世間乳酪千千萬，為何要挑這一塊？
各種不同類型的乳酪
最近，食帖君發現了一個很棒的視頻。
雖然時長不到 20 分鐘，可
看完之後簡直就成了乳酪的專家
（「謙虛」這兩個字怎麼寫）。是的，它是關於乳酪的，通過猜測兩塊乳酪哪一塊價格更高，
來教給你有關乳酪的分類、工藝、品鑒和挑選的知識
。下次再去超市，終於可以對那一堆花花綠綠的乳酪評頭論足了。
視頻來源：Youtube. Epicurious
視頻是英文的，幫你做了個字幕，建議先看視頻，再看下面的文章，當然不看視頻也並不影響閱讀。
為了更好地理解視頻和文章中的內容，食帖君
先概述了一下乳酪的分類方式，而後面的部分，則相當於是對視頻的一個總結和補充
。一共涉及了布里乳酪、切達乳酪、高達乳酪、馬蘇里拉乳酪和洗浸乳酪這 5 種代表性的乳酪，先掌握了它們，再開始你的進階之路吧。
乳酪的分類
乳酪種類繁多
就大方向來說，
乳酪可以分為天然乳酪（ Natural Cheese ）和再制乳酪 （ Processed Cheese ）兩種
。天然乳酪是指以乳（通常為牛乳或羊乳）、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經凝乳後排出乳清（也有用乳清來製作的乳酪），而獲得的新鮮或成熟的產品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。
裹上了一層香草的新鮮乳酪
而再制乳酪則是以一種或幾種天然乳酪為原料，添加允許添加的添加劑（或不添加），經粉碎、混合、加熱融化、乳化後而製成的產品。
我們接下來要討論的，只是天然乳酪
，再制乳酪暫且不在範圍內。
超市裡常見的這種片狀乳酪就是最典型的再制乳酪
01
根據質地（含水量）來分類
可以分為特硬質乳酪、硬質乳酪、半硬質乳酪、軟質乳酪和特軟質乳酪。
特硬質乳酪
的含水量為 25%~30% ，質地非常堅實，需要專用的工具才能挫下來，比如義大利的帕米吉安諾·雷吉安諾乳酪（ Parmigiano-Reggiano ）。
或許你對這個名字並不熟悉，作為義大利最好的乳酪，它太過稀少。
除了法定產區之外，
其他國家或地區以類似方法製作而成的乳酪就是帕瑪森乳酪（ Parmesan ）
，也被譯為帕爾瑪，這個名字你應該不陌生，很多芝士粉的原料就是它。
真正的帕米吉安諾·雷吉安諾乳酪
受歐盟 POD 原產地保護
硬質乳酪
含水量為 30%~40% ，質地堅硬，有一定的彈性，如英國的切達乳酪（ Cheddar ）。
半硬質乳酪
含水量為40%~50%，可以進行切片，如瑞士的埃曼塔爾乳酪（ Emmental ）。
埃曼塔爾乳酪
軟質乳酪
含水量為 50%~70% ，易塗抹，如美國的奶油乳酪（ Cream Cheese ）。
特軟質乳酪
含水量為 80% 左右，需要用勺子來食用，如法國的埃波瓦斯乳酪（ Epoisses ）
埃波瓦斯乳酪配麵包
02
根據成熟方式來分類
可以分為新鮮乳酪、白黴成熟乳酪、青黴成熟乳酪（藍紋乳酪）和細菌成熟乳酪（洗浸乳酪）。
新鮮乳酪
不經過成熟，通常風味清淡，如美國農家乳酪（ Cottage ）、義大利瑞科塔乳酪（ Ricotta ）和希臘菲達乳酪（ Feta ）。
菲達乳酪
白黴成熟乳酪、青黴成熟乳酪及細菌成熟乳酪在成熟過程中，則分別有白黴、青黴和細菌參與發酵。
它們讓乳酪產生了複雜而富於變化的風味，
這也是成熟乳酪魅力的來源
。白黴成熟乳酪
有著如天鵝絨般的表面，質地嫩滑，有奶油質感，如法國的布里乳酪（ Brie ）和卡門貝爾乳酪（ Camembert ）。
卡門貝爾乳酪
青黴成熟乳酪
質地柔軟但易碎，風味強烈、辛辣，如法國的羅奎福特乳酪（ Roquefort ）、義大利的戈貢佐拉乳酪（ Gorgonzola ）和英國的斯蒂爾頓乳酪（ Stilton ）。
羅奎福特乳酪
細菌成熟乳酪
通常外皮呈橙色，風味非常強烈，如法國的埃波瓦斯乳酪（ Epoisses ）和曼斯特乳酪（ Munster ）。
曼斯特乳酪
03
根據原料乳來分類
用於製作乳酪的原料乳有四種：牛奶、水牛奶、綿羊奶和山羊奶。
同樣的一種乳酪也可以採用不同的原料乳，比如義大利的馬蘇里拉乳酪（ Mozzarella ），可以用普通的牛奶來做，也可以用水牛奶來做。
因此這種分類方式通常不對應特定的乳酪品種
，不過法國的契福瑞乳酪（ Chevre ）除外，它是法國山羊乳酪的通稱，又包含很多小類。
這幾種乳酪都是契福瑞乳酪
布里乳酪
Brie
布里乳酪的外皮有著天鵝絨般的質感
布里乳酪屬於白黴成熟軟質乳酪，主要產於法國北部
。
白黴乳酪通常有兩種生產方式，傳統做法是先將白黴的孢子接種到牛奶里，在成熟的過程中，孢子接觸到氧氣，就會在乳酪的表面上開始繁殖。
2~3 周之後，還需要拍去表面多餘的白黴，以讓整個白黴層生長得更好。
而另一種方式則是在乳酪表面直接噴洒白黴孢子，這樣可以快速獲得白黴層，
但這種白黴層更厚、有點難嚼，並且嘗起來會帶有一些苦味
。
成熟前的布里乳酪
那麼如何判定布里乳酪是用哪種方式接種白黴的？
觀察它的白黴層。
如果它白得發膩，不帶一點棕色斑紋，那它就是用快速的方式生產出來的，當然就更便宜。
白得發膩的布里乳酪（上）
棕色斑紋明顯的布里乳酪（下）
接下來就是切開它，感受它內部的質感，嗅它的香氣。
作為一種軟質乳酪，它的內部較黏，有奶油般的質感。
感受乳酪的香氣
其最典型和基礎的香氣就是蘑菇的香氣。
如果是採用傳統方式製作出來的布里乳酪，蘑菇的香氣會更加濃郁，並且還會擁有如烹煮過的十字花科蔬菜（圓白菜、花椰菜等）般的香氣，使得它的香氣更加豐富。
然後是品嘗。
便宜的布里乳酪更淡、更溫和，缺少複雜的風味，而貴一些的布里乳酪，則
擁有更加強烈的蘑菇和花椰菜的風味
。
布里乳酪的總結時間
接下來就是對布里乳酪的總結：
1.
好的布里乳酪，表層要薄。
2.
好的布里乳酪，不應該是純白色，其表層應該有一些棕色斑紋。
3.
用傳統方式製作的布里乳酪，有強烈的花椰菜和蘑菇的香氣與風味。
切達乳酪
Cheddar
成熟時間較短的切達乳酪
切達乳酪是一種硬質成熟乳酪，主要產於英國西部
，顏色由淡黃色至橙黃色都有。
它的成熟方式有兩種，一種是在成型之後，將其放入塑料袋中以隔絕空氣，在低溫條件下進行成熟，這樣它的表面就不會形成一個外皮。
這種切達通常呈塊狀，風味可以是溫和、中等，或尖銳。
通常成熟時間越長的切達，顏色會越深
另一種被稱為布面切達（ Clothbound Cheddar ）
，成型後它會被包上一層（或兩層）布，帶著這層布，在控制好溫濕度的開放環境下進行成熟。
這種切達通常呈圓輪狀，由於布是通透的，在成熟過程中，乳酪表面就會生長出不同的黴菌。
為了控制黴菌的生長，工人們會定期給它進行翻面和清洗，這會增加製作的勞動成本。
布面切達
布面切達的風味在成熟的過程中會因環境而發生變化，
它可能會帶上一些木質的、泥土的氣息，相比之下，另一種切達的風味則會更單一一些
。
切達乳酪的總結時間
接下來就是對切達乳酪的總結：
1.
無外皮或是塊狀切達，在密封的塑料袋中進行低溫熟成，會花費更少的人工。
2.
布面切達的製作更費人工，並且通常比塊狀切達的熟成時間更長。
3.
布面切達在開放的環境中進行熟成，使得它們質地更乾燥，並帶有泥土的氣息。
高達乳酪
Gouda
蠟制外皮是高達乳酪的特徵
高達乳酪屬於半硬質成熟乳酪，主要產於荷蘭
，有一層紅色或黃色的蠟制外皮是其主要特徵。
它的風味通常比較溫和，類似黃油，但隨著成熟期的延長，風味會變得越來越強烈，甚至類似鹹味的奶油糖，這是一種熟成期較長的高達乳酪的典型風味。
奶油糖，類似太妃糖
成熟期較短的高達乳酪，切面會比較光滑，質地柔軟。
而成熟期較長的高達乳酪，質地會更堅硬，切面可能會有一些不規則的小氣泡，並且有氨基酸晶體析出，甚至會出現片狀的剝離，
這預示著它更強烈而複雜的風味
。
成熟期較長的高達乳酪
接下來是對高達乳酪的總結：
1.
成熟期長的高達乳酪更硬、更乾燥。
2.
成熟期長的高達乳酪會析出氨基酸晶體，使得它產生了一種晶體感的、鬆脆的質地。
高達乳酪的總結時間
馬蘇里拉乳酪
Mozzarella
新鮮的馬蘇里拉乳酪
馬蘇里拉乳酪，有新鮮和低水分兩種類型
，它們通常都是不經過成熟的。
其主要產地是那不勒斯，這裡也是披薩的發源地。
馬蘇里拉乳酪在遇熱融化後具有獨特的拉絲特性
，而賦予它這一特性的，是加工過程中的拉伸工藝，下面的這個視頻可以欣賞到這一過程。
馬蘇里拉乳酪的製作工藝
視頻來源：YouTube. Tasty
馬蘇里拉乳酪的原料有普通牛奶和水牛奶兩種，水牛奶有著更高的脂肪和蛋白質含量，但它的產量更低，因此水牛奶馬蘇里拉乳酪價格通常更高。
水牛奶有一種獨特的青草的香氣和風味
，就像剛割過草的草坪，通過這一點可以大致進行判定。
低水分馬蘇里拉乳酪可以直接刨成絲
新鮮馬蘇里拉乳酪的典型質地類似水煮雞胸肉，有一定的彈性，通常泡在鹽水中進行售賣。
由於沒有經過成熟，它的風味比較淡，更接近牛奶或奶油
。而低水分馬蘇里拉乳酪質地平滑，通常呈塊狀或被直接製作成絲狀進行售賣，是披薩的重要原料。
大部分的低水分馬蘇里拉乳酪會以部分脫脂牛奶為原料，
這使得它的製作成本更低，當然風味也就更淡
。
馬蘇里拉乳酪的總結時間
接下來是對馬蘇里拉乳酪的總結：
1.
有更高脂肪含量的馬蘇里拉乳酪風味更豐富且價格更昂貴。
2.
使用的原料乳會影響它的風味和價格。
3.
低水分馬蘇里拉乳酪更適合用於融化和烹飪。
洗浸乳酪
Washed rind
洗浸乳酪通常都有一個橙色的外皮
洗浸乳酪，也就是細菌成熟乳酪，
它是一個大類，而不是一個具體的乳酪品種
。其中著名的就是法國的埃波瓦斯乳酪（ epoisses ）和曼斯特乳酪（ munster ）。
在成熟過程中參與發酵的是細菌（一種短桿菌），工人會定期用鹽水或葡萄酒沖洗乳酪表面，並刷去過多的細菌。
洗浸乳酪的刷洗過程
它們通常帶有濃烈而刺激的味道，甚至可以說是臭味
，因此也有「乳酪中的榴槤」一說。
其質地鬆軟，呈乳脂狀，
味道則極其豐腴
，像是培根與黃油的結合（當然不同品種的洗浸乳酪也會有不同的風味，但無一例外它們都非常強烈而誘人）。
不是每個人都能接受它的強烈氣味
洗浸乳酪通常會有橙色的外皮，但有橙色外皮的卻不一定是洗浸乳酪
。
真正的洗浸乳酪，表皮濕潤，顏色有層次上的變化，當然還有它標誌性的強烈氣味，這是判別的要點。
洗浸乳酪的總結時間
接下來是對洗浸乳酪的總結：
1.
洗浸乳酪的外部非常黏。
2.
洗浸乳酪聞起來味道非常濃郁。
3.
真正的洗浸乳酪的橙色外皮是凹凸不平且有不同變化的。
乾貨太多，請節約用腦
edit.葉濤 | photo. Google
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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