水稻不普及的時候，古代人吃的都是什麼「飯」

俗話說「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。」現在，物資條件日益優越，主食在飲食結構中的比例越來越小。然而在古代，吃飯可是頭等大事，肚子吃不飽，很可能引起社會動蕩，甚至朝代更迭。一碗飯濃縮了時代變遷，見證了尊卑貧富，產生了逸聞趣事，成為今天不得不說的話題。

1973年，考古人員在河姆渡遺址發現了120噸人工栽培的穀物，這些糧食主要由秈米和粳稻組成，充分說明我們的祖先早在7000年前就開始吃飯了。在北方，吃飯的歷史同樣悠久。在《史記·夏本紀》中，就有在黃河中下游種植水稻的記載。

浙江餘姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻穀_圖

新石器時代，古人發現用蒸汽煮熟的米飯，顆粒飽滿，粒粒分開，於是「蒸飯」出現了。與如今的蒸飯不同，遠古的蒸飯要事先在鍋里煮一下，然後再撈出來，在一種叫「甗」(yǎn)的蒸鍋里煮熟。甗是底部有小孔的器具，這樣放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，把生米煮成熟飯。

甗的出現，豐富了古人的飲食生活。利用蒸汽，既能蒸飯，也能蒸煮其他食物。隨著時代的變遷的技術的進步，甗由陶制，演變為青銅甗、鐵甗，直到輕便的木甗出現。目前，最著名的甗，是河南安陽殷墟婦好墓中出土的「三聯甗」。

商代婦好三聯甗_圖

蒸飯在先秦時期依然很流行。《詩經·大雅》中的《泂（jiǒng）酌》寫道：「泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎（fēn chì）。」意思是說用活水淘米，這裡倒，那裡舀，米飯還是蒸的好。聽起來就像廣告詞一般。

俸祿是朝廷發給公務員的工資。國學大師南懷瑾認為「『俸』等於現在的月薪，『祿』有食物配給。祿位是永遠的，所以過去重在祿。」從春秋到唐初，官員的工資實行谷祿制。如孔子在魯國做司寇，「俸粟六萬」。從唐中期到明清，官員的俸祿構成以貨幣形式為主。「俸」錢漸漸佔了主導地位，「祿」米慢慢退出了歷史舞台，直至今日。不過古代士人死稱為「不祿」，依然與「祿」米有著千絲萬縷的聯繫。

漢代的平民百姓_圖

到了漢代，古人的口味有了新的變化。古人普遍吃一種叫「糗糒（qiǔ bèi）」的主食。其實它就是晒乾了的熟米飯，吃的時候用水或湯泡一泡，就是一碗漢代版「米飯」。這種乾飯以易於保存，隨取隨食，攜帶方便的特點，受到草根階層的普遍歡迎，然而上流社會認為糗糒難登大雅之堂，抱有鄙夷的態度。西漢末年，一代梟雄隗囂因為吃了糗糒，羞憤而死。北魏賈思勰（xié）的《齊民要術·飧（sūn）飯》中，專門介紹了糗糒的製作方法。親，糗糒就是古代的「方便飯」。

漢代除了糗糒，還有一種叫「麥飯」的飯食。這是由蒸熟的不脫殼小麥製作的。天哪，小麥連殼吃，不易消化，口感不好，所以小麥在當時推廣得很慢。古人認為小麥有毒性，為了吃完這碗飯，古人把麥飯和湯一起吃，所謂「原湯化原食」。當時，主人是不能用麥飯招待客人的，那是對客人的不敬。

古人的飲食_圖

到了魏晉南北朝時期，菜飯逐漸佔領古人的餐桌。古人燒飯前，首先要挑選顏值高的米粒，然後用溫熱水浸米，泡一頓飯的工夫，再用手搓，水冷之後，再用冷水淘，再搓，直到米發白為止。這樣淘選做出來的米，加上剁碎的蔬菜，烹飪出的菜飯，「飯色潔白，無異清流之米。」其實吃菜飯，現代人和古人的出發點完全不同的。現代我們選擇吃菜飯，是口味的變換。古人吃菜飯，則是以菜充飯，填飽肚子。

由於魏晉時期稻米產量不足，不是所有人都能吃一碗「白米飯」。直到南朝後期，隨著水稻種植面積的增加，普通人逐漸端上一碗米飯。與現在相同的是，魏晉時期最有名的稻米，出產自東北的粳稻米。獨特的香味，讓人垂涎欲滴。

上流社會吃精白米飯是身份的象徵，也有例外的。北魏名臣李崇官拜鎮西大將軍，襲爵陳留郡公。家中僅僕人就有一千多人，可他吃飯只有兩個菜：拌韭菜和腌韭菜。一天，他的門客向眾人吹牛，說：「我們家天天有十八菜。」眾人不解，門客解釋道：「二九（韭）十八呀！」眾人笑得前仰後合。

唐代的上層社會_圖

到了隋唐，有百姓以豆為食。一碗豆菽飯，是家境貧寒的標誌。古人在食用豆菽飯時，積累了豐富的經驗。食用時「雜菽為飯」，否則過量食用豆子，會引起腹痛和消化不良，嚴重時會引起中毒反應。除了豆菽飯，當時百姓以「脫粟飯」為主。脫粟飯，是指用經過脫殼處理的粗加工小米做成的飯。隋末農民起義軍首領竇建德「性素約，不喜食肉，飯脫粟加蔬具。」說明當時吃脫粟飯是生活清貧的表現。

上古時代，古人「飢則求食，飽則棄余」。古人有定時吃飯的習俗，最晚形成於商代。一天中的第一餐叫「朝食」，第二餐叫「餔（bū）食」，朱熹在《集注》稱為「朝日饔（yōng），夕為飧」。在古人心中，朝食是正餐，正兒八經做飯吃。而餔食卻十分簡單，是朝食的殘羹剩飯。秦漢時期，上流社會普遍實行「一日三餐」，而級別較低的官員和尋常百姓多以「一日二餐」。到了隋唐，在民間基本普及了「午餐」， 「一日三餐」成為社會主流。由於午餐是在日中時開始的，故名「中食」、「晝食」。原先佔有正餐地位的「朝食」，退居其次，「中食」成為一天中最重要的一頓飯。

古代插秧圖_圖

值得一提的是，皇帝享受「一日四餐」的特殊待遇，分別是「旦食、晝食、夕食、暮食」。在漢代，這種待遇就形成了制度，體現了飲食文化中等級色彩和禮儀特徵。東漢的班固《白虎通·禮樂》認為：「王者之所以日四食何？明有四方之物，食四時之功也。」帝王借著「四方」、「四時」的由頭，硬生生多吃一頓飯。與其說是「別尊卑」，不如說是擺譜講排場罷了。

米飯在宋朝與今天沒什麼區別了。古人的烹飪技藝的進步，口味的不斷變化，使得宋朝的「花式米飯」層出不窮，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯等等。光聽名字，就想來一碗嘗嘗。

宋真宗，趙恆（968年12月23日－1022年3月23日）_圖

北宋僧人文瑩在《湘山野錄》中記載，宋真宗聽說越南中南部的水稻，耐旱耐貧，稱為「占城稻」。於是真宗命人用珍寶換了20石稻種，並在皇宮後苑進行培植，有收成之後還請了一些大臣一同品嘗種出來的稻米。公元1012年，宋真宗命江淮、兩浙推廣占城稻，這被認為是中國第一次推廣種植進口水稻。

一粒種子，成為生命延續的希望，一把麥穗，凝聚了勞動人民的汗水，一碗米飯，體現了尋常百姓的智慧。米飯已經融入中華民族的血液中，是社會穩定、生活安康的象徵，是華夏文明的標誌之一。時至今日，它依然在人們的生活佔有十分重要的地位，受到許多國家重視，並以此作為改善人民生活水平的指標之一。

文：計白當黑

參考文獻：《白虎通·禮樂》《湘山野錄》《齊民要術·飧（sūn）飯》《詩經·大雅》《史記》

文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網路版權歸原作者所有

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