8道大廚創新菜,道道都是餐廳招牌!
1
扣肉魚頭煲
扣肉為重慶傳統「三蒸九扣」里的一道代表菜,是將肉片和芽菜碼入碗中蒸熟而成。這道菜先將扣碗里的芽菜挑出,與大蒜、洋蔥一起入砂鍋炒香墊底,然後碼上魚頭、擺上肉片。加熱過程中,肉片與芽菜上下夾擊著魚頭,源源不斷地為其增香添味,成菜滋潤、鮮香。
主料:新鮮花鰱魚頭、五花肉塊
調輔料:料酒、花椒、蔥段、醬油、糖、鹽、黃油40克、大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克、干辣椒段10克、色拉油20克
扣肉(咸燒白)的大致做法:
1、鍋入清水,加料酒、花椒、蔥段燒開,放入洗凈 的五花肉塊中火煮15分鐘,待肉塊七成熟時撈起瀝干水分,趁熱在肉皮上抹一層複製醬油,略微晾一下,入六成熱油炸至皮面起皺、顏色深紅時撈出,改刀成片。
2、複製醬油30克、料酒8克、糖5克、鹽4克、色拉油20克調勻成料 汁。
3、肉片拌勻料汁後瀝干,然後肉皮朝下碼入碗中。
4、宜賓芽菜洗凈切碎,擠干水分後入鍋加豬油30克炒香,鋪在肉片上壓實,覆膜上鍋蒸40-60分鐘 即可。
製作流程:
1、新鮮花鰱魚頭一個切成塊,加入適量料酒、蔥、姜腌掉腥味,沖凈後加複合醬拌勻碼味。
2、取煲仔置於 爐上,加黃油40克燒化,下大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均勻,然後碼上魚頭塊,淋一圈料酒,蓋上蓋 子中火焗10分鐘,開蓋後擺上扣肉,繼續火局5分鐘。
3、鍋下色拉油20克燒熱,加干辣椒段10克炸香,澆在菜品上,表面撒蔥花即可走菜。
2
酸菜紅燒肉
把帶皮豬五花肉切成小塊後,用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱,投入豬五花肉塊並烹入料酒,煸炒至水分將干且吐油時, 放入干辣椒節、薑片、蔥節、花椒(少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後,倒入大砂鍋里,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色, 再用小火煨至軟糯入味時,離火保存待用。
等到客人點菜後,從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里,上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻,至湯汁自然收濃時關火,撒上蔥花,即可上桌。
3
湘膳鐵哥們
砧板:
1、田螺10個取出肉,去掉吸盤,剪去尾部不要,用小刷子將田螺殼刷凈留用。
2、田螺肉切碎,與豬肉末100克混合,加入香菇肉醬200克、蔥薑汁20克、雞蛋1個、生粉15克抓勻,上漿,再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內(大約塞至田螺殼的一半位置即可),上籠蒸10分鐘。
爐頭:
鍋上火加菜子油50克燒熱,下筍尖、西芹條各30克,圓蔥條、紅椒圈各15克炒香,再下鹵好的豬尾塊(帶原滷汁300克),放入田螺塞肉,用大火燒透,入A料(廚邦原曬鮮、老抽各4克,鹽、白糖各3克)燒入味,裝入鐵鍋內。將蒸玉米餅8個入不粘鍋煎好,貼在鐵鍋的邊上即可走菜。
鹵豬尾:
1、豬尾30千克洗凈,冷水入鍋,加黃梔子250克焯水10分鐘,使豬尾上色,順便打下浮沫,撈出洗凈。
2、再入七成熱油中炸至七八成熟,放入滷水桶內,添入清水50千克大火燒開,加入香料包(香葉15克,白芷20克,白豆蔻35克,干辣椒、花椒各50克,提前泡好炒香),圓蔥、胡蘿蔔塊、西芹、香菜各1千克,大蒜500克,郫縣豆瓣醬250克,冰糖150克,南乳汁1瓶,三五火鍋底料2包,香水魚料2包,紅曲米250克,轉小火鹵40分鐘,撈出豬尾斬成小塊即可。
4
青椒拆骨肉
原料:
帶肉豬扇骨600克,青椒200克。
調料:
毛菜油50克,蒜米10克,湖之酒、鹽各5克,骨湯100克,胡椒粉1克。
製作:
1、將扇骨沖水去掉血水,入清水鍋內煮熟取肉(骨頭可燉湯後做盤飾),撕成小片;青椒洗凈切圈。
2、鍋放油燒熱,將蒜米爆香,下入拆骨肉、青椒圈煸炒,烹入湖之酒,加鹽調好味,放骨頭湯燜干,放胡椒粉即可出鍋。
註:
小炒熬是衡陽民間的一種做法,是將燜、炒技法集中到一個「熬」字上,講究「香入髓、味入骨」。
不同於粵菜,衡陽小炒很少有上漿、滑油的初處理過程,而是直接通過「熬炒」來達到入味至熟的目的。因為通過「熬炒」,入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡「即自來芡」 (在衡陽稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習慣),而無需通過芡汁來裹味,所以成菜更醇香清爽。
5
撈菜醬香肉
原料:
精選五花肉400克,雪菜碎200克。
調料:
A料(生薑、蔥各10克,郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克,金標生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)
蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(約耗100克),辣椒粉、蔥花各3克,
製作:
1、凈鍋上火,下雪菜碎翻炒均勻,倒出;凈鍋燒熱,下色拉油30克燒熱,下雪菜碎炒香,翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2、五花肉入水鍋,煮至筷子能插進去,撈 出,在皮面抹上湖之酒。
3、鍋內下色拉油1千克,燒至四成熱,下五花肉炸至表皮金黃色,撈出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌勻,入蒸箱蒸20—30分鐘。
4、凈鍋入色拉油20克燒熱,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻,裝盤,撒蔥花即可。
6
焦皮肘子
這道川菜製作的焦皮肘子是來源於四川成都黃龍溪的地方特色菜,菜品味道香辣醇厚,肘子口感軟糯,色彩明亮鮮艷,很能引起人的食慾。
主料:去骨豬肘一個,姜、蔥、姜米、香菜節、蔥花各少許。
調料:鹽、味精、雞精、白糖、保寧醋、料酒、醬油、豆瓣醬、辣椒面、老抽、鮮湯、澱粉、菜油各適量。
製作步驟:
1、把去骨豬肘治凈,放入加有姜蔥、鹽、料酒的沸水鍋里煮斷生,撈出後在豬肘皮上抹勻醬油,然後下入油鍋,見炸至皮色金紅時,出鍋定碗並淋家常味汁,待入籠蒸至軟熟後,取出來翻扣盤中;
2、凈鍋里放油,先下姜米和豆瓣醬炒香,摻鮮湯並加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味,勾薄芡以後滴入少量的保寧醋,起鍋澆在肘子上,再撒辣椒面並往上邊淋燒熱的菜油激香,最後撒香菜節和蔥花即成。
7
砂鍋紅薯粉
主料:紅薯粉350克
輔料:薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克
調料:芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克
做法:
1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊,汆水瀝干備用;
2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱,下入薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油,倒入芽菜湯400克,調入雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克,倒入紅薯粉塊翻勻,大火收汁,勾薄芡,起鍋前撒入花椒面6克翻勻,裝入熱砂鍋;
3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
芽菜湯:
鍋入底油燒至四成熱,下入干紅椒段10克、八角1個爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味,關火打出渣滓,即成芽菜湯。
芽菜油:
鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱,下入香蔥段80克、薑片、洋蔥絲各60克小火煉至出香,濾去渣滓,放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全乾,揀出芽菜碎裝盤時使用,鍋中剩下的即是芽菜油。
8
牛腩條燉土豆
主料:土豆、牛腩
輔料:托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
調料:醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
做法:
1、選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮切成塊,入籠干蒸10分鐘至熟;
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條,冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱,下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;
3、下入牛腩肉條煸炒均勻,加蔥姜蒜片各40克翻勻,調入醬油200克、醋100克;
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟;
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋,加入蒸熟的土豆200克,調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克,中火火靠干湯汁,起鍋盛入熱砂鍋,撒蔥花後即可上桌。
注意:
最後火靠制時,不要加太多的湯,否則土豆會變得軟爛,夾不起來。