牛奶的健康喝法兒，你真得造么？

中國人喜歡喝熱水，所以也傾向於將牛奶加熱後飲用。那麼，牛奶到底能不能煮沸飲用呢?牛奶中有哪些成分？這些成分在高溫狀態下是否會發生變化呢？

牛奶的主要組成是水（87.5%-88.5%），脂質（2.8-3.4%），蛋白質2.8-4.0%，碳水化合物（4.6-4.9%）和其他成分。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白。乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，包括不飽和脂肪酸複合體。牛奶的碳水化合物中含量最多的是乳糖，佔99.8%以上。另外牛奶中含有幾乎所有已知的維生素。礦物質以磷、鈣、鎂。鈣和鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結合，一部分呈膠體狀態，另一個部分呈溶解狀態。

這些物質會在加熱過程中產生哪些變化呢？

1.牛奶溫度達到40°以上加熱時，表面會形成一個奶皮子，主要是因為牛奶在加熱過程中表面的水分蒸發了，產生了局部濃縮現象，水少了，鈣的濃度變高了，導致了凝結，這個奶皮子主要是脂肪和乳蛋白組成的，但是在加熱過程中攪拌的話就可以預防了。

2.牛奶中含有的糖類會在高溫下發生變化，糖類和蛋白質反應了，那叫美拉德反應，糖自己反應發生褐變，那叫焦糖化反應，這兩種反應都是非酶褐變，會產生一些棕黑色的物質。這兩個反應是兩個讓人又愛又恨的反應，很多食品加工都離不開它們。如烘焙糕點產生的誘人色澤是美拉德反應帶來的，可樂的棕黑色則是焦糖化反應的產物。這兩種反應讓牛奶固有的糖類和蛋白質或糖類自己發生了變化，產生了一些人體的酶分解不掉的東西，從而對牛奶的營養價值造成一定影響。

3.在局部高溫情況下，牛奶中的鈣會結合蛋白質、脂肪、礦物質發生沉澱，造成營養物質的損失。

4.維生素是對溫度非常敏感的物質，當溫度高於30℃時，大部分維生素都會受到破壞。

由此我們可以知道，把牛奶煮開一會兒再喝肯定是會造成營養價值的損失的。所以，如果是為了滅菌加熱的話，大可不必加熱。要知道，牛奶在送到我們消費者手裡之前已經經過了一些高溫處理，如巴氏殺菌，超高溫殺菌等。但工廠的設備可以精確地控制加熱溫度和時間，殺滅有害菌的同時確保不破壞牛奶的風味和營養價值，比如超高溫瞬時殺菌，加熱可控制在數秒（4-15s），將褐變程度控制在最小。因此對於保質期內的牛奶，我們可以放心飲用。但如果擔心牛奶太涼會刺激胃腸道，還是可以稍稍加熱飲用的，但加熱到一個不涼的溫度即可，且時間不能太久。

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