彈彈彈！為什麼潮汕牛肉丸這麼彈？

天下 09-15

本文轉載自公眾號地道風物（ID：didaofengwu）。

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「每次從外地回家，都要吃碗牛肉丸粿條才舒服」。

這是多少在外鄉工作潮汕同胞的心聲。

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牛肉粿粉，裡頭有牛雜和牛肉丸。圖 / 汕頭生活指南

潮汕海鮮，當地的才新鮮；粿條想在外地吃到，幾乎是不可能了；從汕頭髮源的牛肉火鍋處處有，但有踩雷的風險。

唯有牛肉丸，在某寶的助力下，冰鮮的隔天就能送到家，隨時隨地解饞解餓。

與聽起來讓人黑人問號的潮汕話同理，潮州菜也是博大精深。想吃懂潮汕菜，只需從一粒小小的牛肉丸開始。

丨今日可食用乾貨丨

不產牛的潮汕，牛從何處來？

潮汕牛肉丸怎麼可以那麼彈？

配什麼醬，牛生才可以「丸整」？

不產牛的潮汕，牛從何處來？

潮汕地區在哪？

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製圖 / Q年

同是潮汕人，都是潮汕的吃食，憑什麼統一稱做「潮州菜」？

從隋朝到民國，今天的潮州市、汕頭市、揭陽市被統稱「潮州」。精明的潮州商幫在各地設有「潮州會館」，人們藉由會館，逐漸明白了這幫從廣東東北部來的商人偏愛的吃食，「潮州菜系」開始傳播。

即便今天這「三位兄弟」已經各自設市，它們的菜依然延續了「潮州菜系」的叫法。

靠山吃山，靠海吃海。

懷抱著綿長海岸線的潮汕人，自然是吃海鮮的一把好手。

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潮州饒平市場，攤主正在售賣海瓜子。攝影 / 耳東塵

在韓江、榕江、練江三大主幹河流的沖刷下，

潮汕地區土地肥沃，是種植各種穀物的好地方

。發源於潮州鳳凰山的游牧民族畲族，喜歡用新米祭祀神靈。本土潮汕人吸收了這樣的習慣，創造出了用

米粉、糯米粉、麥粉、薯粉製作的糕點和主食，統稱粿(guǒ)

。它們美若天仙，外形像玩具一樣吸睛。

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紅桃粿配功夫茶。攝影 / 耳東塵

那潮汕人是怎麼盯上牛的呢？農耕文化下，牛像寶貝一樣值錢，當然不能隨便吃。那些老牛、病牛棄之可惜，肉質還糙。

中原人喜歡燉，牛肉中粗大的肌肉纖維被燉得軟爛，香料的滋味也隨之燉進了肉里，但這不符合潮汕人對原汁原味的想像。

這就逼迫它們鑽研出一套「庖丁解牛」技法——順應牛肉不同部位的紋理切出花樣繁雜的薄片，涮著吃，口感嫩，還香甜。這就成為現在我們吃的潮汕牛肉火鍋。

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牛肉火鍋店的專業切工正在分割各個部位的牛肉。攝影 / 耳東塵

嫩肉都用來做火鍋了，較韌的牛腿肉也要充分利用。上個世紀中期，

潮汕人結合了客家人做肉圓和海邊人做魚丸的方法，發明了以黃牛腿肉為原材料的潮汕牛肉丸。

半個多世紀過去，牛肉丸隨潮汕人對牛肉精細分割的技藝流傳下來。

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已經做熟的牛肉丸。攝影 / 耳東塵

到今天，潮汕地區依舊沒有成規模的養牛場，靠著從雲貴川購買黃牛，滿足著當地約2000萬的人口對牛肉的渴望。

它怎麼就可以那！么！彈！

周星馳《食神》裡頭不斷往外滋水的「撒尿牛丸」，實際上是貢丸的誇張版，前身正是潮汕牛肉丸本尊。

差異在於「撒尿牛丸」裡頭包著皮皮蝦做的餡，而潮汕牛肉丸是實心的。

在2015年，潮汕地區的牛肉丸每日外銷就可以達到40噸，不愧是一張潮汕的美食名片。

吃潮汕牛肉火鍋，如果去得早，可以幸運地點到手打的生丸。畢竟牛肉丸大多是已經煮熟再售賣的，生的牛丸比較稀少。因為它敦厚老實，所以需要花費一些時間煮熟。

等待的間隙，

你可以用漏勺燙上些脖仁、吊龍和匙柄等精細部位的牛肉吃，美滋滋。

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撒尿牛丸。圖 / 《食神》

除了加入牛肉火鍋的豪華行列，牛肉丸更像平民天后，出現在潮汕街頭巷尾的粿粉店裡。早餐也好夜宵也罷，單點或者配上滑溜的粿條，圓圓滾滾的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉湯上，裡頭還有燙青菜或芹菜粒。

用筷子捅上一顆，蘸一蘸鮮鹹的沙茶醬或潮汕辣椒醬。咬上一口，

肉丸就像在跟你的牙齒玩蹦床遊戲，口感「卜卜脆」

，葷香又結實，這樣的體驗不是一般的食物能帶給你的。

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牛肉丸店裡售賣的牛肉丸湯。攝影 / 耳東塵

製作牛肉丸的方法相當颯爽——工人把牛腿肉洗凈切大片，放在大木頭砧板上，手裡握著像秦瓊用過的鐵鐧一樣的不鏽鋼錘刀，不停地將牛肉捶成肉漿，

過程持續約半個小時。

空氣在摔打時嵌進肉泥里以承載肉汁，肌肉纖維還可以保存完整。像打年糕一樣給牛肉上勁，才能賦予了丸子「彈跳的技藝」。

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手打肉丸。圖 / 騰訊視頻@美食の結界

如果把帶肥帶筋的邊角碎料加入一起攪打，就成了更有嚼頭的牛筋丸。它的口感雖糙些，但勝在汁水豐盈，價格也更便宜。

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加調料，攪打上勁。圖 / 騰訊視頻@美食の結界

捶成肉漿還不算完。這個時候會加入鹽、生粉和味精。混勻過後不停拍打，直到抓起後不下落為止。擠丸的動作也很有意思——左手抓肉漿，握拳將它從虎口中「噗滋」地擠出。持羹匙的右手瞬勢一挖，再輕輕放入70℃左右的熱水中定型就可以了。

擠肉丸並放入熱水中定型。圖 / 騰訊視頻@美食の結界

比任何一個地方都注重新鮮，是潮汕牛肉的特質。

當地牛肉產業鏈已經相當完備，牛從外地買來後不急著殺，一定會在當地育肥一段時間。屠宰場宰殺一頭牛不冷凍、不排酸，直接送往餐廳，從生肉變成肉丸中間不超過6個小時。你在後廚

甚至

還能看到已經切割下來的牛肉，因為神經反射依然抽動的生猛現場。

配沙茶醬，牛生就「丸整」了

廚師把調味的權利交給食客，是潮汕菜又一處與眾不同的地方。當地人管這個叫「

一菜一碟

」，每一道特色菜配一味固定的調料。蘸與不蘸，蘸多蘸少，都取決於你自己。當地的鹵鵝滷肉一定會配蒜泥白醋以及滷汁，蝦棗配桔油，蚝烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水，這與北京用麻醬配一切的飲食習慣完全不同。

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普寧豆乾配韭菜鹽水。攝影 / 耳東塵

與牛肉相配的，是廣東和福建都會有的沙茶醬。

用蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻、蔥蒜頭和辣椒做成，每一味單拎出來非鮮即香。不同於福建的沙茶醬，潮汕的更甜、辛辣度也更低。當地人覺得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不會搶了肉香，海味原料和牛肉這兩者的鮮甜還能相互交融，你中有我，我中有你。

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牛肉丸配沙茶碟。攝影 / 耳東塵

湯底本身就混有沙茶醬水，是上世紀最古早潮汕牛肉火鍋的做法。潮汕人一直刪繁就簡，演變到如今白蘿蔔牛骨湯底，有的是白蘿蔔清水湯底，一側相伴的店家自製沙茶碟，凸顯了潮州菜的精緻。

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包含牛肉丸的牛肉火鍋。攝影 / 耳東塵

不是所有牛肉丸，都擔得起潮汕的名聲。市面上牛肉丸品質參差不齊，

有添加香精的，有加入讓肉丸變彈變脆的硼砂的，有用廉價肉替代的

。汕頭市衛生和計劃生育局和汕頭市食品藥品監督管理局在2016年就通過了一個行業規範，只有牛肉含量達到90%的牛肉丸，才能叫「汕頭牛肉丸」。你如果要在網上購買，可要辨別清楚了。

牛肉丸只是一頭牛精密拆分後的一小部分，而更廣闊的潮州菜，風物菌將帶你慢慢嘗。餓了嗎？往家附近的潮汕牛肉火鍋奔去，是你吃到牛肉丸最快捷的方法！

你還吃過哪些潮州菜？

文丨百萬

圖編

丨

Geethan

參考資料

張新民. 《潮菜天下》.中山大學出版社.2011-2

中國標準導報.汕頭:制定牛肉丸標準牛肉含量應達到90%.2015-9