說好。

但這還不是最大難題，頭疼的是，對很多人而言，天婦羅是陌生日料。甚至有人會覺得，這和 KFC 的炸蝦有什麼區別？還這麼貴。

加上早期的培訓沒有完全到位，員工從零開始學習，此般技術，顯然無法滿足挑剔的廣州食客。

虧損，自然而然到來。

店鋪的溫泉蛋天婦羅是招牌之一

與合作夥伴談好的是5年時間，如果沒有起色，房租到期，可以選擇回日本。眼看著難以逆轉的困局，他很焦慮，但不想坐以待斃。

調整菜單，砍掉模仿日本的季節限定款，因為廣州四季並不分明，還帶來採購困難。

優化食材，和客人聊天時，有一位媽媽推薦了珠海的有機農場，他立馬考察，並最終合作。

結合本地，他發現廣州人愛吃冰，研發了一款天婦羅冰淇淋，把冰球用面衣裹住，入油鍋炸，搭配長崎蛋糕裹紅豆；而長崎蛋糕從日本帶回來，因為沒找到完美的替代品。

熱乎的面衣和冰涼的冰淇淋一起入口，有冰火兩重天的美妙。

另一款甜點——焙茶布丁，搭配的三溫糖是自製。

捨棄一些，也堅持一些，但更追求的，是對技術的要求。長主廚說自己擅長做天婦羅，大概就是準確把握時機的能力。但讓店裡的員工都達到身體時鐘的水準，從理念到實踐，培訓不是易事。

秘書偷偷說，員工其實很怕他，因為做不好事情會被罵得很慘，但又心服口服，他炸的和員工炸的，大家都吃得出差別。

在客人的注目下，我們走進後廚，看他把蝦放在案板上，用刀輕切，順手放入麵糊盆，掛一層面衣，入鍋，「呲啦」一聲，油鍋里炸開了花。繼續放入雞蛋、海鰻，眼睛盯著食材，好像身體里有個計時器，會提醒他「蝦好了」，兩根長筷子夾起，放在小盤中的架子上瀝干，等待擺盤。

這個過程里，他的表情與聊天時截然不同，嚴肅、略緊張，好像外來的一切干擾都會影響他的身體節奏。

這是第一次吃到主廚的手藝，有些期待。

把白蘿蔔泥在醬汁里拌勻，從炸蝦吃起，蘸了蘸，入口，咬斷，面衣是輕盈的薄，蝦的外部是炸過的熟，內里，保留了鮮嫩的夾生，新鮮的蝦肉在嘴裡華麗轉了個圈，這一口，我知道，味道正了。甚至想起大神描述天婦羅蝦的一段話，很有逼格：

「人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒秒鐘，這種味道就會消失。」

我把這種感覺告訴他，他開心笑起來，卻趕緊擺手說，大神，不能比。

但他得意地說起，熟客里有不少人從外地來，深圳、珠海，周末專程開車來吃。當初那句「只要味道好」，不知道算不算初步實現。

重生

「如果我能在廣州做好，

那我一定能走入中國任何一座城市。」

決定來廣州，還有一個原因是，他來自福岡。而福岡和廣州，是中日之間的友好城市，或者說，都是吃貨屬性的城市。廣州自不必說，福岡以豚骨拉麵、明太子出名，俗稱「日本的味道」，這也是店名中有「博多」的原因。

福岡在九州島北邊，是九州最大的城市，古代叫「博多」。

長主廚講，日本餐飲業有個說法，如果能在競爭激烈的福岡做好，就能打入日本任何一個城市。他想，廣州應該也如此。

開店至今快三年，如今，其他城市的投資者開始向他伸出橄欖枝。

我問他會不會繼續沿用「博多天婦羅」的叫法，他說應該會。因為「博多」就是平民美食的代名詞，接地氣。雖然早乙女是難以超越的「神」，但高門檻擋住了很多食客的腳步。

吃大神的天婦羅，要提前2個月預定，人均消費在2-3萬日元。如果說日本街頭的天婦羅店是「優衣庫」，那早乙女的店一定是「三宅一生」級別了。

「天婦羅在日本和拉麵一樣常見，我想降低門檻，讓更多中國人了解它。而食物的體驗重在『五感』，人的五官很神奇，綜合的感受能讓人印象深刻。這也是我選擇吧台式構造的原因，以後也想沿用這種方式。」

說到這裡，他開心地筆划起來，好像在描述一個未來的夢想。

Q： 您如何理解「地道」的日本料理？

A：理想狀態是用日本原產的食材，做出和日本一樣的味道。我們馬上推出海膽天婦羅，在日本很常見，但這邊我需要先找到好的海膽。店員們建議大連拿貨，說成本低，好賣，但我想從九州運過來，價格貴，但值得。

Q： 平時會不會去其他日料店點天婦羅吃？

A：基本不會。（這麼自信？）當然，這個自信還是有的。

Q： 感覺您之前跨越了很大艱難，才有了現在的好轉。目前有什麼困難嗎？

A：兩國之間的思維方式不同吧。之前我一直不理解為什麼店員總請假，一過節就要回老家，也不願意加班。後來，我發現晚上或周末的時候，中國人常常一家人來吃飯，才明白他們對親情的重視，也理解員工要回老家和家人團聚的心理了。何況中國這麼大，回去一趟確實要好幾天。

Q： 我看店裡的顧客女孩子也不少，其實日本的天婦羅店男性顧客是主體。

A：對啊，我來中國後才發現，中國人飯量比較大。可能這裡的分量不夠男性吃飽吧。

Q： 未來有什麼期待或打算嗎？

A：之前在和其他城市的投資者談合作分店，我考慮了一下，決定先在深圳嘗試，離廣州近，好把控。也想試著做一間高端店鋪，是傳統的日式店鋪，只做十多個人的吧台。（像早乙女哲哉的店鋪那樣嗎？）是的，用高端的食材，提供相應的服務，這也是日本料理的一部分。

等差不多結束，從店裡走出來時，我後知後覺「主廚是話癆」的暗示，除了他貼心避開，留給我們吃飯的20分鐘，前後聊了三個多小時。

曾在福岡留學的經歷，讓我和他聊起了很多熟悉的話題，倍感親切；但想到他的未來夢想，我也想起梁文道曾在《味道》里寫的一篇文章《為什麼北京不是東京》。

我不能不想起東京那些小店裡克勤克儉的老師傅，一生一世守著一口鍋一把刀，什麼做得好就專做什麼，等閑不開分店，就算開，也要先有百年基業當靠山。比起我們的浮躁，光是那份耐性那份專註，就值得東京拿下那麼多顆米其林星星，成為世界美食之都了。北京？恐怕還得等上一段日子。

長主廚說，美味的食物可以讓人露出幸福的笑容，他最開心的，就是看到客人這樣的笑容；

但開了分店的天婦羅，是否還能保證有這樣的魔力呢？

本文部分圖片來源網路。

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